Thursday, December 31, 2020

Δωράκι...

 ...από την κουμπάρα.


Αυστριακό, συμπαθητικό, ελάχιστες τανίνες, ευκολόπιοτο.

Sunday, December 27, 2020

Εμφιάλωση

Από όλους τους τρόπους που έχω δοκιμάσει για να εμφιαλώσω το κρασί κατά τύχη ανακάλυψα τον καλύτερο. Όταν λέω καλύτερο, εννοώ αυτόν που δημιουργεί τον λιγότερο δυνατό αφρισμό του κρασιού κατά την διαδικασία και έχει και μία σχετικά ικανοποιητική ταχύτητα πλήρωσης της φιάλης και δίνει δυνατότητα ελέγχου της ροής προς το τέλος της πλήρωσης για να μπορώ να πετύχω την επιθυμιτη απόσταση της στάθμης του κρασιού μέσα στην φιάλη.

Όλα αυτά τα πέτυχα χρησιμοποιώντας ένα ακροσωλήνιο Φ6mm με σπείρωμα 1/2' για να εφαρμόζει στις βάνες που χρησιμοποιώ.

Λεπτομέρειες στο πιο κάτω βίντεο.

 


 

 

Κατά τα άλλα το κρασί σώθηκε. Ο αερισμός βοήθησε να χαθεί η παράξενη μυρωδιά που είχε. 

Η εμφιάλωση έδωσε 50 φιάλες και έναν 10λιτρο ασκό.







Sunday, December 20, 2020

Σαββατιανό 2020

Σήμερα έκανα μετάγγιση στο Σαββατιανό με έναν ελαφρύ αερισμό μήπως και διορθωθεί η παράξενη μυρωδιά που έχει. Όχι ότι το κρασί είναι κακό αλλά είναι κάπως παράξενο. Στο βαρέλι βρήκα αρκετή λάσπη. Δεν μπορώ να πω ότι στην λάσπη οφείλεται η μυρωδιά γιατί δεν μύριζε κάτι άσχημο σε αυτή. 

Μέτρησα το pH και βρέθηε στο 3,37. Πρόσθεσα 3,5gr MBT στα 50lit κρασιού που μετάγγισα.

Το χρώμα του μέσα στο ανοξείδωτο έχει αυτή την κοκκινωπή απόχρωση αλλά στο ποτήρι είναι καθαρά πορτοκαλί.




 

 

Πιο κάτω οι φωτογραφίες από το εσωτερικό του βαρελιού...




 
 
 

Sunday, December 13, 2020

Τα Λευκά του 2020

 Ημέρα γευσιγνωσίας σήμερα για τα δύο λευκά του 2020.

Μοσχοφίλερο: Ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και διενέργεια μηλογαλακτικής ζύμωσης.

 

Σαββατιανό:  Ζύμωση σε βαρέλι με ιθαγενείς ζύμες, χωρίς έλεγχο θερμοκρασίας τουλάχιστον στα αρχικά και κρίσιμα στάδια της ζύμωσης και διατήρηση στο βαρέλι μέχρι σήμερα, τρεις μήνες στο σύνολο.





Αριστερά φυσικά είναι το Μοσχοφίλερο και δεξιά το Σαββατιανό. Το χρώμα του τελευταίου οφείλεται στο ότι μπήκε στο βαρέλι στο οποίο μέχρι πριν λίγες εβδομάδες είχα το Αγιωργίτικο.


Το Μοσχοφίλερο ακόμη δεν έχει διαυγάσει. Τραβώντας από την βάνα στο κάτω μέρος του δοχείου βγαίνει αρκετά θολό ακόμα. η κατάσταση διορθώθηκε όταν "μάζεψα" λίγο κρασί από τον πάνω μέρος. Στην μύτη μπορώ να πω ότι δεν αναγνωρίζω τα χαρακτηριστικά αρώματα της ποικιλίας όπως λεμόνι και κίτρο αλλά εύκολα βρίσκω βούτυρο, βανίλια και δαμάσκηνο. Πάμε καλά θα μπορούσαμε και καλύτερα (όπως πάντα). Η γυναίκα είναι ενθουσιασμένη και αυτό είναι το βασικό. Αποστολή εξετελέσθη.

Με το Σαββατιανό δυστυχώς δεν τα πήγα και τόσο καλά. Αυτή τη στιγμή βγάζει βαριά αρώματα ενός κουρασμένου κρασιού και μία πτητικότητα που θυμίζει κάπως το νέφτι αλλά σε καμία περίπτωση δεν έχει ξινίσει. Όσες φορές και αν το μύρισα δεν βρήκα κάτι από το οποίο θα μπορούσα να πιαστώ. Σε δοκιμές που είχα κάνει στα αρχικά στάδια μετά την αλκοολική ζύμωση δεν είχα διαπιστώσει ελαττώματα. Το βαρέλι φαίνεται να του πήρε περισσότερα πράγματα απ' όσα του έδωσε. Να σημειώσω φυσικά ότι η πρώτη ύλη ήταν αμφιβόλου προέλευσης. Παρόλα αυτά θα εμφιαλώσω λίγα μπουκάλια έτσι από περιέργεια. Σε μίξη 50-50 με το Μοσχοφίλερο έκανε θαύματα και έδωσε υπόσταση στο μίγμα.



