Το Συμπέρασμα

Αφού πατηθούν 100kg Αγιωργίτικο σταφύλι 13Be, τα υπολείμματα μπορούν να μπουν σε ένα ανοξείδωτο βαρέλι. Αφού βραχούν με νερό μπορούν να αφεθούν να ζυμωθούν χωρίς καμιά προσθήκη μεταμπισουλφίτ. Μετά από 20 περίπου μέρες μπορεί να τραβηχτεί το υγρό (ο οίνος εκροής θα μπορούσαμε να πούμε καταχρηστικά) και να πάρουμε χωρίς καμία πίεση περίπου 25kgr αλκοολούχο υγρό.

Πέντε αποστάξεις θα μπορούσαν να γίνουν σε ένα μικρό αποστακτήριο των 5lit.

Από τα πέντε πρώτα λίτρα θα μαζεύαμε τα πρώτα 25ml του αποστάγματος δηλαδή το 0,5% της ποσότητας. Όταν θα γινόταν αυτό η θερμοκρασία του υγρού θα ήταν 92oC. Από 'κει και πέρα θα πέρναμε...

75ml περίπου με 62%alc στους 92,3oC για καρδιά
75ml περίπου με 60%alc στους 92,8oC για καρδιά
75ml περίπου με 58%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 54%alc στους 93,6oC για καρδιά
75ml περίπου με 53%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 50%alc στους 94,4oC για καρδιά
75ml περίπου με 47%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 44%alc στους 95,5oC για καρδιά
75ml περίπου με 40%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 35%alc στους96,2oC για ουρά

Η ουρά θα μπορούσε να προστεθεί στην προς απόσταξη ποσότητα του υγρού.

Από τα πέντε δεύτερα λίτρα θα μαζεύαμε τα πρώτα 25ml του αποστάγματος δηλαδή το 0,5% της ποσότητας. Όταν θα γινόταν αυτό η θερμοκρασία του υγρού θα ήταν 92,2oC. Από 'κει και πέρα θα πέρναμε...

75ml περίπου με 59%alc στους 92,5oC για καρδιά
75ml περίπου με 57%alc στους 93,4oC για καρδιά
75ml περίπου με 54%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 52%alc στους 94,1oC για καρδιά
75ml περίπου με 50%alc στους ##,#oC για καρδιά
75ml περίπου με 47%alc στους 95,0oC για καρδιά
75ml περίπου με 44%alc στους 95,7oC για καρδιά
75ml περίπου με 40%alc στους 96,2oC για καρδιά

75ml περίπου με ##%alc στους ##,#oC για ουρά

Η ουρά θα μπορούσε να προστεθεί στην προς απόσταξη ποσότητα του υγρού.

Από τα πέντε τρίτα λίτρα θα μαζεύαμε τα πρώτα 25ml του αποστάγματος δηλαδή το 0,5% της ποσότητας. Όταν θα γινόταν αυτό η θερμοκρασία του υγρού θα ήταν 92,2oC. Από 'κει και πέρα θα πέρναμε...

75ml περίπου με 61%alc στους 92,2oC για καρδιά
130ml περίπου με 58%alc στους 93,2oC για καρδιά
155ml περίπου με ##%alc στους 94,3oC για καρδιά
75ml περίπου με 52%alc στους 94,8oC για καρδιά
275ml περίπου με 45%alc στους 96,5oC για καρδιά
75ml περίπου με 39%alc στους 96,9oC για καρδιά
75ml περίπου με 33%alc στους 97,0oC για ουρά

Η ουρά θα μπορούσε να προστεθεί στην προς απόσταξη ποσότητα του υγρού.

Από τα πέντε τέταρτα λίτρα θα μαζεύαμε τα πρώτα 25ml του αποστάγματος δηλαδή το 0,5% της ποσότητας. Όταν θα γινόταν αυτό η θερμοκρασία του υγρού θα ήταν 91,4oC. Από 'κει και πέρα θα πέρναμε...

75ml περίπου με 61,5%alc στους 92,2oC για καρδιά
150ml περίπου με 58,5%alc στους 93,2oC για καρδιά
180ml περίπου με 55%alc στους 94,4oC για καρδιά
135ml περίπου με 47%alc στους ##,#oC για καρδιά
117ml περίπου με 43%alc στους 95,8oC για καρδιά
75ml περίπου με 39,5%alc στους 96,0oC για καρδιά


Η ουρά θα μπορούσε να προστεθεί στην προς απόσταξη ποσότητα του υγρού αλλά επειδή ίσως θα βαριόμασταν να περιμένουμε ίσως και να μην την μαζεύαμε ποτέ.

Από τα πέντε πέμπτα λίτρα θα μαζεύαμε τα πρώτα 25ml του αποστάγματος δηλαδή το 0,5% της ποσότητας. Όταν θα γινόταν αυτό η θερμοκρασία του υγρού θα ήταν 91,4oC αλλά επειδή θα είχαμε βαρεθεί ίσως και να ξεχνάγαμε να την μετρήσουμε. Από 'κει και πέρα θα πέρναμε...

75ml περίπου με 63%alc στους 91,7oC για καρδιά
150ml περίπου με 59%alc στους 92,5oC για καρδιά
130ml περίπου με 57%alc στους 93,2oC για καρδιά
200ml περίπου με 52%alc στους 94,5oC για καρδιά
75ml περίπου με 48%alc στους 95,0oC για καρδιά
75ml περίπου με 46%alc στους ##,#oC για καρδιά
80ml περίπου με 42,5%alc στους 96,0oC για καρδιά
75ml περίπου με 40%alc στους 96,5oC για καρδιά


Η ουρά θα μπορούσε να προστεθεί στην προς απόσταξη σούμα αλλά επειδή ίσως θα βαριόμασταν να περιμένουμε, ίσως και να μην την μαζεύαμε ποτέ.

Μ' αυτά και μ' αυτά θα μαζεύαμε 3,62lit σούμας με 50,5% alc. Ίσως να προσθέταμε και 0,955lit νερό για να κατεβάσουμε την σούμα στους 40%alc. Σίγουρα θα παραξενευόμασταν αν μετά από αυτό το αλκοολόμετρο θα μας έδειχνε 41% alc αλλά δεν θα δίναμε και ιδιαίτερη σημασία δεδομένου ότι έχουμε πολύ σοβαρότερα προβλήματα να αντιμετωπίσουμε στην καθημερινότητα μας.

Για την δεύτερη απόσταξη θα αποφασίζαμε να μαζέψουμε για κεφαλή το 1% της αρχικής ποσότητας (της σούμας δηλαδή). Αν είχαμε κάνει σωστά τα μαθηματικά αυτό θα ήταν περίπου 0,0458lit αλλά επειδή σίγουρα θα μας μπέρδευε κάτι τέτοιο θα το πολλαπλασιάζαμε γρήγορα επί χίλια (=1000) για βρούμε ότι θα έπρεπε να μαζέψουμε τα πρώτα 45,8ml. Και επειδή είμαστε και λίγο κουβαρντάδες εμείς ίσως και να πετάγαμε (σιγά μην το πετάγαμε, τίποτα δεν πετάμε) τα πρώτα 50ml.

Αφού ίσως να είχαμε κάνει όλα αυτά, το πιθανότερο είναι να παίρναμε...

