Προζυμωτική Κρυοεχκύληση

Γενικά

Η Προζυμωτική Κρυοεκχύληση (ΠΚ) είναι μια διαδικασία κατά την διάρκεια της οινοποίησης κατά την οποία ο μούστος των σταφυλιών αφήνεται σε επαφή με του φλοιούς πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες. Πρωταρχικός και ευρέως διαδεδομένος σκοπός της τεχνικής αυτής είναι η ενίσχυση ή/και βελτίωση του χρώματος του οίνου και η διαχείριση της τελικής γεύσης και του αρώματος του. Ψάχνοντας κανείς όμως λίγο περισσότερο, βλέπει ότι τα πράγματα δεν είναι και τόσο απλά.

Η Διαδικασία

Η ΠΚ δεν είναι μια διαδικασία με αυστηρά προκαθορισμένο πρωτόκολλο. Διαφέρει ανάλογα με τον παραγωγό, την ποιότητα και το είδος της αρχική πρώτης ύλης και το ζητούμενο αποτέλεσμα. Σε γενικές γραμμές περιλαμβάνει ψύξη του γλεύκους με χρήση ξηρού πάγου ή/και εναλλακτων θερμότητας σε θερμοκρασίες περί τους 8-12oC. Αναφορές σε μεγαλύτερες θερμοκρασίας (π.χ. 15oC) δεν είναι σπάνιες. Η συμπαραμονή των φλοιών στο γλεύκος εκτείνεται από ένα διάστημα μερικών ωρών μέχρι αρκετές ημέρες. Έχουν αναφερθεί ΠΚ που έχουν διαρκέσει ακόμη και 30 (;) μέρες (Zoecklein, 2008). Σκοπός της είναι να εκχυλιστούν όσο το δυνατό περισσότερα συστατικά από το σταφύλι τα οποία είναι περισσότερο ευδιάλυτα στο νερό απ’ ότι στην αιθυλική αλκοόλη.

Η εκχύλιση αυτή θεωρείται ότι ενισχύει το φρουτώδες άρωμα του Οίνου δίνοντας του περισσότερα χαρακτηριστικά στοιχεία της ποικιλίας από την οποία προέρχεται. Με την ΠΚ πρέπει να σημειωθεί ότι δεν εκχυλίζονται οι σκληρές και επιθετικές ταννίνες των γιγαρτιών (κουκουτσιών).

Η ΠΚ πρέπει να γίνεται απουσία αλκοόλης και για το λόγο αυτό θα πρέπει να ξεκινά αμέσως μετά το σπάσιμο των σταφυλιών και ταυτόχρονα να λαμβάνονται μέτρα για την αναστολή της Αλκοολικής Ζύμωσης.

Η Ελληνική βιβλιογραφία.

Ο Σουφλερός στην οινολογία του δεν έχει αναφορά στην μέθοδο της ΠΖ. Στην περίπτωση της Λευκής Οινοποίησης αναφέρει την μέθοδο της ΠΖ η οποία ως μέθοδος διαφέρει κυρίως ως προς τις εφαρμοζόμενες θερμοκρασίες πρωτίστως και ως προς τους χρόνους εκχύλισης ως επακόλουθο. Οι ψηλότερες θερμοκρασίες της ΠΖ οδηγούν σε μικρότερους χρόνους (Σουφλερός, 2000).

Ο Τσακίρης κάνει μια μικρή αναφορά χωρίς να προχωράει σε ανάλυση του θέματος. Περιγράφει αδρά την διαδικασία δίνοντας θερμοκρασιακές τιμές (0oC) που απέχουν πολύ από αυτές που συναντάμε σήμερα στην διατιθέμενη βιβλιογραφία (Τσακίρης, 2008).

Αντίθετα ο Τσέτουρας αναφέρει ότι η μέθοδος της ΠΚ μπορεί να εφαρμοστεί τόσο στην λευκή όσο και στην ερυθρά οινοποίηση με σημαντικές διαφοροποιήσεις. (Τσέτουρας, 2008). Έτσι λοιπόν για την ερυθρά οινοποίηση αναφέρει θερμοκρασίες 3-4oC και χρονική διάρκεια δύο ημερών. Αντίθετα στην λευκή οινοποίηση και στην μέθοδο που την αναφέρει ως Προζυμωτική Εκχύληση αναφέρει ως θερμοκρασιακό όριο τους 20oC και χρονικό διάστημα 10-18 ώρες. Τέλος ο ίδιος ως Κρυοεκχύληση στην λευκή οινοποίηση περιγράφει μία μέθοδο με ψύξη του σταφυλοπολτού σε θερμοκρασίες μικρότερος του μηδενός χωρίς να ορίζει το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την ολοκλήρωση της διαδικασίας.

