Monday, February 28, 2022

Μετάγγιση

4 μήνες μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και της πρώτης μετάγγισης (απολάσπωσης ας το πούμε) το Ερυθρού 2021 ήρθε η ώρα για το βαρέλι. Όλον αυτό τον καιρό το κρασί ήταν σε ανοξείδωτη δεξαμενή εκτεθειμένη στις καιρικές συνθήκες για να φάει τα κρύα του χειμώνα (και ήταν αρκετά φέτος) μπας και βοηθήσουμε λίγο την διαύγαση ανέξοδα.

Το βαρελάκι είναι χωρητικότητας 70lit της βαρελοποιεία Λιούτα από την Λάρισα. Το ξύλο είναι Ρουμανική Δρύς. Φέτος αγόρασα καινούριο βαρέλι και όχι ανακατασκευασμένο. Η κατασκευή πάρα πολύ καλή και προσεγμένη. Κατά το "στάνιάρισμα" δεν υπήρξε διαρροή από πουθενά. Θυμάμαι στο παρελθόν να έχω διαρροή σε βαρέλι που δεν σταμάταγε με τίποτα, τόσο που είχα αναγκαστεί να το επιστρέψω για αλλαγή.

Την πρώτη φορά που το γέμισα με νερό για να "στανιάρει" χωρίς να σκεφτώ, πήγα και το έκλεισα με την ξύλινη τάπα. Φυσικά την άλλη μέρα η τάπα δεν έβγαινε με τίποτα από το "φούσκωμα". Αναγκάστηκα να την καταστρέψω και ευτυχώς το κατάστημα από το οποίο προμηθεύτηκα το βαρέλι με εξυπηρέτησε δίνοντας μου μία καινούρια.

Για την συγκεκριμένη οινοποίηση θα εκμεταλλευτώ την πολύ καλή χρονιά που ήταν το 2021, τον πολύ υψηλό αλκοολικό βαθμό και την μακρά εκχύλιση που έκανα και θα αφήσω το κρασί στο βαρέλι για τουλάχιστον ένα χρόνο. 

Οψόμεθα.




Thursday, February 17, 2022

Οινοποίηση στον 19ο αι.

 Από τον "Ζητιάνο"το Καρκαβίτσα αλίευσα το πιο κάτω απόσπασμα που αφορά στην υψηλή τέχνη της οινοποίησης του 19ου αι.

 "Nα του στείλουν ... , έν’ ασκί κρασί καλό χωρίς χαβούζα. H χαβούζα, τα κουμπιά εκείνα του αγριοχόρταρου που ρίχνουν μέσα για να μαυρίζη, το χαλά παρά το φτιάνει το κρασί. Kαι ήθελε καλό κρασί, γιατί ..."

 Όσο και αν έψαξα δεν κατάφερα να βρώ τί είδους αγριοχόρταρο είναι η "χαβούζα".

Thursday, December 9, 2021

Γιατρός να σου πετύχει....

-Κύριε Αντρέα θα πρέπει να κόψετε το κόκκινο κρασί.

-Τι λες γιατρέ μου, δεν γίνονται αυτά τα πράγματα.

-Μπορείτε να πίνετε λευκό κρασί.

-Τι λες γιατρέ μου, δεν γίνονται αυτά τα πράγματα.

-Μπορείτε να πίνετε τα πάντα, εκτός από κόκκινο κρασί.

-Τι λες γιατρέ μου δεν γίνονται αυτά τα πράγματα.

 

Γιατρός να σου πετύχει....

 

 


Saturday, November 20, 2021

Απόσταξη 2021


...αφού με το καλό ολοκληρώθηκε η ζύμωση του Αγιωργίτικου και πίεσα τα στέμφυλα, τα πήρα και τα έβαλα μέσα σε ένα δοχείο, τα μούλιασα με νερό, τα ανακάτεψα καλά, τα άφησα λίγες ώρες και μετά τα ξαναπαίζεσαι για να πάρω ένα ζουμί που θα περιείχε μεγάλο μέρος από το αλκοόλ που είχε παραμείνει σε αυτά.

Δεν μέτρησα όγκο αλλά με το μάτι πρέπει να πήρα περίπου 30 λίτρα αλκοολούχου διαλύματος (δεν τολμώ να το πω κρασί αν και με την αρχειοελληνική έννοια του όρου σίγουρα ήταν). Το έβαλα σε ένα ανοξείδωτο δοχείο με βιδωτό καπάκι, έβαλα άζωτο και το έκλεισα με σκοπό σε μία εβδομάδα να κάνω απόσταξη.

Για λόγους που είναι άσχετοι με το αντικείμενο του ιστολογίου και ταυτόχρονα αποτελούν ευαίσθητα προσωπικά δεδομένα, η απόσταξη δεν έγινε μία εβδομάδα μετά αλλά τρεις εβδομάδες μετά. Το κρασοζούμι μου πλέον είχε ανθίσει για τα καλά αποτέλεσμα της πολύ μικρής περιεκτικότητας σας σε αλκοόλ και της παντελούς έλλειψης θειώδη ανυδρίτη.