100ml περίπου με 81%alc στους 87,6oC για καρδιά
100ml περίπου με 80,5%alc στους 86,7oC για καρδιά
100ml περίπου με 80,5%alc στους 87,1oC για καρδιά
100ml περίπου με 80,0%alc στους 87,0oC για καρδιά
100ml περίπου με 79,5%alc στους 85,3oC για καρδιά
100ml περίπου με 80,0%alc στους 84,3oC για καρδιά
100ml περίπου με 79,5%alc στους 84,8oC για καρδιά
100ml περίπου με 79,0%alc στους 84,5oC για καρδιά 
200ml περίπου με 77,0%alc στους 84,8oC για καρδιά
100ml περίπου με 74,0%alc στους 85,4oC για καρδιά
100ml περίπου με 71,0%alc στους 86,3oC για καρδιά
100ml περίπου με 69,5%alc στους 86,9oC για καρδιά
100ml περίπου με 67,0%alc στους 88,1oC για καρδιά
100ml περίπου με 65,5%alc στους 88,2oC για καρδιά
40ml περίπου με ##,#%alc στους ##,#oC για καρδιά
200ml περίπου με 63,5%alc στους 89,2oC για καρδιά
100ml περίπου με 56,5%alc στους 90,6oC για καρδιά
100ml περίπου με 54,0%alc στους 90,2oC για καρδιά 
100ml περίπου με 52,0%alc στους 92,2oC για καρδιά
100ml περίπου με 45,5%alc στους 93,3oC για καρδιά

Κάπου εδώ θα είχαμε πιει τόσο πολύ που δεν θα αντέχαμε να συνεχίσουμε. Σίγουρα όμως πριν πάμε για ξεκούραση θα καθαρίζαμε τα πάντα, θα γεμίζαμε με 5lit  νερό και θα το αφήναμε να αποστάξει μόνο του χωρίς να έχουμε το άγχος να κόψουμε κεφαλο-ουρές.

Μετά, αφότου θα είχαμε ξεκουραστεί, θα μετράγαμε το συνολικό απόσταγμα της 2ης απόσταξης και θα το βρίσκαμε να είναι 2,1lit με 70%alc. Αφού θα κάναμε τα μαθηματικά μας με απώτερο σκοπό να το πάμε από το 70% στο 40% θα υπολογίζαμε ότι με 1,572lit (ή 1.572ml για όσους θέλουν μεγαλύτερη ακρίβεια!!!) θα κάναμε σωστά και ωραία την δουλεία μας. Ειδικά αφότου θα είχαμε στην διάθεση μας αποσταγμένο νερό δικής μας παραγωγής (ελπίζω οι εταιρίες εμπορίας απεσταγμενου νερού να μην διαβάσουν ποτέ αυτήν την ανάρτηση γιατί βλέπω να ξεκινάει ένα κύμα απαγόρευσης της οικιακής απόσταξης νερού).

Σίγουρα θα παραξενευόμασταν αν μετά από αυτό το αλκοολόμετρο θα μας έδειχνε 42% alc αλλά δεν θα δίναμε και ιδιαίτερη σημασία δεδομένου ότι έχουμε πολύ σοβαρότερα προβλήματα να αντιμετωπίσουμε στην καθημερινότητα μας.

Το συμπέρασμα από μια τέτοια διαδικασία θα ήταν ότι για κάθε έναν κύκλο απόσταξης που κάνουμε, αυξάνεται το σφάλμα μέτρησης στο αλκοολόμετρα κατά 1%.

Πιστέψτε με δεν αξίζει τον κόπο να μπείτε σε μια τέτοια διαδικασία για να φτάσετε σε ένα τέτοιο συμπέρασμα.

Αποραγισμος

Κάποτε είχα βρει ένα βίντεο το διαδίκτυο που έδειχνε έναν έξυπνο και φτηνό τρόπο για τον αποραγισμό των κρασοστάφυλων. Δεν μπόρεσα να το ξαναβρώ αλλά εφάρμοσα την μέθοδο φέτος για πρώτη φορά στο Αγιωργίτικο.

Το αποτέλεσμα για μικρές ποσότητες κρασοστάφυλων (λιγότερες από 10 κλούβες) είναι ενδιαφέρον.

Θετικά

1. Η ποιότητα του αποραγισμού ήταν πολύ ικανοποιητική.
2. Οι ρόγες στο συντριπτικά μεγαύτερο ποσοστό τους έμεναν άσπαστες.
3. Σταφιδιασμένες ή/και σάπιες ρόγες έμεναν στο τσαμπί
4. Οι ρόγες είχαν αποχωριστεί τελείως από το τσαμπί. Δεν κουβαλούσαν δηλαδή το κοτσανάκι που τις ενώνει με το τσαμπί όπως πολλές φορές γίνεται στον μηχανικό αποραγισμό.

Αρνητικά

1. Φυσικά ο αποραγισμός ήταν αργός, κάτι που όμως διορθώνεται αν υπάρχουν πολλά διαθέσιμα χέρια.
2. Τα ανοίγματα της σήτας ήταν οριακά για το σταφύλι. Ορισμένες ρόγες σφήνωναν και χρειαζόντουσαν λίγο "σπρώξιμο". 

Κάποια βιντεάκια που ψάρεψα στο you-tube με παρόμοια διαδικασία.

Ενημέρωση Αύγουστος 2016

Επιπλέον κάποια βιντεάκια από το you-tube με παρόμοια διαδικασία

Στο τελαιταίο βίντεο δεν νομίζω ότι κάνουν αποραγισμό. Απλά πιέζουν τα σταφύλια πάνω στις καλαμιές για να πάρουν των πρώτο χυμό του σταφυλιού και προφανώς τα υπόλοιπα τα χρησιμοποιούν σε δεύτερη φάση. Με αυτόν τον τρόπο, παρόλο που το σταφύλι είναι μαύρο (κόκκινο) το κρασί που θα πάρουν θα είναι λευκό.

Μαλαγουζία 2015

29/8

Έναρξη των οινοποιήσεων του 2015. Για λευκό κρασί φέτος αποφάσισα να δοκιμάσω την περιβόητη μαλαγουζία. Μέσα από τις αγγελίες του αμπελουργού βρήκα σταφύλι από την ορεινή Αιγιαλεία. Το σταφύλι ήταν αρίστης ποιότητας χωρίς ίχνος ασθένειας ή σαπίσματος. Στο τελευταίο βοήθησε και το γεγονός ότι το ήθελα γύρω στα 11,0-11,5Be.

Μεταφορά στο σπίτι και όλα έτοιμα για την έναρξη της διαδικασίας όπως φαίνεται και στην πιο κάτω φωτογραφία.

Από τη στιγμή που δεν διαθέτω σπαστήρα - αποραγιστηρα, έσπασα τα σταφύλια με τα χέρια (η γυναίκα μου απαγόρευσε να βάλω πόδι) και τοποθέτησα τον σταφυλοπολτό στο πιεστήριο. Απλή στράγγιση και ελαφριά πίεση μου έδωσαν 107lit μούστο. Το σύστημα ψύξης μπήκε σε λειτουργία και η θερμοκρασία του μούστου μετά από λίγη ώρα είχε κατέβει στους 13oC

2/9 (πρωί)
Η ζύμωση συνεχίζεται. Η θερμοκρασία είχε ανέβει τους 17,3oC. Ανακάτεψα λίγο το μούστος και η ένδειξη στο θερμόμετρο έπεσε στους 16,6. Πρόσθεσα πάγο στο δοχείο ψύξης γιατί είχε τελειώσει.