Στην ιστοσελίδα infowine αναφέρονται θερμοκρασίες 10-15oC και χρονικό διάστημα έως 24 ώρες (InfoWine, n.d.).

Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία

Στο βιβλίο Handbook of Enology vol.1 ως μέσα καθυστέρησης της Αλκοολικής Ζύμωσης προτείνονται κατά τα γνωστά, η μείωση της θερμοκρασίας του γλεύκους, η προσθήκη SO2, και η καθυστέρηση εμβολισμού με επιλεγμένες ζύμες. Προχωρώντας πιο πέρα η προσθήκη ξηρού πάγου προτείνεται ως πιο «περίτεχνη» διαδικασία για την ΠΚ και αναφέρει της ψύξη του γλεύκους σε θερμοκρασία 5oC και παραμονή του σε αυτή για ένα χρονικό διάστημα 5-15 μέρες. Θα σημειώσω την αναφορά του συγγραφέα στην λέξη «θέρμανση» που χρησιμοποιεί για να περιγράψει την επαναφορά της θερμοκρασίας μετά το τέλος της ΠΚ υπονοώντας έτσι ότι το χρονικό διάστημα από την λήξη της διαδικασίας της ΠΖ έως την έναρξη της Αλκοολικής Ζύμωσης δεν θα πρέπει να είναι εκτεταμένη προς αποφυγή μικροβιολογικών προβλημάτων (P. Rib´ereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Don`eche, & A. Lonvaud, 2006).

Η Molly L. Zook στην εργασία του (με αναφορά σε σχετική βιβλιογραφία) αναφέρει θερμοκρασίες της τάξης των 8-12oC με χρήση δεξαμενών διπλού τοιχώματος, προσθήκη 30-50mg/L SO2, και χρήση αδρανών αερίων για απογέμισμα των δεξαμενών οινοποίησης. Εναλλακτικά προτείνει την χρήση ξηρού πάγου, διαπιστώνοντας διαφορές στην τελική σύσταση της ζυμοχλωρίδας, με αυτήν που προκύπτει από την χρήση Ξηρού Πάγου να έχει μικρότερες συγκεντρώσεις ανεπιθύμητων ζυμών (Zook, 2011).

Ο Bruce Zoecklein αναφέρει χρονικές περιόδους για ΠΚ που φτάνουν έως και τις 30 μέρες ενώ όσον αφορά τις θερμοκρασίες σημειώνει ότι πρέπει να προτιμούνε αυτές που δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων ζυμών και μικροοργανισμών θέτοντας ως τέτοιο όριο τους 10oC (Zoecklein, 2008).

Άλλες βιβλιογραφικές πηγές αναφέρουν:

Θερμοκρασίες 10-15oC για αρκετές ημέρες (Sacchi, Bisson, & Adams, 2005).

Θείωση με 30 εως 50 mg/L ανάλογα με το pH του γλεύκους kai θερμοκρασίες κάτω από 10oC για την παρεμπόδιση ανάπτυξης ανεπιθύμητων ζυμών (klokera) και γρήγορη αναθέρμανση του γλεύκους μετά το τέλος της ΠΖ για την γρήγορη διευκόλυνση της ανάπτυξης των επιθυμητών ζυμών (Henick, 2011).

Προϋποθέσεις

Για είναι επιτυχημένη ΠΚ και ταυτόχρονα να περιοριστούν οι κίνδυνοι που μπορεί να προκύψουν από την διαδικασία θα πρέπει να ικανοποιούνται ορισμένες συνθήκες όπως:

• Άριστη υγιεινή κατάσταση των Σταφυλιών.
• Άριστη ωριμότητα κατά την επιλογή του Τρύγου.
• Αποφυγή ανάπτυξης των άγριων ζυμών υπό ανεξέλεγκτες συνθήκες (σπάσιμο σταφυλιών κατά την μεταφορά, μακρά αποθήκευση τους πριν το σπάσιμο κλπ.)
• Ύπαρξη ικανού μηχανολογικού εξοπλισμού για την ταχεία ψύξη και διατήρηση του γλεύκους στην επιθυμητή θερμοκρασία (Murat & Gourraud).
• Εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και καθαριότητας καθ’ όλη τη διαδικασία.