Δεν πτοήθηκα. καθάρισα το λευκό στρώμα που είχε δημιουργηθεί στην επιφάνεια (όχι σχολαστικά μπορώ να πω) και άρχισα την απόσταξη με ποσότητες 5 lit κάθε φορά.

Να σημειώσω ότι δεν γνώριζα την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του προς απόσταξη υγρού αν και μία μέτρηση που έκανα με το αλκοολόμετρο έδειξε κάτι κοντά στο 7% αν θυμάμαι καλά.

 Μία τυπική διαδικάσία μετρήσεων για την απόσταξη αυτού το ζουμιού είναι η πιο κάτω:

Εκκίνηση της απόσταξης όταν η θερμοκρασία ήταν 93,3oC.

Περίπου στους 94oC σταθεροποιήθηκε η άνοδος της θερμοκρασίας επιβραδύνοντας σαφώς τον ρυθμό ανόδου.

1η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 120ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 59% alc.

2η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα άλλα 120ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 54% alc.

3η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα άλλα 110ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 49% alc.

4η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα άλλα 100ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 45% alc.

5η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα άλλα 100ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 40% alc.

6η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα άλλα 100ml αποστάγματος και μετρήθηκε στους 31% alc.

Σταμάτησα εκεί έχοντας πάρει μία σούμα με 46% οινόπνευμα.

 

Επανέλαβα αυτή την διαδικασία 3 φορές βράζοντας 5lit κρασοζούμι κάθε φορά.

 

Όταν όμως με πήρε ο χρόνος και άρχισε να βραδιάζει αποφάσισα να αποστάξω το περιεχόμενο μιας κατσαρόλας που είχα κρατήσει και περιέιχε την λάσπη που είχε μείνει στο βαρέλι μετά την μετάγγιση - απολάσπωση. η αναλογία ήταν 50% καθαρί κρασί και 50% λάσπη συνολιγκού όγκου περίπου 5lit. Κατά την απόσταξη οι διαφορά ήταν εμφανής:

Εκκίνηση της απόσταξης όταν η θερμοκρασία ήταν 89,7oC.

Περίπου στους 90oC σταθεροποιήθηκε η άνοδος της θερμοκρασίας επιβραδύνοντας σαφώς τον ρυθμό ανόδου.

1η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 120ml αποστάγματος και ήταν  στους 71% alc.

2η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 120ml αποστάγματος και ήταν  στους 68% alc.

3η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 110ml αποστάγματος και ήταν  στους 66% alc.

4η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 120ml αποστάγματος και ήταν  στους 63% alc.

5η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 110ml αποστάγματος και ήταν  στους 60% alc.

6η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 120ml αποστάγματος και ήταν  στους 51% alc.

7η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 100ml αποστάγματος και ήταν  στους 50% alc.

8η μέτρηση κατάφερα να πάρω όταν μάζεψα 100ml αποστάγματος και ήταν  στους 43% alc.

 Κάπου εκεί σταμάτησα γιατί το απόσταγμα άρχισε να βγαίνει με έναν ελαφρύ και ανεπαίσθητο χρωματισμό κάτι που δεν μου είχε ξανά τύχει.

Η διαφορά του να αποστάζω υψηλόβαθμο σε σχέση με χαμηλόβαθμό διάλυμα είναι κάτι παραπάνω από εμφανής. Στην 5η μέτρηση που έκανα στο υψηλό βαθμό διάλυμα πήρα την ίδια αλκοολοπεριεκτηκότητα αποστάγματος που πήρα στην 1η μέτρηση του χαμηλότερου διαλύματος. Είχα μαζέψει 50% περισσότερο απόσταγμα. Σε μία σοβαρή απόσταξη αυτές οι διαφορές μεταφράζονται σε χρόνο και χρήμα.

Ξανά για λόγους ανωτέρας βίας, δεν στάθηκε δυνατό να αποστάξω και το υπόλοιπο κρασοζούμι που είχα και αναγκάστηκα να το πετάξω, μένοντας μόνο με 3 lit περίπου αποστάγμα μονής απόσταξης. Μόλις βρω χρόνο θα προσθέσω και κάτι προπέρσυνα που έχω κρατημένα και θα κάνω δεύτερη απόσταξη.












 




   

Sunday, November 14, 2021

Ψύκτης Απόστακτήρα με Σωληνοειδή Εναλλάκτη.

Φέτος αποφάσισα να αναβαθμίσω τον εξοπλισμό (ο θεός να τον κάνει) που χρησιμοποιώ για την απόσταξη φτιάχνοντας μία καινούρια διάταξη ψύξης. Φυσικά δεν ξέφυγα από το σχέδιο του σωληνοειδούς εναλλάκτη που με έχει βολέψει για τις μικρο-αποστάξεις που κάνω, απλά άλλαξα τα υλικά. Πήρα χαρτί και μολύβι, άνοιξά και ένα κατάλογο με χαλκοσωλήνες και εξαρτήματα και κατέληξα στην πιο κάτω λίστα υλικών:

3m Χαλκοσωλήνα Φ22x0,8

3m Χαλκοσωλήνα Φ15x0,7

4τεμ Συστολή Φ22-Φ15 

2τεμ Ταφ Φ22

1τεμ Ημικαμπύλη Αρσενική - Θηλυκή Φ15

1τεμ Καμπύλη Φ15

1τεμ Ημικαμπύλη Φ15

1τεμ Ρακόρ Μηχανικής Σύσφιξης Θηλυκό Φ15x1/2''

 



 Στην φωτογραφία υπάρχουν και 4 μούφες (2 Φ22 και 2 Φ15) οι οποίες δεν χρειάζονται στην κατασκευή.