4/9

Η ζύμωση συνεχίζεται κανονικά. Μέτρησα την ολική οξύτητα και την βρήκα 5,2gr/lit εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Μου φαίνεται αρκετά χαμηλή σε σχέση με με το βαθμό ωριμότητας του σταφυλιού. Είναι η πρώτη φορά που προσπαθώ να μετρήσω την ολική οξύτητα σε μούστο / κρασί και γι αυτό διατηρώ τις αμφιβολίες μου.

6/9

Η ζύμωση συνεχίζεται κανονικά. Το μπωμόμετρο έχει ένδειξη 8.5 βαθμούς στους 20oC. Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5oC ~ 16,7oC εκτός από εχθές το βράδυ όπου είχε φτάσει στους 18,1oC λόγω 24-ωρης απουσίας μου. 

8/9

Βαθμοι μπωμέ 7,25@20oC.

12/9

Βαθμοί μπωμέ 5,00@20oC.
Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5 και 17,0oC 

18/9
Βαθμοί μπωμέ 1,50@20oC.
Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5 και 17,0oC

19/9

Η μέχρι στιγμής πορεία της αλκοολικής ζύμωσης της Μαλαγουζιάς.

Οι θερμοκρασίες που σημειώνω είναι οι μέγιστες που παρατήρησα μέσα σε μια μέρα. Γενικά η ζύμωση γίνεται στους 16,5 αλλά ορισμένες φορές λόγω υποχρεώσεων δεν μπορώ να ανανεώσω τον πάγο που χρησιμοποιώ για την ψύξη του μούστου με αποτέλεσμα 2-3 φορές να μου έχει ξεφύγει από το επιθυμητό.
  
Η ολική οξύτητα είναι εκφρασμένη σε gr/lit τρυγικού οξέος.

Σε γενικές γραμμές κάνω καθημερινά ελαφριά επιφανειακή ανάδευση του μούστου και "σπάσιμο" καπέλου για να ενσωματωθούν τα στοιχεία που έχουν συμπαρασυρθεί από αυτό ξανά στο μούστο. 3 φορές έχω κάνει καλή ανάδευση του μούστου με τις οινολάσπες του.

27/9

Μετά από 27 μέρες η Αλκοολική Ζύμωση επιτέλους τελείωσε. Μέτρησα Ειδικό Βάρος  0,994 ~ 0,995. Μετάγγισα το κρασί και θα το αφήσω να ηρεμήσει και να διασκευάσει μόνο του για 2-3 μήνες. Οπότε για την ώρα... Καλό χειμώνα.

1/8
Το ολοκληρωμένο γράφημα της αλκοολικής ζύμωσης της Μαλαγουζιάς.

Είναι εμφανής ο επηρεασμός της ταχύτητας της αλκοολικής ζύμωσης με την έστω και ελάχιστη αύξηση της θερμοκρασίας προς το τέλος. Επίτηδες αύξησα κατά τι την θερμοκρασίας της ζύμωσης επειδή έβλεπα ότι αργούσε να τελειώσει παρόλο που είχα εμβολιάσει με ζύμες.

Οι ενδείξεις της τρυγικής οξύτητας είχαν μια σαφή ανοδική πορεία κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Διατηρώ μια επιφύλαξη για την ορθότητα των μετρήσεων λόγω του ότι το διάλυμα NaOH 0,1N που χρησιμοποιούσα για την ογκομέτρηση το είχα φυλαγμένο σε ακατάλληλο σκεύος γεγονός που ίσως επηρέασε τις μετρήσεις.

Σε κάθε περίπτωση θα ξανακάνω τις μετρήσεις με νέο διάλυμα και θα επανέλθω με μια δημοσίευση για τον τρόπο μέτρησης της ογκομετρούμενης οξύτητας.

Σερπατίνα Ψύξης

Για τις οινοποιήσεις του 2015 έφτιαξα μια σερπατίνα ψύξης από εύκαμπτο ανοξείδωτο σωλήνα. Η ποιότητα του χάλυβα είναι 304 αλλά στο εμπόριο υπάρχει και σε 316. Στις άκρες του σωλήνα προσαρμόστηκαν 2 θηλυκά ρακόρ για την εύκολη σύνδεση των σωληνώσεων. Την προσαρμογή μου την έκαναν στο κατάστημα υδραυλικών από 'που αγόρασα το σωλήνα. Το συνολικό μήκος του σωλήνα είναι 6m, η ονομαστική του διάμετρος 1/2'' (υπάρχει και σε μεγαλύτερες διαμέτρους) και το κόστος ήταν 32€.


Την διαμόρφωση της σερπατίνας την έκανα με τα χέρια τυλίγοντας σφιχτά την σωλήνα γύρω από ένα στρογγυλό σωλήνα από PVC.

Επέλεξα να διαμορφώσω με αυτόν τον τρόπο την σερπατίνα για να έρχεται σε επαφή με τα ανώτερα στρώματα του μούστου στα οπόια θα παρατηρούνται και οι υψηλότερες θερμοκρασίες.


Μελοντικά θα διαμορφώσω δύο οπές ψηλά στα πλαινά του δοχείου οινοποίηση για την έξοδο των σωλήνων από αυτές. Με τον τρόπο αυτό θα μπορεί να κλείσει και το καπάκι κανονικά. Αν θέλω δε να το πάω ακόμη παραπέρα θα μπορούσα να ανοίξω δύο τρύπες χαμηλά και να προσαρμόσω την σερπάτίνα ώστε να βγάινει στεγανά από το δοχείο. Με αυτόν τον τρόπο όλόκληρη η σερπατίνα θα είναι εμβαπτισμένη στον μούστο / κρασί πράγμα που έχει τα εξής πλεονεκτήματα.

1. Μεγαλύτερη επιφάνεια εναλλαγής θερμότητας
2. Αποφυγή συμπυκνωμάτων στην επιφάνεια της σερπατίνας που δεν είναι εμβαπτισμένη στον μούστο.
3. Δυνατότητα χρήσης πλωτήρα ελαίου ή πνευματικού υπό την προϋπόθεσή ότι θα έχει επιλεγεί σωστά το ύψος τοποθέτησης της σερπατίνας.

Εξωτερικός Καθαρισμός Μπουκαλιών.

Για όποιον εμφιαλώνει το κρασί του κάθε χρόνο είναι χρήσιμο να μπορεί να βρει χρησιμοποιημένα μπουκάλια κρασιού, να τα πλύνει και να τα επαναχρησιμοποίησει. Αυτό κατά τη γνώμη μου είναι απαραίτητο στα πλαίσια της προσέγγισης της ερασιτεχνικής οινοποίησης, της αυτάρκειας και τής "καντο μόνος σου" λογικής.

Άλλωστε η επαναχρησιμοποίηση είναι η καλύτερη ανακύκλωση.

