Μου έχει τύχει αρκετές φορές, να χρειάζομαι να ρυθμίσω την οξύτητα του κρασιού μου όχι σε σχέση με την τιμή της Ολικής Οξύτητας αλλά σε σχέση με την τιμή του pH. Δηλαδή, ενώ η ολική οξύτητα του κρασιού μπορεί να βρίσκεται εντός κάποιων αποδεκτών ορίων, το pH να βρίσκεται στα όρια ή ακόμη και να ξεπερνάει κάποιες λογικές τιμές.
Το ερώτημα λοιπόν που μου δημιουργήθηκε ήταν πόσο Tρυγικό ή Kιτρικό Oξύ θα πρέπει να προσθέσω σε 100lit κρασιού για να μεταβάλλω το pH του κατά μια καθορισμένη τιμή.
Στην οινολογική βιβλιογραφία που έχω στην διάθεσή μου, γίνεται αναφορά μόνο στην μεταβολή της Ολικής Οξύτητας του κρασιού με την προσθήκη τρυγικού ή κιτρικού οξέος. Έτσι γνωρίζουμε ότι για να αυξήσουμε την Ολική Οξύτητα του κρασιού κατά 1gr/lit πρέπει να προσθέσουμε 150gr τρυγικό οξύ για κάθε 100lit κρασιού. Στην παραπάνω αναλογία σημαντικό ρόλο παίζει το pH του κρασιού το οποίο όσο μεγαλύτερο είναι τόσο δυσχεραίνεται η διόρθωση (αλλά αυτό δεν είναι επί της παρούσης).
Πόσο όμως τρυγικό οξύ πρέπει να προσθέσω στα 100lit κρασιού για να ρυθμίσω το pH από 4,0 σε 3,8 για παράδειγμα.
Σε μία ιστοσελίδα βρήκα ότι προσθέτοντας 1gr/lit τρυγικό οξύ μειώνει το pH του κρασιού κατά 0,1 βαθμούς. Βέβαια όπως συμβαίνει πάντα ο κανόνας αυτός έχει τις εξαιρέσεις του και τις διακυμάνσεις του.
Κάπου αλλού είχα διαβάσει ότι "30 γρ. τρυγικό ανά 100 λίτρα μούστου κατεβάζουν το ph περίπου 0,10".
Βέβαια στην μια περίπτωση μιλάμε για κρασί ενώ στην άλλη μιλάμε για μούστο. Ίσως να υπάρχουν διαφορές στην δυνατότητα ρύθμισης, δεν ξέρω.
Τέλος πάντων επειδή ακόμη και μετά από σχετική μου ερώτηση στην ιστοσελίδα του αμπελουργού δεν έβγαζα άκρη, ακολούθησα την συμβουλή ενός συμφορουμίτη και αποφάσισα να πειραματιστώ.
Αν θέλω λοιπόν να υπολογίσω πως θα μεταβληθεί το pH του κρασιού μου, το μόνο που έχω να κάνω είναι να πειραματιστώ με μια μικρή ποσότητα. Προσθέτοντας λίγο λίγο το τρυγικό ή το κιτρικό οξύ και κάνοντας συνεχώς μετρήσεις της τιμής του pΗ θα μπορώ μετά από σχετική αναγωγή να υπολογίσω την απαιτούμενη ποσότητα οξέως για την επιθυμητή ρύθμιση.
Πρέπει να έχουμε υπ' όψη ότι η ρύθμιση του pH με προσθήκη οξέος επηρεάζει και την Ολική Οξύτητα του κρασιού. Στους υπολογισμούς μας λοιπόν θα πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη και αυτή η παράμετρος.
Πείραμα Α
Για το πείραμα θα χρειαστώ:
Μετά βάζω στο ογκομετρικό δοχείο 250ml κρασιού και μετράω το pH.