Η ΠΚ θεωρείται ότι επηρεάζει μία σειρά από τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του κρασιού όπως:

• Οι ζύμες (όσον αφορά και τον πληθυσμό τους αλλά και το είδος τους),
• Η οξύτητα,
• Το αφομοιώσιμο άζωτο,
• Τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά.
• Αφομοιώσιμο Άζωτο.

Έχει παρατηρηθεί ότι το Αφομοιώσιμο Άζωτο (ΑΖ) που περιέχεται σε μούστους προερχόμενους από την διαδικασία της ΠΚ είναι αυξημένο σε σχέση με αυτό που περιέχεται σε γλεύκη που παράχθηκαν με άμεση πίεση του σταφυλοπολτού. Πιο συγκεκριμένα σε γλεύκος λευκών σταφυλιών που υπέστη ΠΚ το αφομοιώσιμο άζωτο βρέθηκε να βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα, 18% περισσότερο σε σχέση με το μέτριο επίπεδο συγκέντρωσης αυτού που προήλθε μετά από σπάσιμο και άμεση πίεση των σταφυλιών (Zhang, Petersen, Liu, & Toldam-Andersen, 2015).

Ζύμες

Κατά την διάρκεια της ΠΚ και λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών που επικρατούν, οι ζύμες του γένους Saccharomyces αδρανοποιούνται ή και καταστρέφονται σε περίπτωση ακραίων ρυθμών πτώσης της θερμοκρασίας με τη χρήση ξηρού πάγου. Υπάρχουν όμως άλλα γένη ζυμομυκήτων που επιβιώνουν ή ακόμη και αναπτύσσονται σε θερμοκρασίας περί τους 10oC και τα οποία σύμφωνα με κάποιες μελέτες μπορούν να συνεισφέρουν στην αρωματική δομή του οίνου. Κάποιοι πιστεύουν ότι οι ζύμες αυτές μπορούν να συνεισφέρουν θετικά στο τελικό γευσιγνωστικό αποτέλεσμα (Romano, Fiore, Paraggio, Caruso, & Capece, 2003) (Zook, 2011). Αντίθετα κάποιοι άλλοι θεωρούν ότι η αυξημένη παραγωγή του ανεπιθύμητου ακετονικού οξέος και των εστέρων του που παράγονται από αυτές τις ζύμες σε συνδυασμό με την τυχόν αυξημένη πληθυσμιακή παρουσία των ζυμών αυτώ κατά την αλκοολική ζύμωση μπορεί να οδηγήσει σε ελαττωματικούς οίνους ιδιαίτερα σε περιπτώσεις οίνων που προέρχονται από «τραυματισμένα» σταφύλια (Henick-Kling, 2011).

Για τον καλύτερο έλεγχο την ζυμοχλωρίδας κατά την διάρκεια της ΠΚ προτείνονται διάφορες τεχνικές όπως:

• Η ταχεία αλλά όχι βίαιη πτώση της θερμοκρασίας σε επίπεδα που να μην επιτρέπουν την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων ζυμών ή/και βακτηρίων.
• Η προσθήκη Θειώδη Ανυδρίτη σε ποσότητα 30-50mg/L
• Η προσθήκη αδρανούς αερίου για την πλήρωση των δεξαμενών
• Η ταχεία άλλα όχι βίαιη επαναφορά της θερμοκρασίας στην επιθυμητή για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
• Ο εμβολιασμός με τις τεχνολογικά επιθυμητές ζύμες με σταδιακή και προσεκτική προσαρμογή των ζυμών στα θερμοκρασιακά επίπεδα της ΠΚ ούτως ώστε αυτές να μην υποστούν «θερμικό σοκ» και να παραμείνουν βιώσιμες σε αυτό το περιβάλλον.

Χρωματική Ένταση

Ένας από τους βασικούς λόγους που ένας οινοποιός επιλέγει να εφαρμόσει την μέθοδο της ΠΖ είναι γιατί θεωρείτε ότι η ΠΖ βελτιώνει το χρώμα κάτι που μπορεί να είναι επιθυμητό ιδιαίτερα στην ερυθρά οινοποίηση. Διαβάζοντας όμως προσεκτικά την εξειδικευμένη βιβλιογραφία, το συμπέρασμα είναι ότι αυτό φαίνεται να είναι ένας μύθος. Δεν έχει αποδειχθεί ότι η ΠΚ συνεισφέρει στη βελτίωση του χρώματος των ερυθρών οίνων και όπου ή όποτε αυτό συμβαίνει δεν είναι σίγουρο ότι η βελτίωση αυτή θα διατηρηθεί κατά την διάρκεια την παλαίωσης.