Τα μεταχειρισμένα μπουκάλια που πρόκειται να ξαναχρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι απολύτως καθαρά στο εσωτερικό τους οπότε θα πρέπει να τα πλύνουμε εσωτερικά για λόγους που άπτονται άμεσα με την υγιεινή του κρασιού. Θα πρέπει επίσης να είναι καθαρά στο εξωτερικό τους για λόγους που άπτονται της αισθητικής. Με τον εσωτερικό καθαρισμό των μπουκαλιών θα ασχοληθώ στο μέλλον. Σε αυτή τη δημοσίευση θα καταγράψω κάποιες ιδέες και πρακτικές για τον εξωτερικό καθαρισμό των μπουκαλιών.

Οι περισσότεροι ρύποι που μπορούν να βρεθούν στην εξωτερική επιφάνεια εντός μπουκαλιού καθαρίζονται εύκολα με λίγο νερό και ένα πανί. Το μεγάλο πρόβλημα στην περίπτωση μας είναι η αποκόλληση της παλιάς ετικέτας από τα προς επαναχρησιμοποίηση μπουκάλια. Για εμένα είναι θέμα αρχής το κρασί μου να έχει την δική του ετικέτα για το λόγο αυτό πάντα αφαιρώ τις παλιές ετικέτες από τα μπουκάλια.

Έχω κάνει διάφορες δοκιμές για να "ξεκολλήσω" την ετικέτα. Στην πρώτη μου προσπάθεια άφησα τα μπουκάλια να μουλιάσουν μέσα στο νερό για 1 ή και 2 μέρες. Μετά με ένα μαχαίρι "έξυσα" την ετικέτα μέχρι να βγει το χαρτί. Το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. Υπολείμματα κόλας και χαρτιού παρέμεναν κολλημένα πάνω στο μπουκάλι. Η δε κόλλα με την κίνηση του μαχαιριού απλωνόταν και έξω από τα αρχικά όρια της ετικέτας. Η συγκεκριμένη μέθοδός έχει και κατά τη γνώμη μου ακόμη ένα μειονέκτημα. Κατά τη διάρκεια της παραμονής των μπουκαλιών στο νερό, το εσωτερικό τους γεμίζει με το νερό μέσα στο οποίο μουλιάζουν. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα πιθανά υπολείμματα από χρώματα και κόλλες να μπουν στο εσωτερικό της φιάλης. Ίσως είναι λίγο υπερβολικό αλλά και μόνο η ιδέα μου προκαλεί ένα επί πλέον θέμα.

Ένας άλλος τρόπος για την αφαίρεση της ετικέτας είναι η θέρμανση της κόλας με σκοπό αυτή να "μαλακώσει" και έτσι να μπορέσει να ξεσκολίσει το χαρτί. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να ζεστάνει την ετικέτα. Έχω διαβάσει για χρήση ζεστού νερού, φούρνισμα, χρήση ζεστού αέρα κλπ. Ανάμεσα στους διάφορους τρόπους που μπορεί να ζεσταθεί η κόλα ο πλέον εύκολος και αποτελεσματικός είναι με τη χρήση ζεστού αέρα.

Για την παραγωγή ζεστού αέρα χρησιμοποιώ ένα πιστόλι θερμού αέρα όπως αυτό της πιο κάτω φωτογραφίας.

Οι τιμές τέτοιων πιστολιών ξεκινάνε από τα 15€ περίπου.

Η χρήση του πιστολιού θέλει προσοχή γιατί στην έξοδο του ο αέρας μπορεί να φτάνει και στους 600oC. Ζεσταίνω από κοντά την επιφάνεια της ετικέτας για 30''-60'' περίπου, εξαρτάται από την ετικέτα. Μετά με προσοχή και χρησιμοποιώντας ένα μαχαιράκι στην αρχή, ανασηκώνω λίγο την ετικέτα από μια γωνία και στη συνέχεια αυτή ξεκολλάει εύκολα χωρίς να σκιστεί πουθενά. Η ετικέτα που έχει ξεκολλήσει έχει ακόμη αρκετή κόλλα επάνω της και άνετα κάποιος μπορεί να ξεκινήσει την προσωπική του συλλογή του από ετικέτες κρασιού.

Από τα 170 μπουκάλια που είχα στα 15 δεν στάθηκε δυνατό να ξεκολήσει η ετικέτά. Η κόλλα όσο και να την ζέστενα δεν "μαλάκωνε" και η ετικέτα απλά σκιζόταν κατα το τράβηγμα.

Στο μπουκάλι τώρα υπάρχουν υπολείμματα κόλλας τα οποία και πρέπει να αφαιρεθούν. Υπάρχουν διάφορα καθαριστικά - διαλυτικά που μπορούν να καθαρίσουν την κόλα όπως:

• Καθαρή βενζίνη
• Οινόπνευμα
• Καυστικό Νάτριο NaOH
• Τριχλοροαιθυλαινιο

Από τα πιο πάνω, τα τρία πρώτα τα βρίσκει κανείς στο super market, ενώ το Καυστικό Νάτριο και το Τριχλοροαιθυλαίνιο τα βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα με χημικά προϊόντα.


Η καθαρή Βενζίνη

Η καθαρή βενζίνη ενώ φαίνεται αρχικά να "διαλύει" τα υπολείμματα της κόλλας, στη συνέχεια το μόνο που κάνει είναι να την "απλώνει" στην επιφάνεια του μπουκαλιού αφήνοντας υπολείμματα.

Το οινόπνευμα (φωτιστικό για οικονομία) φαίνεται να δουλεύει καλά στις αυτοκόλλητες ετικέτες που χρησιμοποιώ εγώ για την εμφιάλωση αλλά δεν κάνει καλή δουλεία στις βιομηχανοποιημένες - εμπορικές ετικέτες.

Το Καυστικό Νάτριο

Το Καυστικό Νάτριο είναι μια χημική ένωση που χρησιμοποιείται ευρέως στα προϊόντα καθαρισμού (είναι η βάση για το σαπούνι). Επίσης είναι ένα χημικό που χρησιμοποιείται στην οινική βιομηχανία για τον καθαρισμό δεξαμενών, και μπουκαλιών. Λίγα επιγραμματικά στοιχεία είναι τα εξής:

NaOH
Καυστική Σόδα, Υδροξείδιο του Νατρίου, Καυστικό Νάτριο.
Φράσεις Κινδύνου.
R35 Προκαλεί σοβαρά εγκαύματα.
Φράσεις Ασφαλείας
S1/2 Φυλάξτε το κλειδωμένο και μακριά από παιδιά.
S26 Σε περίπτωση επαφής με τα μάτια πλύνετε τα αμέσως με άφθονο νερό και ζητήστε ιατρική συμβουλή.
S37/39 Φοράτε κατάλληλα γάντια και συσκευή προστασίας ματιών / προσώπου.
S45 Σε περίπτωση ατυχήματος ή αν αισθανθείτε αδιαθεσία ζητήστε αμέσως ιατρική συμβουλή (δείξτε την ετικέτα αν είναι δυνατό).

