29/8
Έναρξη των οινοποιήσεων του 2015. Για λευκό κρασί φέτος αποφάσισα να δοκιμάσω την περιβόητη μαλαγουζία. Μέσα από τις αγγελίες του αμπελουργού βρήκα σταφύλι από την ορεινή Αιγιαλεία. Το σταφύλι ήταν αρίστης ποιότητας χωρίς ίχνος ασθένειας ή σαπίσματος. Στο τελευταίο βοήθησε και το γεγονός ότι το ήθελα γύρω στα 11,0-11,5Be.
Μεταφορά στο σπίτι και όλα έτοιμα για την έναρξη της διαδικασίας όπως φαίνεται και στην πιο κάτω φωτογραφία.
Από τη στιγμή που δεν διαθέτω σπαστήρα - αποραγιστηρα, έσπασα τα σταφύλια με τα χέρια (η γυναίκα μου απαγόρευσε να βάλω πόδι) και τοποθέτησα τον σταφυλοπολτό στο πιεστήριο. Απλή στράγγιση και ελαφριά πίεση μου έδωσαν 107lit μούστο. Το σύστημα ψύξης μπήκε σε λειτουργία και η θερμοκρασία του μούστου μετά από λίγη ώρα είχε κατέβει στους 13oC
2/9 (πρωί)
Η ζύμωση συνεχίζεται. Η θερμοκρασία είχε ανέβει τους 17,3oC. Ανακάτεψα λίγο το μούστος και η ένδειξη στο θερμόμετρο έπεσε στους 16,6. Πρόσθεσα πάγο στο δοχείο ψύξης γιατί είχε τελειώσει.
4/9
Η ζύμωση συνεχίζεται κανονικά. Μέτρησα την ολική οξύτητα και την βρήκα 5,2gr/lit εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Μου φαίνεται αρκετά χαμηλή σε σχέση με με το βαθμό ωριμότητας του σταφυλιού. Είναι η πρώτη φορά που προσπαθώ να μετρήσω την ολική οξύτητα σε μούστο / κρασί και γι αυτό διατηρώ τις αμφιβολίες μου.
6/9
Η ζύμωση συνεχίζεται κανονικά. Το μπωμόμετρο έχει ένδειξη 8.5 βαθμούς στους 20oC. Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5oC ~ 16,7oC εκτός από εχθές το βράδυ όπου είχε φτάσει στους 18,1oC λόγω 24-ωρης απουσίας μου.
8/9
Βαθμοι μπωμέ 7,25@20oC.
12/9
Βαθμοί μπωμέ 5,00@20oC.
Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5 και 17,0oC
18/9
Βαθμοί μπωμέ 1,50@20oC.
Η θερμοκρασία σταθερά μεταξύ 16,5 και 17,0oC
19/9
Η μέχρι στιγμής πορεία της αλκοολικής ζύμωσης της Μαλαγουζιάς.
Οι θερμοκρασίες που σημειώνω είναι οι μέγιστες που παρατήρησα μέσα σε μια μέρα. Γενικά η ζύμωση γίνεται στους 16,5 αλλά ορισμένες φορές λόγω υποχρεώσεων δεν μπορώ να ανανεώσω τον πάγο που χρησιμοποιώ για την ψύξη του μούστου με αποτέλεσμα 2-3 φορές να μου έχει ξεφύγει από το επιθυμητό.
Η ολική οξύτητα είναι εκφρασμένη σε gr/lit τρυγικού οξέος.
Σε γενικές γραμμές κάνω καθημερινά ελαφριά επιφανειακή ανάδευση του μούστου και "σπάσιμο" καπέλου για να ενσωματωθούν τα στοιχεία που έχουν συμπαρασυρθεί από αυτό ξανά στο μούστο. 3 φορές έχω κάνει καλή ανάδευση του μούστου με τις οινολάσπες του.
27/9
Μετά από 27 μέρες η Αλκοολική Ζύμωση επιτέλους τελείωσε. Μέτρησα Ειδικό Βάρος 0,994 ~ 0,995. Μετάγγισα το κρασί και θα το αφήσω να ηρεμήσει και να διασκευάσει μόνο του για 2-3 μήνες. Οπότε για την ώρα... Καλό χειμώνα.
1/8
Το ολοκληρωμένο γράφημα της αλκοολικής ζύμωσης της Μαλαγουζιάς.
Είναι εμφανής ο επηρεασμός της ταχύτητας της αλκοολικής ζύμωσης με την έστω και ελάχιστη αύξηση της θερμοκρασίας προς το τέλος. Επίτηδες αύξησα κατά τι την θερμοκρασίας της ζύμωσης επειδή έβλεπα ότι αργούσε να τελειώσει παρόλο που είχα εμβολιάσει με ζύμες.
Οι ενδείξεις της τρυγικής οξύτητας είχαν μια σαφή ανοδική πορεία κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Διατηρώ μια επιφύλαξη για την ορθότητα των μετρήσεων λόγω του ότι το διάλυμα NaOH 0,1N που χρησιμοποιούσα για την ογκομέτρηση το είχα φυλαγμένο σε ακατάλληλο σκεύος γεγονός που ίσως επηρέασε τις μετρήσεις.
Σε κάθε περίπτωση θα ξανακάνω τις μετρήσεις με νέο διάλυμα και θα επανέλθω με μια δημοσίευση για τον τρόπο μέτρησης της ογκομετρούμενης οξύτητας.