Πιο συγκεκριμένα στα συμπεράσματα σχετικής βιβλιογραφίας αναφέρεται επί λέξη αναφέρει ότι «… δεν υπήρχαν διαφορές χρώματος μεταξύ των οίνων που είχαν ή δεν είχαν υποστεί ΠΖ» (Zook, 2011).

Επίσης σε άλλες εργασίες υπάρχουν αναφορές ότι:

• «…οι διαφορά στην συγκέντρωση των ανθοκυανινών εξαφανίστηκε κατά τη διάρκεια της παλαίωσης» (Heatherbell, Dicey, Goldsworthy, & Vanhanen, 1996).
• «Για το Pinot Noir τα αποτελέσματα που λαμβάνονται δείχνουν σταθερά ότι η ΠΚ από μόνη της είτε έχει καμία επίδραση είτε αρνητική επίδραση στην φαινολική σύνθεση του οίνου» (Sacchi, Bisson, & Adams, 2005).
• Άλλα πειράματα επιβεβαιώνουν την αρνητική επίδραση της ΠΚ για Pinot noir: κρασιά που έγιναν με ΠΚ ήταν χαμηλότερα σε ανθοκυανίνη, ένταση χρώματος, και φλαβονόλες (Watson, Price, & Valladao, 1995).

Ένταση αρώματος

Οι διαφοροποιήσεις ως προς το αρωματικό δυναμικό των οίνων που έχουν προέλθει από την διαδικασία της ΠΚ φαίνεται αν οφείλονται στην άμεσα εκχύλιση αρωματικών ενώσεων από τους φλοιούς των σταφυλιών και έμμεσα στη δράση των ζυμών που παραμένουν ενεργές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της ΠΚ.

pH

Η σαφής απελευθέρωση του καλίου (Κ) από τον φλοιό των ραγών κατά την ΠΚ επηρεάζει την Ολική Οξύτητα και το pH των οίνων (Σουφλερός, 2000). Παρατηρείται λοιπόν μια αύξηση του pH με αντίστοιχη μείωση της Ολικής Οξύτητας σε οίνους τα γλεύκη των οποίων έχουν υποστεί ΠΚ σε σχέση με αυτούς που παράγονται με την διαδικασία της κλασσικής λευκής οινοποίησης.

Προζυμωτική Κρυοεκχύληση και Ερασιτεχνική Οινοποίηση.

Στα πλαίσια μιας ερασιτεχνικής οινοποίησης και εφόσον υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός ή/και τα μέσα, μία οινοποίηση με εφαρμογή της μεθόδου αυτής θα παρουσίαζε κάποιο ενδιαφέρον. Φυσικά τα ελάχιστα μέσα ανίχνευσης και αντιμετώπισης κινδύνων που διαθέτει ένας ερασιτέχνης οινοποιός θα πρέπει να τον κάνουν να είναι πολύ επιφυλακτικός απέναντι στην μέθοδο της ΠΚ και αυτή να εφαρμόζεται μόνο όταν είναι σίγουρος για την υγιεινής και την σωστή ωριμότητα της πρώτης ύλης.

Αξιολογώντας τις επιδράσεις που έχει η ΠΚ στα γλεύκη και στον παραγόμενο οίνο, μια πρώτη πολύ σημαντική επίδραση είναι η σαφής αύξηση του αφομοιώσιμου αζώτου στο γλεύκος. Η αύξηση αυτή δυνητικά μπορεί να επιτρέψει μια απρόσκοπτη και ομαλή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης χωρίς την προσθήκη χημικών σκευασμάτων (φωσφορικό διαμμώνιο κ.α.) για την θρέψη των ζυμών ειδικά στις περιπτώσεις της λευκής οινοποίησης.

Μία δεύτερη τεχνολογικά ενδιαφέρουσα διαφοροποίηση έχει να κάνει με την αύξηση του pH του οίνου. Οίνοι που προέρχονται από ορεινούς αμπελώνες ή και από περιοχές που παράγουν οίνους με υψηλή οξύτητα μπορούν να ωφεληθούν από την αύξηση του pH μέσω της ΠΚ χωρίς να υπάρχει η ανάγκη να χρησιμοποιηθούν χημικές μέθοδοι για την μείωση της οξύτητας (προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου κ.α.) που άλλωστε αλλοιώνουν και τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του οίνου. Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στην ερυθρά οινοποίηση όπου ενδεχόμενη διενέργεια και της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης οδηγεί σε περαιτέρω μείωση της οξύτητας (αύξηση του pH).