Ορισμένες πληροφορίες που ψάρεψα στο δίκτυο σε σχέση με τη χρήση του καυστικού νατρίου είναι οι εξής:

Να μην προστεθεί νερό στο NaOH. Το NAOH προστίθεται στο νερό.
Η διάλυση του στο νερό προκαλεί ισχυρά εξώθερμη αντίδραση.
Να μην εισπνέονται οι ατμού και η σκόνη
Να μην αποθηκεύεται σε γυάλινα δοχεία
Να αποθηκεύεται σε αεροστεγή δοχεία
Να μην επαναχρησιμοποιούνται στην κουζίνα τα δοχεία ή/και τα εξαρτήματα αποθήκευσης και διαχείρισης

Πηγές για τα πιο πάνω επιγραμματικά στοιχεία εδώ και εδώ

Φτιάχνοντας λοιπόν ένα αραιό διάλυμά NaOH (2-3 κουταλιές της σούπας σε 3 λίτρα νερό) σε ένα ψηλό δοχείο και τοποθετώντας μέσα για λίγο το μπουκάλι κρατώντας το από το λαιμό και με λίγο τρίψιμο με σύρμα κουζίνας το αποτέλεσμα ήταν παρόμοιο με αυτό με την χρήση οινοπνεύματος. Καθάρισε καλά τα υπολείμματα από τις δικές μου αυτοκόλλητες ετικέτες άλλα δεν δούλεψε καλά στα υπολείμματα από τις βιομηχανοποιημένες ετικέτες. Ίσως ένα πιο πυκνό διάλυμα NaOH να είχε καλύτερα αποτελέσματα.

Το NaOH είναι άοσμο και φαίνεται ότι δεν αφήνει κανένα υπόλειμμα μετά από ένα απλό ξέπλυμα.

Ενδεικτικά αναφέρω ότι αγόρασα 1kgr ΝαΟΗ με 2€ περίπου. Με την ποσότητα αυτή μπορώ να παρασκευάσω 10kg διαλύματος με συγκέντρωση 10%κ.β., 5kg διαλύματος με συγκέντρωση 20%κ.β., 3kg διαλύματος με συγκέντρωση 33%κ.β. και πάει λέγοντας

Το τριχλωροαιθυλένιο

Το τριχλωροαιθυλένιο είναι ακριβότερο από το NaOH (περίπου 7€/lit αν θυμάμαι καλά). Το αγόρασα σε υγρή μορφή σε συσκευασία του 1lit. Είναι έντονα πτητικό και με δυνατή μυρωδιά. Θα πρέπει να δουλευτεί δηλαδή σε καλά αεριζόμενους χώρους.

Ορισμένα στοιχεία (σε κακή μετάφραση) για το τριχλωροαιθυλένιο βρίσκονται εδώ και εδώ.

Το τριχλωροαιθυλένιο ήταν πολύ δραστικό με την κόλα. Καθάριζε πλήρως όλα τα υπολείμματα χωρίς να αφήνει κανένα ίχνος και επίσης χωρίς να αφήνει καμία μυρωδιά.

Η χρήση.

Έβαλα σε μια μικρή λεκάνη μια ποσότητα τριχλωροαιθυλενίου, περίπου 200ml. Έβαζα το μπουκάλι μέσα στη λεκάνη και με ένα σύρμα κουζίνας έπαιρνα υγρό από τον πυθμένα και έτριβα την κόλλα. Σε δευτερόλεπτα μέσα η κόλα είχε εξαφανιστεί και τα όποια υπολείμματα χαρτιού είχαν "ξεπλυθεί" μέσα στην λεκάνη. Αμέσως μετά, με ένα καθαρό πανί (ή χαρτί κουζίνας) σκούπιζα τα υπολείμματα από το μπουκάλι και αυτό ήταν έτοιμο σαν καινούριο.

Με ένα λίτρο τριχλωροαιθυλένιο καθάρισα περίπου 150 φιάλες.


Στο τέλος έκανα ένα πέρασμα από όλες τις φιάλες με ένα πανί ποτισμένο με τριχλωροαιθυλένιο και το αποτέλεσμα ήταν να έχω τέλεια καθαρισμένα στο εξωτερικό τους μπουκάλια.

Το πλεονέκτημα του τριχλωροαιθυλενίου σε σχέση με την καυστική σόδα είναι το εξής: Κατά την διαδικασία καθαρισμού σταγόνες από το τριχλωροαιθυλένιο ήταν φυσικό να πεταχτούν δεξιά και αριστερά, ιδιαίτερα αν αναλογιστεί κανείς ότι είχα να πλύνω 150 φιάλες. Οι σταγόνες αυτές λόγω της πτητικότητας του τριχλωροαιθυλενίου και του καλού αερισμού του χώρου όπου δούλευα εξατμιζόντουσαν μη αφήνοντας υπολείμματα.

Στην περίπτωση της καυστικής σόδας όμως δεν θα συνέβαινε κάτι τέτοιο, με αποτέλεσμα στο τέλος της διαδικασίας να είχα ένα χώρο γεμάτο από υπολείμματα καυστικού υγρού, να χρειαζόμουν να καθαρίσω με ξύδι για την αδρανοποίηση του και τα λοιπά.

Τέλος πάντων πιστεύω ότι η διαδικασία με το πιστόλι θερμού αέρα και την χρήση  τριχλωροαιθυλενίου που μόλις περιέγραψα, είναι η καλύτερη, γρηγορότερη και αυτή με τα καλύτερα αποτελέσματα, όταν κάποιος θέλει να καθαρίσει εξωτερικά ένα σεβαστό αριθμό φιαλών κρασιού.

Το pH & το pH-μετρο

Ένα από τα βασικά όργανα που μπορεί (και πρέπει) να έχει ο ερασιτέχνης οινοποιός στη διάθεση του είναι το pH-μετρο. Το pH μετρό είναι ένα όργανο που μετρά την Ενεργή Οξύτητα του μούστου ή του κρασιού και η ένδειξη εμφανίζεται απευθείας στην οθόνη.

Το pH

Επιγραμματικά για το pH θα αναφέρω ότι είναι ένας αριθμός που δηλώνει την συγκέντρωση των ελεύθερων ιόντων Υδρογόνου σε ένα διάλυμα. Για όποιον θέλει να μάθει περισσότερα για το pH μπορεί να ξεκινήσει από εδώ, να συνεχίσει ψάχνοντας στο διαδίκτυο ή να ανέβει στο πατάρι και να ψάξει κάποιο βιβλίο Χημείας από το λύκειο.

Εμείς αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι το pH παίρνει τιμές από το 0 έως το 14. Διαλύματα με pH από 0 έως 7 θεωρούνται «Όξινα» ενώ αυτά με pH πάνω από 7 θεωρούνται «Βασικά». Το κρασί και ο μούστος ανήκουν στην πρώτη κατηγορία των (από χημικής απόψεως) όξινων διαλυμάτων.

Το pH στην οινοτεχνία έχει συνήθως τις παρακάτω τιμές:

Μούστος: 3,2 – 3,5

Λευκά και Ροζέ κρασιά (ξηρά): 3,2 – 3,5

Κόκκινα κρασιά (ξηρά): 3,3 – 3,8

Ημίγλυκα και γλυκά κρασιά: 3,8 – 4,5

Όσο μικρότερη είναι η τιμή του pH τόσο πιο «Όξινο» είναι το κρασί μας. Αυτό θέλει λίγη προσοχή γιατί πολλές φορές ακούμε για κρασιά με «Υψηλή Οξύτητα». Η έκφραση αυτή αναφέρεται στην αίσθηση της οξύτητας που έχουμε κατά την οργανοληπτική δοκιμή του κρασιού, όχι στην τιμή της μετρούμενης Ολικής Οξύτητας ή τουλάχιστον έτσι θα έπρεπε και σίγουρα όχι στο pH.