Εν συνεχεία προσθέτω μικρές ποσότητες Τρυγικού Οξέος αρχικά και κιτρικού στην επανάληψη του πειράματος. Μέτα από κάθε προσθήκη (και καλή ανάδευση) μετρώ το νέο pH του δείγματος και σημειώνω την νέα του τιμή. Κατά την επεξεργασία των αποτελεσμάτων κάνω αναγωγή των mg/0.25ml σε gr/hl.
Η πινακοποίηση των αποτελεσμάτων έδωσε τις παρακάτω γραφικές απεικονίσεις:
Για το Τρυγικό Οξύ:
Για το Κιτρικό Οξύ:
Η Σύγκριση της "δραστικότητας" στο pH των δύο οξέων φαίνεται στο πιο κάτω γράφημα.
Από το συγκριτικό γράφημα γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι το Τρυγικό Οξύ είναι σαφώς πιο δραστικό από το Κιτρικό Οξύ.
Για την ρύθμιση του pH κατά περίπου 0,08(~0,1) μονάδες (από 4,00 σε 3,92) με Τρυγικό Οξύ χρειάστηκα περίπου 104gr/hl Τρυγικού Οξέος. Με την ίδια περίπου ποσότητα Κιτρικού Οξέος, δηλαδή 112gr/hl (7,7% περισσότερο από το Τρυγικό Οξύ) η μείωση του pH ήταν μόλις 0,05 αντί για 0,08 μονάδες που ήταν στην περίπτωση του τρυγικού οξέως.
Σε παλαιότερη μέτρηση που είχα κάνει σε άλλο δείγμα κρασιού με αρχικό pH 3.77 με χρήση Κιτρικού Οξέος το αποτέλεσμα ήταν το εξής:
και με παρότρυνση ενός φίλου να δοκιμάσω το πείραμα με φυσικό χυμό λεμονιού το αποτέλεσμα ήταν το εξής:
Το λεμόνι με ένα γρήγορο ψάξιμο που έκανα περιέχει περίππου 5% κιτρικό οξύ. Αυτό σημαίνει ότι το υπόλοιπο 95% (αν εξαιρέσεις τη φλούδα) αποτελείται από νερό (κατά το μεγαλύτερο μέρος φαντάζομαι) και διάφορα άλλα όπως βιταμίνες, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, πυρίτιο, νάτριο, ασβέστιο καθώς και σε μεταλλικά άλατα σε άγνωστη σε εμένα τουλάχιστον περιεκτικότητα.
Δεν ξέρω πως, κάποια από τα συστατικά αυτά όμως ίσως μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του κρασιού είτε άμεσα είτε σε βάθος χρόνου.
Το 5% περιεκτικότητα σε κιτρικό σημαίνει ότι αν θέλαμε να προσθέσουμε σε 100lit κρασιού 100gr κιτρικού οξέως θα έπρεπε να αν θέλαμε να κάνουμε τη "διόρθωση με λεμόνι" να προσθέταμε 2kgr χυμό λεμονιού. Με αυτόν τον τρόπο θα μειώναμε κατά τι και τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού (πχ οι 13%vol θα γινόντουσαν περίπου 12,75%vol). Άσε που και τα 2kgr χυμός λεμονιού δεν είναι αμελητέα ποσότητα για να την παρασκευάσεις.
Νομίζω ότι αν ήταν ορθή η πρακτική της αύξησης της οξύτητας με χυμό λεμονιού όλο και κάποια οινολογία θα έκανε κάποια αναφορά σε αυτήν ή θα ήταν διαδεδομένη σε περιπτώσεις σπιτικής οινοποίησης κατά το παρελθόν.
Σύμφωνα με τις πειραματικές δοκιμές, για την "υποτιθέμενη" διόρθωση 100lit κρασιού από pH=3.77 σε pH=3.64 θα χρειαζόμασταν 106 gr Κιτρικού Οξέος ή 1.6kgr χυμό λεμονιού από την λεμόνια της αυλής μου (δεδομένου ότι τα λεμόνια κάποιας άλλης αυλής ίσως να έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε Κιτρικό Οξύ).
