Sunday, September 7, 2014

Οινοποίηση Σαββατιανού 2014

Ήρθε η ώρα για το κρασί του 2014.


Παρασκευή 5 Σεπτεμβρίου

Αγόρασα 7 τελάρα Σαββατιανού από τα Σπάτα. Συνολικό βάρος 137,5 kg . Το σταφύλι είναι βιολογικής καλλιέργειας.


Μέτα την μεταφορά του τοποθέτησα τα τσαμπιά στο πιεστήριο, αφού πρώτα τα έσπαγα λίγο με το χέρι.



Ο πρόρογος και μια πρώτη ελαφριά πίεση μου έδωσαν 66lit γλεύκους.



Πρόσθεσα 15gr/100lit μεταμπισουλφιτ που για τα 66lit μας κάνουν 9,9gr.

Ξεκίνησα να ψύχω το γλεύκος με το σύστημα που έχω περιγράψει σε προηγούμενη ανάρτηση.

Σαββάτο 6 Σεπτεμβρίου

Στο γλεύκος απολασπώνεται σε θερμοκρασία 14oC με θερμοκρασία περιβάλλοντος 29oC.






'Ολη την υπόλοιπη μέρα ασχολήθηκα με την βελτίωση της απόδοσης του πιεστηρίου.

Τέλος 1ης μέρας προ ζυμωτικής απολάπωσης.

Κυριακή 7 Σεπτεμβρίου


Το απόγευμα μετάγγισα. Χρόνος απολάσπωσης πάνω από 48h. Το γλεύκος που πήρα ήταν πολύ καθαρό με ένα βαθύ κίτρινο χρώμα.




Έκανα μετρήσεις που έδειξαν τα εξής:

Θερμοκρασία γλεύκους: 17,6oC
Βαθμοι μπωμε: 13,4Be.

pH: 3,48


Η οξύτητα θα μπορούσε να ήταν λίγο καλύτερη. Θα διορθώσω αν χρειαστεί μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Τέλος 2ης μέρας προ ζυμωτικής απολάπωσης

Δευτέρα 8 Σεπτεμβρίου

Η Ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ακόμη. Η θερμοκρασία του γλεύκους σταθερά κάτω από 20oC.

Τέλος 1ης μέρας αναμονής έναρξης της ζύμωσης.

Τρίτη 9 Σεπτεμβρίου

7:00.
Η Ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ακόμη. Η θερμοκρασία του γλεύκους σταθερά κάτω από 20oC.

18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,1oC
Be = 13,2

4 μέρες μετά από το πάτημα των σταφυλιών έχω μια πρώτη μικρή ένδειξη ότι ξεκινά η αλκοολική ζύμωση.

Τέλος 2ης μέρας αναμονής έναρξης της ζύμωσης.

Τετάρτη 10 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 17,7oC
Be = 12,9


18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,0oC
Be = 12,4


Έκανα καλή ανάδευση με τις οινολασπες.

Τέλος 1ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Πέμπτης 11 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,0oC
Be = 12,2

Αρχίζει να εμφανίζεται το CO2 στην επιφάνεια του γλεύκους.


18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,5oC
Be = 11,5

Έκανα ανάδευση με τις οινολάσπες.

Το CO2 έχει δημιουργήσει ένα άσπρο και καθαρό καπέλο στην επιφάνεια του γλεύκους.


Τέλος 2ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Παρασκευή 12 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,3oC
Be =10,8
Έντονη έκλυση CO2

18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 18,0oC
Be = 9,7

Τέλος 3ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Σαββάτο 13 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 18,5oC
Be = 8,0

18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 18,5oC
Be = 7,5

Το καπέλο CO2 έχει περιοριστεί στο 1/3 της επιφάνειας παρόλο που ακόμα υπάρχει ορατή έκλυση του από το γλεύκος.