Το πόσο «Όξινο» ή όχι είναι ένα κρασί το ελέγχουμε με την μέτρηση του pH και όχι με την μέτρηση της Ολικής Οξύτητας. Συνήθως (όχι πάντα) ένα κρασί με Υψηλή Οξύτητα (στην γεύση) έχει υψηλή Ολική Οξύτητα (μετρούμενη) και χαμηλό pH. Συμβαίνει όμως κάποιες φορές (σε εμένα αρκετά συχνά) Ένα Όξινο κρασί να έχει χαμηλή ολική οξύτητα και χαμηλό pH.

Αυτό συμβαίνει γιατί με την μέτρηση της Ολικής Οξύτητας μετρούμε τα Οξέα του κρασιού χωρίς να λαμβάνουμε υπόψη την δύναμη τους. Σε αντιδιαστολή, με το pH μετράμε την οξύτητα του κρασιού λαμβάνοντας υπόψη την δύναμη του κάθε οξέος που συμμετέχει το σχηματισμό της όξινης γεύση του.

Τεχνολογικά και οι δύο μετρήσεις πρέπει να γίνονται και να ελέγχουμε αν αυτές είναι εντός των αποδεκτών από εμάς ορίων.

Το pH-μετρό λοιπόν μετρά την Ενεργή Οξύτητα του κρασιού και μας δίνει μια άμεση ένδειξη κατά πόσο αυτό είναι όξινο ή όχι.

Η αρχή λειτουργίας

Ένα pH-μετρό αποτελείται από ένα ηλεκτρόδιο με αυξημένη ευαισθησία στο pH, ένα ηλεκτρόδιο αναφοράς και ένα θερμοστοιχείο. Το ηλεκτρόδιο για την λήψη των μετρήσεων είναι συνήθως γυάλινο και σφαιρικού σχήματος στο τελείωμα του. Περιέχει ένα υγρό με σταθερό pH=7. Το ηλεκτρόδιο αναφοράς βρίσκεται δίπλα από το πρώτο ηλεκτρόδιο και είναι κατασκευασμένο έτσι ώστε να δημιουργεί μια σταθερή τάση. Οι δύο τάσεις που παράγονται από τα δύο αυτά ηλεκτρόδια επεξεργασμένες από τον μικροεπεξεργαστή του οργάνου και θερμοκρασιακά αντισταθμισμένες με τις μετρήσεις που παρέχει τα θερμοστοιχείο μας δίνουν την τιμή  του pH.

Όταν το pH του προς μέτρηση διαλύματος είναι pH=7 τότε δεν δημιουργείται καμία διαφορά δυναμικού στο ηλεκτρόδιο μέτρηση.

Το όργανο.

Στη Αγορά υπάρχουν διαφόρων ειδών pH-μετρα όπως:

• Πάγκου (Bench Meters)
• Φορητά αδιάβροχα (Waterproof Portable Meters)
• Φορητά απλά (Standard Portable Meters)
• Τσέπης αδιάβροχα (Waterproof Pocket Testers)
• Τσέπης απλά (Standard Pocket Testers)

 Όργανο πάγκου

Φορητό όργανο

Όργανο τσέπης

Υπάρχουν και άλλα είδη pH-μετρων τα οποία όμως είναι αρκετά εξειδικευμένα και έχουν χρήση σε βιομηχανικές εφαρμογές και γι’ αυτό δεν θα τα αναφέρω.

Τα pH-μετρα πάγου είναι μια κάπως ακριβή λύση θα έλεγα για έναν ερασιτέχνη οινοποιό (σύμφωνα τουλάχιστον με το δικό μου ετήσιο εισόδημα). Κάπως πιο φτηνά είναι τα φορητά ενώ σε προσιτή τιμή βρίσκονται σίγουρα τα τσέπης.

Στους ισοτόπους διαφόρων κατασκευαστών τα pH-μετρα τσέπης αναφέρονται ως Testers και όχι ως Meters. Ως Meters αναφέρονται τα φορητά pH-μετρα. Δεν μπορώ να καταλάβω τη διαφορά τους αφού στα χαρτιά τουλάχιστον φαίνεται ότι υπάρχουν Testers και Meters με την ίδια ακρίβεια. Είμαι σίγουρος ότι η διαφοροποίηση αυτή έχει να κάνει με τη λειτουργικότητα του όργανού και μόνο.

Ένα σημαντικό στοιχείο σε ένα pH-μετρό είναι ότι το ηλεκτρόδιο της μέτρησης είναι ανταλλάξιμο. Αν για κάποιο λόγο δηλαδή χαλάσει ή δεν συντηρηθεί καλά μπορούμε να αλλάξουμε το ηλεκτρόδιο μόνο χωρίς να χρειαστεί να αγοράσουμε ολόκληρο το όργανο.

Άλλο ένα σημαντικό σημείο είναι το pH-μετρό να διαθέτει και δυνατότητα μέτρησης της θερμοκρασίας του προς μέτρηση διαλύματος με ταυτόχρονη αυτόματη αντιστάθμιση της υπολογιζόμενης τιμής του pH. Αυτό είναι σημαντικό γιατί η τιμή  του pH εξαρτάται εκτός των άλλων και από τη θερμοκρασία του διαλύματος. Η δυνατότητα αυτή δηλώνεται συνήθως ως ATC (Automatic temperature compensation).

Μια σημαντική παράμετρος που πρέπει να προσεχθεί κατά την αγορά ενός pH-μετρου είναι η ακρίβεια του οργάνου. Σε κάθε περίπτωση τα όργανα με ακρίβεια ±0,01 είναι σαφώς προτιμητέα.

Από την προηγούμενη ανάρτηση είδαμε ότι για να ρυθμίσουμε το pH κατά 0,1 μονάδα χρειάστηκε να προσθέσουμε 100gr/hl τρυγικό οξύ, ποσότητα διόλου ευκαταφρόνητη. Με ένα pH-μετρο με ακρίβεια ±0,1 θα είχαμε επιφέρει ένα πιθανό σφάλμα στην ποσότητα του προστιθέμενου τρυγικού οξέος ίσο με 100gr/hl.

Παράδειγμα: Έστω ότι έχουμε ένα κρασί με pH=3,6 μετρημένο με pH-μετρο που έχει ακρίβεια ±0,1 και θέλουμε να το διορθώσουμε ώστε να έχει pH=3,5. Στην πραγματικότητα αυτό το κρασί έχει pH που θα μπορούσε να κυμαίνεται από pH=3.56 έως pH=3.64. Έστω λοιπόν ότι η τιμή pH μετρημένη με pH-μετρό με ακρίβεια ±0,01 είναι pH=3.56. Αν θέλαμε να διορθώσουμε το pH με τη βοήθεια του pH-μετρου μικρής ακριβείας θα προσθέταμε 100g/hl τρυγικό οξύ. Αν διορθώναμε το pΗ με τη βοήθεια του pH-μετρου μεγάλης ακριβείας θα προσθέταμε περίπου τη μισή ποσότητα.