Thursday, December 3, 2020

Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο

Για το λάδι θα γράψω σήμερα και αυτό γιατί εδώ και 4 χρόνια που ασχολούμαι με την ελαιοκομία, πρώτη φορά πετυχαίνω τόσο χαμηλή οξύτητα. Φρουτώδες, Πικρό και Πικάντικο, όπως ακριβώς πρέπει να είναι ένα Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο. Φέτος πήρα περίπου 300lit από δυο ξερικά χωράφια που αν εξαιρέσει κανείς το ελάχιστο λίπασμα που ρίχνω στο τέλος του χειμώνα, κατά τα άλλα είναι "βιολογικής" καλλιέργειας. Μέση απόδοση σε λάδι 15% (με μέγιστη στο 16,5% και ελάχιστη στο 13,6%) και αυτό γιατί μαζεύω τον καρπό πριν την πλήρη ωριμότητα του.


Και του χρόνου με υγεία.

Thursday, November 19, 2020

Διάβασμα

 


Thursday, October 29, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Μετάγγιση

Για μία ολόκληρη εβδομάδα, το Μοσχοφίλερο έμεινε σε χαμηλή θερμοκρασία έως 7,5oC. Ξεκίνησα από τους 10oC αλλά κάθε μέρα που περνούσε κάτι με έτρωγε μέσα μου και όλο και κατέβαζα λίγο τον θερμοστάτη. Για να πετύχω χαμηλές θερμοκρασίες χωρίς να δουλεύει συνεχώς η ψυκτική διάταξ, Μόνωσα όσο καλύτερα μπορούσα και το δοχείο με το κρασί και το δοχείο με το ψυχρό νερό.

 Η θεωρία πίσω από την πράξη...

Το έχω ξαναγράψει παλιότερα αλλά θα το επαναλάβω εδώ, δανειζόμενος ένα εδάφιο από το βιβλίο "Θερμοκρασία: η καρδιά της οινοπόίησης" των Jacques Blouin και Jean-Michel Maron, σε επιμέλεια του Α. Τσακίρη εκδόσεις vinetum. Γράφουν λοιπόν οι κύριοι στην σελίδα 37 στο κεφάλαιο περί τρυγικής σταθεροποίησης:

"Από την άλλη, διάφορες πρόσφατες έρευνες αναδεικνύουν ότι ο χρόνος εμφάνισης των κρυστάλλων (πρόκληση σχηματισμού κρυστάλλων) είναι συντομότερος και η μεγέθυνσης τους (ταχύτητα δημιουργίας πυρήνων κρυστάλλωσης) είναι γοργότερη όταν ο υπερκορεσμός σε όξινο τρυγικό κάλιο είναι εντονότερος. Ο συγκεκριμένος υπερκορεσμός είναι ... είναι πολύ έντονος προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και στη συνέχεια μειώνεται ταχέως με το πέρασμα του χρόνου. Είναι λοιπόν ιδιαίτερα αποτελεσματική η σταθεροποίηση των οίνων με ψύχος, κατά προτίμηση τη στιγμή που αυτοί παρουσιάζουν μεγάλο βαθμό υπερκορεσμού, κατά την έναρξη της παλαίωσης παρά προς το τέλος της περιόδου διατήρησης, όταν καθίσταται δυσκολότερη η κατακρήμνιση της περίσσειας των τρυγικών αλάτων. Η πρώιμη ψύξη του διαυασθέντος οίνου, με προσομοίωση του χειμερινού ψύχους - ακόμη και σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία +10/+5oC, για παράδειγμα είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική".

Πατώντας πάνω σε αυτό το κείμενο αποφάσισα να προχωρήσω σε μείωση της θερμοκρασίας για να πετύχω έναν κάποιο βαθμό τρυγικής σταθεροποίησης. Βέβαια οι συγγραφείς μιλάνε για εφαρμογή ψύχους σε διαυγή οίνο. Δυστυχώς δεν έχω αυτήν την πολυτέλεια. Ας είναι αυτό το μοναδικό μου σφάλμα (που δεν είναι αλλά το γράφω γιατί ακούγεται όμορφα).

Αφού περάσαν 7 μέρες, ήρθε η στιγμή που τόσο μισώ. Η στιγμή της μετάγγισης. 

Ανοίγοντας το καπάκι είδα στην επιφάνεια λίγους σχηματισμένους κρυστάλλους και το πήρα για καλό σημάδι.











Στα της διαδικασίας τώρα.