Το ερώτημα λοιπόν που μου δημιουργήθηκε ήταν πόσο Tρυγικό ή Kιτρικό Oξύ θα πρέπει να προσθέσω σε 100lit κρασιού για να μεταβάλλω το pH του κατά μια καθορισμένη τιμή.
Στην οινολογική βιβλιογραφία που έχω στην διάθεσή μου, γίνεται αναφορά μόνο στην μεταβολή της Ολικής Οξύτητας του κρασιού με την προσθήκη τρυγικού ή κιτρικού οξέος. Έτσι γνωρίζουμε ότι για να αυξήσουμε την Ολική Οξύτητα του κρασιού κατά 1gr/lit πρέπει να προσθέσουμε 150gr τρυγικό οξύ για κάθε 100lit κρασιού. Στην παραπάνω αναλογία σημαντικό ρόλο παίζει το pH του κρασιού το οποίο όσο μεγαλύτερο είναι τόσο δυσχεραίνεται η διόρθωση (αλλά αυτό δεν είναι επί της παρούσης).
Πόσο όμως τρυγικό οξύ πρέπει να προσθέσω στα 100lit κρασιού για να ρυθμίσω το pH από 4,0 σε 3,8 για παράδειγμα.
Σε μία ιστοσελίδα βρήκα ότι προσθέτοντας 1gr/lit τρυγικό οξύ μειώνει το pH του κρασιού κατά 0,1 βαθμούς. Βέβαια όπως συμβαίνει πάντα ο κανόνας αυτός έχει τις εξαιρέσεις του και τις διακυμάνσεις του.
Κάπου αλλού είχα διαβάσει ότι "30 γρ. τρυγικό ανά 100 λίτρα μούστου κατεβάζουν το ph περίπου 0,10".
Βέβαια στην μια περίπτωση μιλάμε για κρασί ενώ στην άλλη μιλάμε για μούστο. Ίσως να υπάρχουν διαφορές στην δυνατότητα ρύθμισης, δεν ξέρω.
Τέλος πάντων επειδή ακόμη και μετά από σχετική μου ερώτηση στην ιστοσελίδα του αμπελουργού δεν έβγαζα άκρη, ακολούθησα την συμβουλή ενός συμφορουμίτη και αποφάσισα να πειραματιστώ.
Αν θέλω λοιπόν να υπολογίσω πως θα μεταβληθεί το pH του κρασιού μου, το μόνο που έχω να κάνω είναι να πειραματιστώ με μια μικρή ποσότητα. Προσθέτοντας λίγο λίγο το τρυγικό ή το κιτρικό οξύ και κάνοντας συνεχώς μετρήσεις της τιμής του pΗ θα μπορώ μετά από σχετική αναγωγή να υπολογίσω την απαιτούμενη ποσότητα οξέως για την επιθυμητή ρύθμιση.
Πρέπει να έχουμε υπ' όψη ότι η ρύθμιση του pH με προσθήκη οξέος επηρεάζει και την Ολική Οξύτητα του κρασιού. Στους υπολογισμούς μας λοιπόν θα πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη και αυτή η παράμετρος.
Πείραμα Α
Για το πείραμα θα χρειαστώ:
- pH-μετρό.
- Ογκομετρικό δοχείο.
- Ζυγαριά ακριβείας.
- Τρυγικό Οξύ.
- Κιτρικό Οξύ.
Μετά βάζω στο ογκομετρικό δοχείο 250ml κρασιού και μετράω το pH.
Εν συνεχεία προσθέτω μικρές ποσότητες Τρυγικού Οξέος αρχικά και κιτρικού στην επανάληψη του πειράματος. Μέτα από κάθε προσθήκη (και καλή ανάδευση) μετρώ το νέο pH του δείγματος και σημειώνω την νέα του τιμή. Κατά την επεξεργασία των αποτελεσμάτων κάνω αναγωγή των mg/0.25ml σε gr/hl.
Η πινακοποίηση των αποτελεσμάτων έδωσε τις παρακάτω γραφικές απεικονίσεις:
Για το Τρυγικό Οξύ:
Για το Κιτρικό Οξύ:
Η Σύγκριση της "δραστικότητας" στο pH των δύο οξέων φαίνεται στο πιο κάτω γράφημα.
Από το συγκριτικό γράφημα γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι το Τρυγικό Οξύ είναι σαφώς πιο δραστικό από το Κιτρικό Οξύ.
Για την ρύθμιση του pH κατά περίπου 0,08(~0,1) μονάδες (από 4,00 σε 3,92) με Τρυγικό Οξύ χρειάστηκα περίπου 104gr/hl Τρυγικού Οξέος. Με την ίδια περίπου ποσότητα Κιτρικού Οξέος, δηλαδή 112gr/hl (7,7% περισσότερο από το Τρυγικό Οξύ) η μείωση του pH ήταν μόλις 0,05 αντί για 0,08 μονάδες που ήταν στην περίπτωση του τρυγικού οξέως.
Πρέπει να σημειώσω όμως ότι σε κάθε περίπτωση όταν θέλουμε να κάνουμε "μικρορυθμίσεις" το pH κινούμαστε στα όρια του σφάλματος των οργάνων (ζυγαριά και pH-μετρο). Μια λύση για την ελαχιστοποίηση των σφαλμάτων που οφείλονται στην ζύγιση είναι η χρήση μεγαλύτερης ποσότητας δείγματος, ώστε να είναι και μεγαλύτερη η ποσότητα του προς ζύγιση οξέος. Για το λόγο αυτό θα ήταν σωστό μάλλον η τελική διόρθωση στο σύνολο της ποσότητας του κρασιού, με την ποσότητα του οξέως που επιλέξαμε και υπολογίσαμε, να γίνει σταδιακά με συνεχή παρακολούθηση του pH (και της ολικής οξύτητας αν είναι δυνατό). Καλύτερα να μας περισσέψει λίγο οξύ σε σκόνη παρά ενσωματώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από την πραγματικά απαιτούμενη ανακαλύπτοντας εκ των υστέρων ότι η ζυγαριά ακριβείας που αγοράσαμε δεν ήταν και τόσο ακριβείας όσο γράφει στο κουτί.
Το το ποιο οξύ θα επιλέξουμε για την διόρθωση είναι ένα θέμα. Στις οινολογίες αναφέρεται ότι το κιτρικό οξύ είναι ασταθές οξύ και προσβάλλεται εύκολα από βακτήρια με αποτέλεσμα να μετασχηματίζεται σε Οξικό Οξύ. Για το λόγο αυτό η χρήση του θα πρέπει μάλλον να συνδυάζεται με μια καλή προσθήκη Θειώδη Ανυδρίτη. Από την άλλη μεριά, το Κιτρικό Οξύ έχει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (έχει καλύτερη γεύση) από το Τρυγικό Οξύ.
Το Τρυγικό Οξύ είναι το "φυσικό" οξύ του κρασιού. Για το λόγο αυτό υπάρχει η "αίσθηση" (σε εμένα τουλάχιστον) ότι με την χρήση του επεμβαίνουμε πιο ήπια στο κρασί. Βέβαια σε υψηλές τιμές pH αντιδρά με το κάλιο που περιέχεται στο κρασί δημιουργώντας άλατα τα οποία και καταβυθίζονται καθιστώντας με αυτόν τον τρόπο την ρύθμιση της Ολικής Οξύτητας και του pH μη εύκολα υπολογίσιμες.
Καλό θα ήταν οι ρυθμίσεις του pH, όπως και όλων των άλλων τεχνολογικών παραμέτρων του κρασιού, να γίνονται με φειδώ.