Οι μετρήσεις

Ο τρόπος με τον οποίο λαμβάνουμε μετρήσεις με ένα pH-μετρο είναι πολύ απλός. Βυθίζουμε το ηλεκτρόδιο του οργάνου στο προς μέτρηση υγρό, περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να εμφανιστεί η σχετική ένδειξη στην οθόνη του οργάνου και τότε διαβάζουμε την τιμή του pH. Μετά από κάθε μέτρηση ξεπλένουμε το ηλεκτρόδιο με απεσταγμένο νερό, το στεγνώνουμε με ένα μαλακό χαρτί και το αποθηκεύουμε παρουσία του ειδικού διαλύματος αποθήκευσης.

Το σημαντικό σε μια μέτρηση είναι αυτή να γίνει με το όργανό μας βαθμονομημένο (καλιμπραρισμένο) σωστά. Θα ήταν καλό να καλιμπράρουμε το όργανο κάθε φορά που θέλουμε να πάρουμε μια μέτρηση. Ούτως ή άλλως κατά τη διάρκεια μια ερασιτεχνικής οινοποίησης δεν θα χρειαστεί να κάνουμε και πολλές μετρήσεις ώστε η βαθμονόμηση να μας είναι κόπος.

Τα περισσότερα pH-μετρα προσφέρουν δυνατότητα βαθμονόμησης 1, 2 ή ακόμη και 3 σημείων. Θα πρέπει να προτιμάμε να βαθμονομούμε το όργανο με τη μέθοδο των 2 σημείων για μεγαλύτερη ακρίβεια στις μετρήσεις. Η βαθμονόμηση των οργάνων γίνεται με τη βοήθεια ρυθμιστικών διαλυμάτων με συγκεκριμένο και σταθερό pH, συνήθως με τιμές 4.01, 7.01. τέτοια διαλύματα πωλούνται σε φακελάκια ή σε συσκευασία των 500ml & 1.000ml.

Η συντήρηση

Πολύ σημαντικός παράγοντας στην ποιότητα των μετρήσεων ενός pH-μετρου είναι η συντήρηση του. Πιο συγκεκριμένα, το ηλεκτρόδιο του οργάνου δεν πρέπει ποτέ να μείνει σε περιβάλλον χωρίς υγρασία. Για να το πετύχουμε αυτό πρέπει στο καπάκι του να υπάρχει πάντα μια ποσότητα ειδικού υγρού για την φύλαξη του ηλεκτροδίου

Ποτέ δεν πρέπει να φυλάμε το ηλεκτρόδιο μέσα σε απεσταγμένο ή απιονισμένο νερό. Σε περίπτωση που το ηλεκτρόδιο του οργάνου στεγνώσει τελείως τότε θα πρέπει να το αφήσουμε μέσα στο ειδικό διάλυμα αποθήκευσης για περίπου 11 ώρα ώστε να ενεργοποιηθεί ξανά.

Είναι σημαντικό επίσης να ξεπλένουμε το ηλεκτρόδιο με απεσταγμένο νερό μετά από κάθε μέτρηση, ειδικά αν το υγρό το οποίο μετράμε περιέχει χρωστικές ουσίες όπως το κόκκινο κρασί. Εάν χρειαστεί μπορούμε να πλύνουμε το ηλεκτρόδιο με νερό βρύσης ή ακόμα καλύτερα με ένα ειδικό διάλυμα για καθαρισμό και με τη βοήθεια μια οδοντόβουρτσας (μαλακής θα έλεγα). Αμέσως μετά τον καθαρισμός ξεπλένουμε καλά (στο τέλος με απεσταγμένο νερό) και αποθηκεύσουμε το ηλεκτρόδιο κατά τα γνωστά.

Ρύθμιση pH

Μου έχει τύχει αρκετές φορές, να χρειάζομαι να ρυθμίσω την οξύτητα του κρασιού μου όχι σε σχέση με την τιμή της Ολικής Οξύτητας αλλά σε σχέση με την τιμή του pH. Δηλαδή, ενώ η ολική οξύτητα του κρασιού μπορεί να βρίσκεται εντός κάποιων αποδεκτών ορίων, το pH να βρίσκεται στα όρια ή ακόμη και να ξεπερνάει κάποιες λογικές τιμές.

Το ερώτημα λοιπόν που μου δημιουργήθηκε ήταν πόσο Tρυγικό ή Kιτρικό Oξύ θα πρέπει να προσθέσω σε 100lit κρασιού για να μεταβάλλω το pH του κατά μια καθορισμένη τιμή.

Στην οινολογική βιβλιογραφία που έχω στην διάθεσή μου, γίνεται αναφορά μόνο στην μεταβολή της Ολικής Οξύτητας του κρασιού με την προσθήκη τρυγικού ή κιτρικού οξέος. Έτσι γνωρίζουμε ότι για να αυξήσουμε την Ολική Οξύτητα του κρασιού κατά 1gr/lit πρέπει να προσθέσουμε 150gr τρυγικό οξύ για κάθε 100lit κρασιού. Στην παραπάνω αναλογία σημαντικό ρόλο παίζει το pH του κρασιού το οποίο όσο μεγαλύτερο είναι τόσο δυσχεραίνεται η διόρθωση (αλλά αυτό δεν είναι επί της παρούσης).

Πόσο όμως τρυγικό οξύ πρέπει να προσθέσω στα 100lit  κρασιού για να ρυθμίσω το pH από 4,0 σε 3,8 για παράδειγμα.

Σε μία ιστοσελίδα βρήκα ότι προσθέτοντας 1gr/lit τρυγικό οξύ μειώνει το pH του κρασιού κατά 0,1 βαθμούς. Βέβαια όπως συμβαίνει πάντα ο κανόνας αυτός έχει τις εξαιρέσεις του και τις διακυμάνσεις του.

Κάπου αλλού είχα διαβάσει ότι "30 γρ. τρυγικό ανά 100 λίτρα μούστου κατεβάζουν το ph περίπου 0,10".

Βέβαια στην μια περίπτωση μιλάμε για κρασί ενώ στην άλλη μιλάμε για μούστο. Ίσως να υπάρχουν διαφορές στην δυνατότητα ρύθμισης, δεν ξέρω.

Τέλος πάντων επειδή ακόμη και μετά από σχετική μου ερώτηση στην ιστοσελίδα του αμπελουργού δεν έβγαζα άκρη, ακολούθησα την συμβουλή ενός συμφορουμίτη και αποφάσισα να πειραματιστώ.

Αν θέλω λοιπόν να υπολογίσω πως θα μεταβληθεί το pH του κρασιού μου, το μόνο που έχω να κάνω είναι να πειραματιστώ με μια μικρή ποσότητα. Προσθέτοντας λίγο λίγο το τρυγικό ή το κιτρικό οξύ και κάνοντας συνεχώς μετρήσεις της τιμής του pΗ θα μπορώ μετά από σχετική αναγωγή να υπολογίσω την απαιτούμενη ποσότητα οξέως για την επιθυμητή ρύθμιση.

Πρέπει να έχουμε υπ' όψη ότι η ρύθμιση του pH με προσθήκη οξέος επηρεάζει και την Ολική Οξύτητα του κρασιού. Στους υπολογισμούς μας λοιπόν θα πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη και αυτή η παράμετρος. 

