Sunday, March 22, 2020

Μετάγγιση

Προσωπικά για έμενα, το πιο δύσκολο πράγμα στην διαδικασία της οινοποίησης είναι η μετάγγιση. Ακόμη δεν έχω βρει την σωστή διαδικασία και τον ενδεδειγμένο τρόπο για να κάνω μια καλή και καθαρή μετάγγιση. Και λέω καθαρή γιατί ο χώρος που δουλεύω είναι εξαιρετικά περιορισμένος. Εκτός από περιορισμένος είναι και υψομετρικά χαμηλότερος από τον εξωτερικό χώρο με αποτέλεσμα αν κάτι πάει στραβά (και πιστέψτε με πάντα κάτι πάει στραβά) ο καθαρισμός να μην είναι καθόλου εύκολο πράγμα.

Θυμάμαι μια χρονιά το λάστιχο να φεύγει από την θέση του και ανεξέλεγκτο να σκορπά το κόκκινο κρασί σε όλο τον χώρο. Άλλη μια χρονιά θυμάμαι να προσπαθώ να κάνω μετάγγιση μετά από την απολάσπωση που είχα κάνει στο Σαββατιανό και κάποια στιγμή στη μέση της διαδικασίας και ενώ είχα σταματήσει την αντλία για να ελέγξω που βρισκόμαστε, κατά την επανεκκίνηση της ξεκινάω ανάποδα με αποτέλεσμα όλη η λάσπη να που με τόσο αργό τρόπο είχε κατακάτσει να σκορπιστεί παντού μέσα στον μούστο και να πηγαίνει στράφι όλη η δουλειά.

Ένα άλλο θέμα που πάντα αντιμετωπίσω με την αντλία είναι ότι σχεδόν ποτέ δεν πιάνει. Πάντα ξεκινάω με την αισιοδοξία ότι θα ανοίξω την κάνουλα και μία συμπαγής μάζα από κρασί θα εισέλθει στην αντλία και με το πάτημα ενός κουμπιού η μετάγγιση θα πραγματοποιηθεί. Έλα όπως που πάντα εγκλωβίζεται αέρας κάπου μέσα στην διαδρομή με αποτέλεσμα να εξαντλώ την εφευρετικότητα μου σε βωμολοχίες. Βέβαια όταν έχει μια σωλήνωση σαν μακαρόνι όπως αυτή της παρακάτω φωτογραφίας κάτι τέτοιο είναι αναμενόμενο.


Μόλις κόντυνα λίγο τα λάστιχα τα πράγματα λειτούργησαν κάπως καλύτερα.

Η μετάγγιση λοιπόν έγινε σε δύο φάσεις.







Πρώτα γύρισα το κρασί σε ένα ανοξείδωτο βαρέλι για να μπορέσω να μετρήσω τον όγκο του και να κάνω την σωστή προσθήκη Μεταμπισουλφίτ και μετά γύρισα το κρασί στο βαρέλι. Για την πρώτη φάση (από ανοξείδωτο σε ανοξείδωτο) χρησιμοποίησα την αντλία και κράταγα το λάστιχο μέσα στο άδειο δοχείο με τέτοιο τρόπο ούτως ώστε το κρασί να πέφτει πάνω στο τοίχωμα της δεξαμενής με στρωτή ροή ούτως ώστε να μην δημιουργείται αφρισμός. Κατά την δεύτερη φάση με τη βοήθεια της βαρύτητας και σιφωνισμό τράβηξα το κρασί από το δεύτερο ανοξείδωτο δοχείο στο βαρέλι. Φυσικά το δεύτερο δοχείο δεν ήταν εκεί που φαίνεται στην πιο πάνω φωτογραφία αλλά τοποθετημένο ψηλότερα (πάνω στο γραφείο).