Όσον αφορά την ενίσχυση της χρωματικής έντασης, δεδομένου ότι σύμφωνα με τις βιβλιογραφικές πήγες εάν και εφόσον αυτή επιτευχθεί με την διενέργεια της ΠΚ δεν είναι σίγουρο ότι θα διατηρηθεί και κατά την παλαίωση του οίνου, οίνοι φτιαγμένοι στα πλαίσια μιας ερασιτεχνικής οινοποίησης οι οποίοι θα καταναλωθούν σχετικά νέοι φαίνεται να ωφελούνται από την ΠΚ.

Τέλος, ένας κίνδυνος που φαίνεται να προκύπτει από μία προκύπτει σε μία ερασιτεχνική οινοποίηση με εφαρμογή της μεθόδου της ΠΚ και ταυτόχρονα την επιλογή ζύμωσης με ιθαγενείς ζύμες είναι η πιθανή επικράτηση ανεπιθύμητων ζυμών οι οποίες θα αναπτυχθούν κατά την ΠΚ και πιθανά να επικρατήσουν έναντι των επιθυμητών. Τα εργαλεία που υπάρχουν για τον έλεγχο της ζυμοχλωρίδας αναπτύχθηκαν πιο πάνω και η εφαρμογή του από τον ερασιτέχνη οινοποιό θα πρέπει να είναι σχολαστική σε περίπτωση που επιλέξει να οινοποιήσει με εφαρμογή ΠΚ. Πιο κρίσιμη φαίνεται να είναι η δυνατότητα ψύξης στην κατάλληλη θερμοκρασία καθώς επίσης και ο χρόνος που απαιτείται για να επιτευχθεί η θερμοκρασία αυτή.

Αναφορές

Heatherbell, D., Dicey, M., Goldsworthy, S., & Vanhanen, L. (1996). Effect of cold maceration on the composition, color, and flavor of Pinot noir wine.

Henick, T. (2011). Note to Cold Soak. Ανάκτηση από WSU Viticulture and Enology: http://wine.wsu.edu/research-extension/2011/10/note-to-cold-soak/

Henick-Kling, T. (2011). Note to Cold Soak. Ανάκτηση από Washington State University: Viticulture and Enology: http://wine.wsu.edu/research-extension/2011/10/note-to-cold-soak/

InfoWine. (n.d.). Κρυοεκχύλιση. Ανάκτηση από InfoWine: http://www.infowine.gr/el/winepedia/enology/vinification/?nid=531

Murat, M.-L., & Gourraud, C. (n.d.). Prefermentation maceration in red winemaking: Risk control and alternatives.

P. Rib´ereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Don`eche, & A. Lonvaud. (2006). Handbook of Enology (2 εκδ.).

Romano, P., Fiore, C., Paraggio, M., Caruso, M., & Capece, A. (2003). Function of yeast species and strains in wine flavour. International Journal of Food Microbiology.

Sacchi, K. L., Bisson, L. F., & Adams, a. D. (2005). A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines.

Watson, B., Price, S., & Valladao, M. (1995). Effect of fermentation practices on anthocyanin and phenolic composition og Pinot Noir wines.

Zhang, S., Petersen, M. A., Liu, J., & Toldam-Andersen, T. B. (2015). Influence of Pre-Fermentation Treatments on Wine Volatile and Sensory Profile of the New Disease Tolerant Cultivar Solaris. Molecules.

Zoecklein, B. (2008). Enology Notes #139.

Zook, M. L. (2011). Impact of pre-fermentation maceration techniques on yeast populations and color of Pinot noir wine (Thesis). Oregon.

Σουφλερός. (2000). Οινολογία: Επιστήμη Και Τεχνογνωσία. Θεσσαλονίκη: Θεσσαλονίκη.

Τσακίρης, Α. Ν. (2008). Οινολογία : Από το σταφύλι στο κρασί (8 εκδ.). Ψύχαλος.

Τσέτουρας, Π. Λ. (2008). Οινοτεχνία : Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη (2 εκδ.). Σταμούλη Α.Ε.