Το το ποιο οξύ θα επιλέξουμε για την διόρθωση είναι ένα θέμα. Στις οινολογίες αναφέρεται ότι το κιτρικό οξύ είναι ασταθές οξύ και προσβάλλεται εύκολα από βακτήρια με αποτέλεσμα να μετασχηματίζεται σε Οξικό Οξύ. Για το λόγο αυτό η χρήση του θα πρέπει μάλλον να συνδυάζεται με μια καλή προσθήκη Θειώδη Ανυδρίτη. Από την άλλη μεριά, το Κιτρικό Οξύ έχει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (έχει καλύτερη γεύση) από το Τρυγικό Οξύ.
Το Τρυγικό Οξύ είναι το "φυσικό" οξύ του κρασιού. Για το λόγο αυτό υπάρχει η "αίσθηση" (σε εμένα τουλάχιστον) ότι με την χρήση του επεμβαίνουμε πιο ήπια στο κρασί. Βέβαια σε υψηλές τιμές pH αντιδρά με το κάλιο που περιέχεται στο κρασί δημιουργώντας άλατα τα οποία και καταβυθίζονται καθιστώντας με αυτόν τον τρόπο την ρύθμιση της Ολικής Οξύτητας και του pH μη εύκολα υπολογίσιμες.
Καλό θα ήταν οι ρυθμίσεις του pH, όπως και όλων των άλλων τεχνολογικών παραμέτρων του κρασιού, να γίνονται με φειδώ.
Πρόδρομο Πείραμα
Σε παλαιότερη μέτρηση που είχα κάνει σε άλλο δείγμα κρασιού με αρχικό pH 3.77 με χρήση Κιτρικού Οξέος το αποτέλεσμα ήταν το εξής:
και με παρότρυνση ενός φίλου να δοκιμάσω το πείραμα με φυσικό χυμό λεμονιού το αποτέλεσμα ήταν το εξής:
Το λεμόνι με ένα γρήγορο ψάξιμο που έκανα περιέχει περίππου 5% κιτρικό οξύ. Αυτό σημαίνει ότι το υπόλοιπο 95% (αν εξαιρέσεις τη φλούδα) αποτελείται από νερό (κατά το μεγαλύτερο μέρος φαντάζομαι) και διάφορα άλλα όπως βιταμίνες, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, πυρίτιο, νάτριο, ασβέστιο καθώς και σε μεταλλικά άλατα σε άγνωστη σε εμένα τουλάχιστον περιεκτικότητα.
Δεν ξέρω πως, κάποια από τα συστατικά αυτά όμως ίσως μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του κρασιού είτε άμεσα είτε σε βάθος χρόνου.
Το 5% περιεκτικότητα σε κιτρικό σημαίνει ότι αν θέλαμε να προσθέσουμε σε 100lit κρασιού 100gr κιτρικού οξέως θα έπρεπε να αν θέλαμε να κάνουμε τη "διόρθωση με λεμόνι" να προσθέταμε 2kgr χυμό λεμονιού. Με αυτόν τον τρόπο θα μειώναμε κατά τι και τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού (πχ οι 13%vol θα γινόντουσαν περίπου 12,75%vol). Άσε που και τα 2kgr χυμός λεμονιού δεν είναι αμελητέα ποσότητα για να την παρασκευάσεις.
Νομίζω ότι αν ήταν ορθή η πρακτική της αύξησης της οξύτητας με χυμό λεμονιού όλο και κάποια οινολογία θα έκανε κάποια αναφορά σε αυτήν ή θα ήταν διαδεδομένη σε περιπτώσεις σπιτικής οινοποίησης κατά το παρελθόν.
Σύμφωνα με τις πειραματικές δοκιμές, για την "υποτιθέμενη" διόρθωση 100lit κρασιού από pH=3.77 σε pH=3.64 θα χρειαζόμασταν 106 gr Κιτρικού Οξέος ή 1.6kgr χυμό λεμονιού από την λεμόνια της αυλής μου (δεδομένου ότι τα λεμόνια κάποιας άλλης αυλής ίσως να έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε Κιτρικό Οξύ).
No comments:
Post a Comment