Γενικά θεωρώ την αντλία αναγκαίο κακό. Έκανα και το λάθος και αγόρασα το μοντέλο με τις πολλές στροφές και από τότε ψάχνω τρόπους για να ρυθμίσω τις στροφές κατά την λειτουργία της. Βρήκα μία πατέντα με το δράπανο (έχω σχετική παλιότερη ανάρτηση για το θέμα) αλλά το κακό είναι ότι ή πρέπει κανείς να έχει μία βοήθεια από κάποιον ή πρέπει να έχει 4 χέρια για να γίνει σωστή δουλεία. Εγώ επειδή ούτε το ένα έχω, ούτε το άλλο, τις περισσότερες φορές λειτουργώ την αντλία με πλήρης στροφές. 

Στην αρχή ξεκίνησα ήρεμα και ωραία ανοίγοντας μόνο τις βάνες (με την αντλία συνδεδεμένη) όλα καλά.

 



 

 

Μόλις όμως άνοιξα την αντλία, έγινε ο κακός χαμός. Λίγο οι ψηλές στροφές της αντλίας, λίγο ο εγκλωβισμός του διοξειδίου του άνθρακα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών, το αποτέλεσμα της μετάγγισης ήταν ένα τεράστιος φραπέ από κρασί. 

 

Όταν τράβηξα την πιο κάτω φωτογραφία ο αφρός είχε φτάσει μέχρι το καπάκι. Το κρασί όμως επειδή είχε χαμηλή θερμοκρασία δημιουργούσε συμπυκνώματα στην εξωτερική επιφάνεια του δοχείου προδίδοντας την στάθμη του μέσα σε αυτό. Αν προσέξει κανείς καλά, θα δει ότι τα συμπυκνώματα βρίσκονται λίγο πάνω από την οριζόντια δαχτυλιά που έχω κάνει, πράγμα που σημαίνει ότι ο αφρός καταλάμβανε το 40% περίπου του δοχείου. Μιλάμε για φραπεδιά περιποιημένη.



 

Μετά το τέλος της μετάγγισης, η εικόνα μέσα στο δοχείο ήταν αποκαλυπτική. Άλατα τρυγικού οξέως είχαν προσκολληθεί στην επιφάνεια του δοχείου. Μέχρι ο ανοξείδωτος σωλήνας που χρησιμοποιώ για να βυθίζω το θερμοστοιχείο είχε γεμίσει με άλλα. Παραθέτω φώτο-ρεπορτάζ...

 













Εικόνες από τα τοιχώματα...






 

Οινολάσπες...

 

 

 

Οι παρακάτω "πέτρες" τις μάζεψα μέσα από το βαρέλι, μετά από το πρώτο ξέπλυμα" με νερό υπό πίεση.





 

Παρέλαβα 84,5lit κρασιού. Το pH μετρήθηκε στο 3,1. Πρόσθεσα 3,5gr MBT. Σφράγισα με πνευματικό πλωτήρα.

Η τιμή του pH που κάνει εντύπωση δεδομένου ότι στον σύλασπο μούστο είχα μετρήσει 3,18. Περίμενα τώρα να έχω πάνω από αυτή την τιμή. Ίσως η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο δείγμα να επηρέασε την μέτρηση.

Τώρα αναμονή μέχρι να γίνει φυσική  διαύγαση.



Thursday, October 22, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 5

Επιτέλους Τέλος

 

Μετά από 24 ολοκληρώθηκε η ζύμωση.

 


Όπως έγραψα και σε προηγούμενη ανάρτηση έστω και αυτό το ελάχιστο τσίμπημα της θερμοκρασίας 0,5οC προς τα πάνω (από 17,5 σε 18,0oC) άφησε το αποτύπωμα της στην καμπύλη. 

Το ειδικό βάρος περίπου 0,992...


Για πρώτη φορά σε λευκή οινοποίηση μου δημιουργήθηκε το εξής φαινόμενο. Την 19η μέρα της ζύμωσης και ενώ η ζύμωση εξελισσόταν πολύ ήρεμα χωρίς αφρισμό, ξαφνικά δημιουργήθηκαν έντονες φυσαλίδες στην επιφάνεια που διατηρήθηκαν μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Οι φυσαλίδες ήταν καθαρές και δεν μου έδιναν την εντύπωση ότι πρόκειται για κάποια αρρώστια. 



 

 










Το μόνο που μπορώ να σκεφτώ (αν δεν πρόκειται για κάποια ασθένεια) ότι τόσες μέρες ζύμωσης ζύμωσης σε χαμηλή θερμοκρασία είχε καταστήσει το κρασί κορεσμένο σε διοξείδιο του άνθρακα που απλά προς το τέλος "έσκασε" και άρχισε να ελευθερώνεται. Το συνδυάζω και με την κακοκαιρία που έκανε εκείνες τις μέρες την εμφάνηση της και το χαμηλό βαρομετρικό που πιθανότατα να είχε επικρατήσει.


Εδώ και δύο μέρες το κρασί βρίσκεται σε σταθερή θερμοκρασία των 10oC (update: 8oC μετά από 2 μέρες) μήπως και μπορέσουμε να γλυτώσουμε λίγο από τα τρυγικά άλατα.


Έχω δρόμο ακόμα...