 

Σκοπός είναι να περάσει η μικρή σωλήνα μέσα από την μεγάλη και στο διάκενο που δημιουργείται να ανακυκλοφορεί νερό το οποίο θα ψύχει τους ατμούς του αποστάγματος που θα διέρχονται μέσα από την μικρή σωλήνα. Για να υλοποιηθεί η κατασκευή θα πρέπει να λειανθεί η προεξοχή που έχει η συστολή για να μπορέσει να διέλθει όλη γύρω από τον μικρό σωλήνα




Πριν την συναρμολόγηση έπλυνα με καλό τρίψιμο το εσωτερικό των σωλήνων και των εξαρτημάτων μέχρι να σταματήσει να βγαίνει βρωμιά.

Η τελική διάταξη φαίνεται πιο κάτω...



 




στα σημεία που θα ανακυκλοφορούσε νερό, έκανα κασσιτεροκολλήσεις ενώ από τις ενώσεις που θα διέρχονταν οι ατμοί του αποστάγματος έκανα αυτοσχέδιες μηχανικές συνδέσεις στεγανοποιώντας εξωτερικά με τεφλόν. Μία σύνδεση την άφησα σχεδόν ελεύθερη για να μπορεί να ελευθερωθεί εύκολα η κατσαρόλα για άδειασμα και επαναγέμισμα.




Thursday, November 11, 2021

Πίνακες

 Έχοντας γράψει εδώ  για τον τρόπο υπολογισμού της ποσότητας του διοξειδίου του θείου σε σχέση με το pΗ του κρασιού που πρέπει να προσθέσουμε για να έχουμε σωστή προστασία χωρίς υπερβολές όσον αφορά την προσθήκη του γρήγορα κατάλαβα ότι δεν είναι δυνατό να κάθομαι να διαβάζω όλο αυτό το κατεβατό για να θυμάμαι τον τρόπο υπολογισμού.Για να βοηθηθώ λοιπόν χρησιμοποιώ δύο πίνακες που έφτιαξα.

Ο πρώτος πίνακας, με βοηθάει στο να υπολογίζω γρήγορα και με ακρίβεια τον όγκο του κρασιού στο οποίο πρόκειται να γίνει η όποια προσθήκη. Συνήθως χρησιμοποιώ ανοξείδωτα βαρέλια, ένα των 150lit και ένα των 100lit και πιο σπάνια ένα των 75lit. Έχοντας μετρήσει την εσωτερική τους διάμετρο, έφτιαξα τον πιο κάτω πίνακα για τον δοχείο των 150lit και άλους δύο αντίστοιχα για τα υπόλοιπα δοχεία που έχω.


Μετρώντας της απόσταση από την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού μέχρι το άνοιγμα της δεξαμενής μπορώ να βρίσκω γρήγορα τον όγκο του κρασιού που περιέχεται σε αυτήν. Για παράδειγμα, μετά από την απολάσπωση που έκανα πριν λίγες μέρες, μέτρησα απόσταση από το χείλος μέχρι την επιφάνεια του κρασιού 44,5cm. Από τον πίνακα μου βλέπω ότι στο δοχείο έχω 84,6lit κρασιού … πες 84 lit.

Στην συνέχεια και αφού πρώτα έχω μετρήσει το pH, χρησιμοποιώ τον πιο κάτω πίνακα από τον οποίο θα βρω πόσο gr μεταμπισουλφίτ θα πρέπει να προσθέσω στα 100lit (κρασιού ή μούστου). 


Για παράδειγμα φέτος μέτρησα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την απολάσπωση  pH 3,44. Για κόκκινο κρασί θα πρέπει να προσθέσω περίπου 5,7gr ΜΒΤ/100lit. Εύκολα προκύπτει ότι για τα 84 lit κρασιού που έχω στην πραγματικότητα θα πρέπει να προσθέσω 5,2x84/100 = 4,4 gr μεταμπισουλφιτ.

Ανακατεύω, σφραγίζω και περιμένω.


Sunday, October 31, 2021

Φύλλο Ελέγχου Οινοποίησης

Στο πιο κάτω βίντεο παρουσιάζω ένα φύλο που έχω φτιάξει στον υπολογιστή και στο οποίο καταγράφω καθημερινά τα στοιχεία και την πορεία της εκάστοτε οινοποίησης. Μου είναι πολύ χρήσιμο και κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλλά και για κάθε μελλοντική αναφορά.