Σάββατο 5 του Οκτώβρη.
Οι βροχές και το βεβαρυμένο προσωπικό πρόγραμμα παραλίγο να τα τινάξουν όλα στον αέρα. Μετά από πολύ τρέξιμο μπόρεσα, πήγα και παρέλαβα το απόγευμα 10 κλούβες Αγιωργίτικο σταφύλι βιολογικής καλλιέργειας. Φέτος σε αντίθεση με άλλες χρονιές δεν τρύγησα τα σταφύλια μόνος μου αλλά ο προμηθευτής μου, είχε κράτησε 10 κλούβες στην άκρη για τις παραλάβω όποτε μπορέσω. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να σταφύλια να παραμείνουν στις κλούβες για πάνω από 24 ώρες μετά από τον τρύγο.
Άλλη μία φορά μου είχε ξανασυμβεί πριν από κάποια χρόνια και δεν μου το βγάζεις από το μυαλό ότι τα «προβληματικά» αρώματα που επικράτησαν τελικά στο κρασί οφείλονται στην ανάπτυξη άγριων ζυμών στον φλοιό κατά την διάρκεια της αναμονής. Είχα ρωτήσει τότε γνωστό οινολόγο και μου είχε πει η παραμονή στο τελάρο δεν έπαιξε ρόλο στο τελικό άρωμα. Ο Σουφλερός όμως άλλα λέει στην σελίδα ….
Περασμένα ξεχασμένα.
Η καλή κατάσταση του σταφυλιού, σε συνδυασμό με την προσθήκη ζυμών που θα κάνω για πρώτη φορά σε κόκκινο σταφύλι εφέτος με κάνει να πιστεύω ότι όλα θα πάνε καλά.
Μετά από το πήγαινε - έλα στην Νεμέα, αργά το απόγευμα πλέον, είμαι σπίτι έτοιμος για τον πόλεμο.
Διαλογή και σπάσιμο.
Παρατήρησα περίπου 10 τσαμπιά με σημάδια σήψης στις ρόγες (τοπικά και όχι σε όλο το τσαμπί) που μου έκανε εντύπωση γιατί η γενικότερη εικόνα του σταφυλιού ήταν πάρα πολύ καλή. Επίσης βρήκα μικρά κομμάτια ξεραμένης λάσπης από τις κλούβες πράγμα που σημαίνει ότι το αμπέλι έφαγε μία βροχή πριν από τον τρύγο. Φυσικά όλα αυτά απομακρυνθήκανε. Σε αυτό βοήθησε πολύ το γεγονός ότι χρησιμοποίησα ένα τραπέζι για να κάνω αυτή την χοντρική αυτή έστω διαλογή. Από του χρόνου θα πρέπει να το πατεντάρω καλύτερα ώστε να σπρώχνω τα σταφύλια κατευθείαν στον σπαστήρα.
Εφτά κλούβες μου έδωσαν 130lit σταφυλοπολτό στον οποίον προστέθηκαν 13gr MBT (10gr/HL). Θερμοκρασία σταφυλοπολτού 20oC χωρίς καμία παρέμβαση από μέρους εμένα.
Τις υπόλοιπες τρεις κλούβες τις χρησιμοποίησα για να φτιάξω λίγο πρόχειρο ροζέ για τον πατέρα μου που δεν μπορεί τα μαύρα κρασιά και ένα πετιμέζι για τη γυναίκα μου που δεν μπορεί το οτιδήποτε δεν περιέχει ζάχαρη.
Προσθήκη Πρόσθετων
Κανονικά σε αυτή τη φάση θα έπρεπε να είχα μετρήσει το pH, να συμβουλευτώ τους πίνακες μου και να προσαρμόσω την δόση ανάλογα με το pH του σταφυλοπολτού. Δεδομένου όμως ότι α) τα σταφύλια ήταν κομμένα τουλάχιστον 1 μέρα πριν και β) των ελαχίστων έστω σάπιων ραγών που βρήκα αποφάσισα να πάω με μία ελάχιστη δόση ασφαλείας των 10gr/HL σε μεταμπισουλφιτ δηλαδή 13gr στο σύνολο. (εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι έπεσα διάνα στην δοσολογία).
Μόλις τελείωσα με την θείωση ετοίμασα τις ζύμες αυστηρά σύμφωνα με το πρωτόκολλο.
Συνιστώμενη δοσολογία είναι τα 15-30gr/HL. Επέλεξα να βάλω 20gr/HL που για τα 130lit σημαίνει 26gr ζύμες. