Φύλλο Ελέγχου Οινοποίησης

Στο πιο κάτω βίντεο παρουσιάζω ένα φύλο που έχω φτιάξει στον υπολογιστή και στο οποίο καταγράφω καθημερινά τα στοιχεία και την πορεία της εκάστοτε οινοποίησης. Μου είναι πολύ χρήσιμο και κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλλά και για κάθε μελλοντική αναφορά. 

Επιτελους Οίνος

Έφτασα στο τέλος του πρώτου γύρου. 

Ειδικό βάρος 0,991. Αν έχει απομείνει και κανένας κόκκος ζάχαρης αζύμωτος θα αποζυμωθεί σιγά σιγά μετά την μετάγγιση.

Η ολοκληρωμένη εικόνα της αλκοολικής ζύμωσης για φέτος φαίνεται πιο κάτω.

 Η θερμοκρασία ποτέ δεν ξεπέρασε του 27oC. Στα πρώτα στάδια της ζύμωσης ήταν 22-24oC, στην συνέχεια την ανέβασα στους 25-26oC και στο τέλος την ρύθμισα στους 26-27oC. Βέβαια μέσα στην δεξαμενή υπήρχαν διαβαθμίσεις της θερμοκρασίας της τάξης του 1 με 1,5oC. Στην αρχή της ζύμωσης με την έντονη κινητικότητα. Η θερμοκρασία ήταν ομοιογενής μέσα στην υγρή φάση του σταφυλοπολτού και ανέβαινε κατά 1oC την περιοχή του "καπέλου". Αργότερα που η ζύμωση ήταν πιο ήρεμη, στον πυθμένα του δοχείου η θερμοκρασία ήταν χαμηλότερη απ' ότι στην κορυφή (μιλώντας για την υγρή φάση). Θα το είχα αποφύγει αυτό αν είχα μονώσει και τον πυθμένα του δοχείου για να ελαχιστοποιήσω τις απώλειες, πράγμα που ξέχασα να το κάνω. 

Στην θέση που έχω το πρώτο από αριστερά βέλος, έκανα έναν μικρό αερισμό της σταφυλόμαζας τραβώντας κρασί από την βάνα με ελεύθερη ροή μέσα σε έναν κουβά. 

Στην θέση που έχω το δεύτερο βελάκι, έξανα εμβολιασμό με ζύμες. Χρησιμοποίησα την BC S103 της Fermentis.

Απ' ότι φαίνεται, έκανε καλά τη δουλειά της.

 

 

 Μετά από 25 μέρες λοιπόν, τράβηξα το κρασί και πήρα 65 lit με απλό σιφωνισμό και άλλα 20 lit μετά από πίεση. Όλες αυτές τις 25 μέρες, κάθε μέρα μετρούσα την πυκνότητα και την θερμοκρασία και κάθε μέρα βύθισα το καπέλο τουλάχιστον μία φορά (τις περισσότερες φορές ήταν 2 - 3 φορές).

Θα αφήσω το κρασί καμία εβδομάδα όπως είναι, μπας και ξεκινήσει η μηλογαλακτική ζύμωση που δεν το βλέπω με τα επίπεδα αλκοόλης και το pH που έχω, και μετά θα το μεταγγίσω για να ξελασπώσει.

Από γεύση και αρώματα είναι ότι καλύτερο έχω φτιάξει μέχρι σήμερα. Το υψηλό αλκοόλ είναι το κλειδί για να "μαλακώσει" η υψηλή οξύτητα που μέτρησα.

Πιο κάτω μερικά χαρακτηριστικά video

 

Ζορίζομαι

 Μου έχει βγάλει την ψυχή. Η καμπύλη της ζύμωσης μου σε επικίνδυνα οριζοντιωμένη πορεία. 

Με έντονη συνεχή γραμμή το επίπεδο baume που πρέπει να φτάσω για να λήξει η ζύμωση με βάση τα αρχικά ζάχαρα.

Το καλό είναι ότι η ζύμωση συνεχίζεται ακόμη καθώς κάθε φορά που βυθίζω τα στέμφυλα διαπιστώνω έντονη έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Βρίσκομαι αισίως στην 23ή μέρα εκχύλισης και 20η μέρα ζύμωσης. Το Σαββάτο που θα έρθει (σε 2 μέρες από τώρα) θα τραβήξω το κρασί από τα στέμφυλα έχοντας συμπληρώσει 25 μέρες εκχύλιση. Πρώτη φόρα κάνω τόσο μακρά εκχύλιση αλλά φέτος πραγματικά μου το επιτρέψαν και οι συνθήκες. Αν με το καλό ολοκληρωθεί η ζύμωση, θα μιλάμε για το καλύτερο κρασί που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα.

Καινούριο Εργαλειο

Φίλος, μου έφτιαξε στο ένα καινούριο ανοξείδωτο εργαλείο για να βυθίζω τα συνεχώς ανερχόμενα στέμφυλα.

Εξέλιξη

9η μέρα εκχύλισης 6η μέρα ζύμωσης.

Οι βαθμοί είναι πλέον στο 7,5 (μπλέ καμπύλη) και σιγά σιγά σπρώχνω την θερμοκρασία από την περιοχή των 22-24oC στην περιοχή των 25-26oC (πορτοκαλί γραμμή). Με γκρί η θερμοκρασία περιβάλοντος. Από έλεγχο θερμοκρασίας έχω κάνει πολύ λίγα πράγματα. Ψυξη δεν χρειάστηκε να εφαρμώσω καθόλου. Λίγη θέρμανση έχω εφαρμώσει τις πρωινές ώρες για υποβοήθηση.

Βύθιζω τα στέμφυλα τουλάχιστον 3 φορές κάθε μέρα. Έχω και καινούριο εργαλείο, ανοξείδωτο. Θα ανεβάσω φώτογραφία με την πρώτη ευκαιρία. 

 Χρώματα φοβερά (αίμα) αρώματα μια χαρά.

Ακόμη ζυμώνουν οι ιθαγενείς ζύμες. Αύριο θα πάω να αγοράσω saccharomyces bayanus για να με πάνε μέχρι το τέλος.

 

Η Πιο Μεγάλη Ώρα...

 ...είναι τώρα.

 

 

Αγιωργίτικο 2021 και υψηλές προσδοκίες. Όπως κάθε χρόνο δηλαδή.

Παρόλο που φέτος είχα δεύτερες σκέψεις να μην βάλω κρασί (για διάφορους λόγους άσχετους με το αντικείμενο του blog), όταν χτύπησε το τηλέφωνο και άκουσα την φωνή να λέει "Αντρέα έλα αύριο για σταφύλι" τα πάντα ξεδιαλύνανε μέσα μου. Παρόλο που η παραλαβή θα γινόταν Δευτέρα,  εργάσιμη μέρα δηλαδή, η απόφαση είχε ληφθεί. Παρατάμε τη δουλεία και πάμε για σταφύλια. Εδώ κάποια άλλοι παράτησαν τον γάμο και πήγαν για πουρνάρια. 

Όπως κάθε χρόνο λοιπόν ξεκίνησα για την Νεμέα και όπως κάθε χρόνο τα τελευταία χρόνια ανηφόρισα προς τον τον Ασπρόκαμπο. Πήρα τα σταφυλάκια μου φρεσκοκομμένα, είπαμε τα νέα μας με τον Ηλία και επιστροφή.

 

Λίγα λόγια για το σταφύλι.

Αριστη κατάσταση, από τα καλύτερα που έχω πάει ποτέ μπορώ να πω. Μέτρησα τα μπωμέ και τα βρήκα κοντά το 14,75!!! Αν προσθέσω και 0,2 για την διόρθωση λόγω θερμοκρασίας αγγίζουμε τους 15 βαθμούς. Ανοίγω τα βιβλία και μου λένε ότι θα πάρω κρασί με 16,3% αλκοόλ. ΣΟΚ και ΔΕΟΣ.

Λίγα λόγια για τον εξοπλισμό.

Φέτος αποφάσισα να φτιάξω το κρασί σε εξωτερικό χώρο και όχι μέσα όπως έκανα τόσα χρόνια. Μεγάλη ταλαιπωρία το μέσα ειδικά με το καθάρισμα. Επίσης μείωσα τις απαιτήσεις σε ψύξη αφού ο καιρός έχει ήδη ψυχράνει και βολεύει σε σχέση με την θερμοκρασία της ζύμωσης. Φέτος μάλιστα, απ' ότι φαίνεται, θα χρειαστώ περισσότερο να θερμάνω κάποια στιγμή τον σταφυλοπολτό. Αυτό με ανάγκασε να κάνω τον ηλεκτρολόγο την τελευταία στιγμή αλλάζοντας  συνδεσμολογίες. Θα πρέπει κάποια στιγμή να βάλω μία τάξη στο χάος του αυτοματισμού που έχω δημιουργήσει. Θα επανέλθω με ένα άρθρο για το θέμα.

 

Η Ζύμωση.

Ξεκίνησε την 3η μέρα και αυτή τη στιγμή βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη με την θερμοκρασία να βρίσκεται στους 22οC με την θερμοκρασία περιβάλλοντος 2-3 βαθμούς χαμηλότερα. Αργότερα θα ανεβάσω την θερμοκρασία στους 25oC (αν δεν ανέβει από μόνη της). Χωρίς να μπορώ να πω ότι είμαι γνώστης, έχω την εντύπωση ότι το σταφύλι έχει πολύ μεγάλη συμπύκνωση αν κρίνω από τα πολλά στέμφυλα σε σχέση με το "ζουμί", από την δυσκολία που έχω στο να βυθίσω το καπέλο και από το χρώμα μου έχει ήδη πάρει ο μούστος. Παρατήρησα επίσης ότι και τα τσαμπιά ήταν μικρότερα και πιο μικρόρογα σε σχέση με άλλες χρονιές.

  

Ο μεγάλος αναμενόμενος αλκοολικός τίτλος μου επιβάλει να κάνω κάτι που ήθελα να κάνω από καιρό. Να συνδυάσω δηλαδή στην ίδια οινοποίηση ιθαγενείς ζύμες και ζύμες του εμπορίου. Θα αφήσω τη ζύμωση να πάει με ιθαγενείς ζύμες μέχρι την μέση της διαδικασίας και μετά θα προσθέσω ζύμες για να πάνε μέχρι το τέλος και ο θεός βοηθός. Ξέχασα να πω ότι πήρα 137lit σταφυλοπολτό από 7,5 τελάρα και πρόσθεσα 13gr μεταμπισουλφίτ.

 

Στόχος.

Όπως κάθε χρόνο, στόχος μου είναι να μην επαναλάβω τα λάθη την προηγούμενης χρονιάς πράγμα πολύ δύσκολο γιατί ως γνωστό, πρώτα βγαίνει η ψύχη και μετά το χούι. Ένα κακό χούι που έχω τα τελευταία χρόνια είναι να έχω ίζιμα στο μπουκάλι μετά την εμφιάλωση. Όταν λέω ίζημα μιλάμε για πολύ πράγμα. Α, να μην ξεχάσω να προσπαθήσω για άλλη μία χρονιά να γίνει η μηλογαλακτική ζύμωση. Πέρυσι στάθηκα τυχερός και είχα μηλογαλακτική, το πρόβλημα ήταν ότι δεν είχα κόκκινο κρασί αλλά λευκό. Τι να πεις.