Τέλος 4ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Κυριακή 14 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,0oC
Be = 6,5

Ελάχιστη παρουσία αφρού στην επιφάνεια. Ακόμη έντονη παρουσία CO2 στο ποτήρι.



18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,5oC
Be = 5,5

22:00
Από λάθος μου άφησα το γλεύκος να ψυχθεί ως τους 15oC.

Τέλος 5ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Δευτέρα 15 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,0oC
Be = 5,2



18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,5oC
Be = 4,5

Τέλος 6ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Τρίτη 16 Σεπτεμβρίου
 
7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 21,0oC
Be = 4

18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,0oC
Be =3,2

Τέλος 7ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Τετάρτη 17 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 18,4oC
Be =2,5

18:00
Θερμοκρασία γλεύκους 19,0oC
Be =2

Τέλος 8ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.

Πέμπτη 18 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,0oC
Be =1,5

Η μέχρι στιγμής εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης φάινεται στο παρακάτω γράφημα.



23:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,5oC
Be=1@20oC.

Στην επιφάνεια έχει σχηματιστεί ένα καπέλο όχι καθαρό όπως αυτό των πρώτων ημερών.


Τέλος 9ης μέρας αλκοολικής ζύμωσης.


Παρασκευή 19 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία γλεύκους 20,5oC


Στην επιφάνεια εξακολουθεί να υπάρχει το καπέλο που σχηματήστηκε εχθές.



18:00

Θερμοκρασία κρασιού: 21,7oC
Ειδικό Βάρος: 0,998-0,999
Υπάρχει ακόμη έντονη η παρουσία του καπέλου.


Τέλος 10ης μέρας αλκοολικης ζύμωσης

Σαββάτο 20 Σεπτεμβρίου

7:00
Θερμοκρασία κρασιού 20oC
Ειδικό Βάρος = 0,995-0,996
Έκανα καθαρισμό του καπέλου

18:00
Θερμοκρασία κρασιού 16,2oC
Ειδικό Βάρος = 0,994
Υπάρχει έντονη παρουσία CO2

Τέλος 11ης μέρας ακοολικής ζύμωσης

Κυριακή 21 Σεπτεμβριόυ



Μετάγγιση του κρασιού σε άλλο ανοξείδωτο δοχείο.

Πρόσθεσα 5gr μεταμπισουλφιτ
Όγκος κρασιού 45lit

Ειδικό βάρος 0,992@20oC
pH = 3,40

Τέλος αλκοολικής ζύμωσης μέσα σε 12 μέρες.

Δευτέρα 22 Σεπτεμβρίου

Τοποθέτησα πάνω από το κρασί ένα βαμβακερό ύφασμα με σκόνη μεταπισουλφιτ και κιτρικού οξέως. Το βύθισα στιγμιαία στο κρασί και το έδεσα από τη βίδα στο καπάκι. Με αυτόν τον τρόπο προστατεύω το κρασί από το οξυγόνο.

Πέμπτη 25 Σεπτεμβρίου

Στο κρασί βρίσκεται ακόμη αρκετή ποσότητα CO2. Η όψη του παραμένει θολή και η γεύση του αλλοιώνεται αρκετά από την παρουσία του. Έκανα μια καλή ανάδευση και το άφησα να ηρεμήσει.

Σαββάτο 11 Οκτωμβρίου

Μετάγγισα το κρασί σε 2 ασκούς των 20lit και το υπόλοιπο πρόχειρα σε μπουκάλια. Τους ασκούς τους έβαλα στο ψυγείο για να καθαρίσει το κρασί με τη βοήθεια των χαμηλών θερμοκρασιών.

Σαββάτο 18 Οκτωβρίου

1 βδομάδα μετά την ψύξη του κρασιού και 3 βδομάδες από την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης, τώρα αρχισε να καθαρίζει το κρασί και να λαμπικάρει. Στα μπουκάλια που έχω κρατησει το ψυγείο ακόμη καθιζάνουν στερεές ουσίες.