Πείραμα Α

Για το πείραμα θα χρειαστώ:

• pH-μετρό.
• Ογκομετρικό δοχείο.
• Ζυγαριά ακριβείας.
• Τρυγικό Οξύ.
• Κιτρικό Οξύ.

Πρώτη κίνηση είναι να καλιμπράρω το pH-μετρό.
Μετά βάζω στο ογκομετρικό δοχείο 250ml κρασιού και μετράω το pH.
Εν συνεχεία προσθέτω μικρές ποσότητες Τρυγικού Οξέος αρχικά και κιτρικού στην επανάληψη του πειράματος. Μέτα από κάθε προσθήκη (και καλή ανάδευση) μετρώ το νέο pH του δείγματος και σημειώνω την νέα του τιμή. Κατά την επεξεργασία των αποτελεσμάτων κάνω αναγωγή των mg/0.25ml σε gr/hl.


Η πινακοποίηση των αποτελεσμάτων έδωσε τις παρακάτω γραφικές απεικονίσεις:



Για το Τρυγικό Οξύ:

Για το Κιτρικό Οξύ:

Η Σύγκριση της "δραστικότητας" στο pH των δύο οξέων φαίνεται στο πιο κάτω γράφημα.

Από το συγκριτικό γράφημα γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι το Τρυγικό Οξύ είναι σαφώς πιο δραστικό από το Κιτρικό Οξύ.

Για την ρύθμιση του pH κατά περίπου 0,08(~0,1) μονάδες (από 4,00 σε 3,92) με Τρυγικό Οξύ χρειάστηκα περίπου 104gr/hl Τρυγικού Οξέος. Με την ίδια περίπου ποσότητα Κιτρικού Οξέος, δηλαδή 112gr/hl (7,7% περισσότερο από το Τρυγικό Οξύ) η μείωση του pH ήταν μόλις 0,05 αντί για 0,08 μονάδες που ήταν στην περίπτωση του τρυγικού οξέως.

Πρέπει να σημειώσω όμως ότι σε κάθε περίπτωση όταν θέλουμε να κάνουμε "μικρορυθμίσεις" το pH κινούμαστε στα όρια του σφάλματος των οργάνων (ζυγαριά και pH-μετρο). Μια λύση για την ελαχιστοποίηση των σφαλμάτων που οφείλονται στην ζύγιση είναι η χρήση μεγαλύτερης ποσότητας δείγματος, ώστε να είναι και μεγαλύτερη η ποσότητα του προς ζύγιση οξέος. Για το λόγο αυτό θα ήταν σωστό μάλλον η τελική διόρθωση στο σύνολο της ποσότητας του κρασιού, με την ποσότητα του οξέως που επιλέξαμε και υπολογίσαμε, να γίνει σταδιακά με συνεχή παρακολούθηση του pH (και της ολικής οξύτητας αν είναι δυνατό). Καλύτερα να μας περισσέψει λίγο οξύ σε σκόνη παρά ενσωματώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από την πραγματικά απαιτούμενη ανακαλύπτοντας εκ των υστέρων ότι η ζυγαριά ακριβείας που αγοράσαμε δεν ήταν και τόσο ακριβείας όσο γράφει στο κουτί.

Το το ποιο οξύ θα επιλέξουμε για την διόρθωση είναι ένα θέμα. Στις οινολογίες αναφέρεται ότι το κιτρικό οξύ είναι ασταθές οξύ και προσβάλλεται εύκολα από βακτήρια με αποτέλεσμα να μετασχηματίζεται σε Οξικό Οξύ. Για το λόγο αυτό η χρήση του θα πρέπει μάλλον να συνδυάζεται με μια καλή προσθήκη Θειώδη Ανυδρίτη. Από την άλλη μεριά, το Κιτρικό Οξύ έχει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (έχει καλύτερη γεύση) από το Τρυγικό Οξύ.

Το Τρυγικό Οξύ είναι το "φυσικό" οξύ του κρασιού. Για το λόγο αυτό υπάρχει η "αίσθηση" (σε εμένα τουλάχιστον) ότι με την χρήση του επεμβαίνουμε πιο ήπια στο κρασί. Βέβαια σε υψηλές τιμές pH αντιδρά με το κάλιο που περιέχεται στο κρασί δημιουργώντας άλατα τα οποία και καταβυθίζονται καθιστώντας με αυτόν τον τρόπο την ρύθμιση της Ολικής Οξύτητας και του pH μη εύκολα υπολογίσιμες.

Καλό θα ήταν οι ρυθμίσεις του pH, όπως και όλων των άλλων τεχνολογικών παραμέτρων του κρασιού, να γίνονται με φειδώ.
 

Πρόδρομο Πείραμα

Σε παλαιότερη μέτρηση που είχα κάνει σε άλλο δείγμα κρασιού με αρχικό pH 3.77 με χρήση Κιτρικού Οξέος το αποτέλεσμα ήταν το εξής:

και με παρότρυνση ενός φίλου να δοκιμάσω το πείραμα με φυσικό χυμό λεμονιού το αποτέλεσμα ήταν το εξής:

Το λεμόνι με ένα γρήγορο ψάξιμο που έκανα περιέχει περίππου 5% κιτρικό οξύ. Αυτό σημαίνει ότι το υπόλοιπο 95% (αν εξαιρέσεις τη φλούδα) αποτελείται από νερό (κατά το μεγαλύτερο μέρος φαντάζομαι) και διάφορα άλλα όπως βιταμίνες, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, πυρίτιο, νάτριο, ασβέστιο καθώς και σε μεταλλικά άλατα σε άγνωστη σε εμένα τουλάχιστον περιεκτικότητα.

Δεν ξέρω πως, κάποια από τα συστατικά αυτά όμως ίσως μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του κρασιού είτε άμεσα είτε σε βάθος χρόνου.

Το 5% περιεκτικότητα σε κιτρικό σημαίνει ότι αν θέλαμε να προσθέσουμε σε 100lit κρασιού 100gr κιτρικού οξέως θα έπρεπε να αν θέλαμε να κάνουμε τη "διόρθωση με λεμόνι" να προσθέταμε 2kgr χυμό λεμονιού. Με αυτόν τον τρόπο θα μειώναμε κατά τι και τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού (πχ οι 13%vol θα γινόντουσαν περίπου 12,75%vol). Άσε που και τα 2kgr χυμός λεμονιού δεν είναι αμελητέα ποσότητα για να την παρασκευάσεις.

Νομίζω ότι αν ήταν ορθή η πρακτική της αύξησης της οξύτητας με χυμό λεμονιού όλο και κάποια οινολογία θα έκανε κάποια αναφορά σε αυτήν ή θα ήταν διαδεδομένη σε περιπτώσεις σπιτικής οινοποίησης κατά το παρελθόν.

Σύμφωνα με τις πειραματικές δοκιμές, για την "υποτιθέμενη" διόρθωση 100lit κρασιού από pH=3.77 σε pH=3.64 θα χρειαζόμασταν 106 gr Κιτρικού Οξέος ή 1.6kgr χυμό λεμονιού από την λεμόνια της αυλής μου (δεδομένου ότι τα λεμόνια κάποιας άλλης αυλής ίσως να έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε Κιτρικό Οξύ).