Σύμφωνα με τις μετρήσεις που έλαβα το κρασί μου έχει pH=3,5. Έκανα και εγώ μία μέτρηση έτσι για να δώ τι μετράω κάθε χρόνο και βρήκα ότι με το δικό μου όργανο (μέτρησης) μετράω  pH=3,55






Θα πει κανείς και σιγά τη διαφορά. Δεν είναι έτσι όμως. Αν έχω pH=3,5 τότε σύμφωνα με τα όσα έχω γράψει εδώ θα πρέπει να προσθέσω 6,2grΜΒΤ/100lit κρασιού ενώ αν έχω pH=3,55 θα πρέπει να προσθέσω 7,2grΜΒΤ/100litκρασιού. Τέλος πάντων, αποφάσισα να πάω στην λογική της μικρότερης δυνατής προσθήκης και έτσι πρόσθεσα 4,35gr που αντιστοιχούσαν στα 72,5lit κρασιού που βγήκαν από την μετάγγιση.

Σε επόμενη ανάρτηση θα ανεβάσω τους πίνακες και θα εξηγήσω τον τρόπο με τον οπόιο μπορώ να μετράω με πολύ μεγάλη ακρίβεια τον όγκο του κρασιού που έχω σε μία δεξαμενή.

Για την προσθήκη του Μεταμπισουλφίτ διέλυσα την υπολογισμένη ποσότητα σε λίγο κρασί μέσα σε ένα πλαστικό κανατάκι και μετά το πρόσθεσα στην δεξαμενή. έκανα μία σχετική ανάδευση και τέλος. 

Το θέμα της ανάδευσης είναι δεύτερο μεγάλο πρόβλημα (μετά από τις μεταγγίσεις) που με δυσκολεύει και για το οποίο δεν έχω βρει σωστή λύση. Δεδομένου ότι θα γύριζα το κρασί αμέσως στο δρύινο βαρέλι δεν με απασχόλησε ιδιαίτερα αυτή τη φορά.

Στον πάτο του αρχικού βαρελιού παρέμεινε ένα παχύ στρώμα από λάσπη η ευωδία του οποίου δεν περιγράφεται.








Και τέλος, ο μαγικός χυμός μέσα στο βαρελάκι το οποίο ελπίζω να δουλέψει σωστά σε επίπεδο αρωμάτων και μικρο-οξυγόνωσης.





Δεν αντιστάθηκα και πέρασα ένα χεράκι το κρασί έτσι ώστε να βάψω το βαρέλι. Απωθημένο το είχα.





















Friday, March 20, 2020

Δρυινο Βαρέλι

Επί τέλους. 

Πέντε μήνες μετά από το τέλος της Αλκοολικής Ζύμωσης ήρθε η ώρα για να μπει το κρασί σε δρύινο βαρέλι. Όλους αυτούς τους μήνες το κρασί είχε παραμείνει σε ανοξείδωτη δεξαμενή με πνευματικό πλωτήρα και σε σταθερή θερμοκρασία 10oC.




Ιδού και οι τωρινές μετρήσεις σε αντιδιαστολή με αυτές που έκανα αμέσως μετά την λήξη της Αλκοολικής Ζύμωσης. 




Οκτ 2019 Μαρ 2020
Ειδικό βάρος 0,9922 0,9918
Κτηθείς αλκοολικός τίτλος 13,8 13,8
Δυναμικός Αλκ. τίτλος 13,8 13,8
ΡΗ 3,4 3,5
Ολική Οξύτητα (gr τρυγ/L) 8 6,5
Πτητική οξύτητα (gr οξικού./L) 0,43 0,35
Ολικος θειώδης ανυδρ. ( mgr SO2/ L) 35 39
Ανάγοντα σάκχαρα gr/lt 2,1 <2 font="">



Θεωρητικά η χαμηλή θερμοκρασία βοήθησε στην μείωση της ολικής οξύτητας αν και αυτή εξακολουθεί να παραμένει σε υψηλά επίπεδα.

Το βαρελάκι το παρέλαβα πριν λίγες μέρες και είναι χωρητικότητας μόλις 60lit. θα το ήθελα να είναι 80lit αλλά ο μάστορας δεν το έβαζε σε αυτό το μέγεθος. Και λέω μάστορας γιατί το βαρελάκι είναι  ανακατασκευή από μεταχειρισμένο Γαλλικό βαρέλι. Θα δούμε αν επέλεξα σωστά και κατά πόσο θα μπορέσει να βοηθήσει το κρασί μου.







Η τάπα σιλικόνης είναι δώρο μαζί με το βαρέλι αλλά είναι μεταχειρισμένη.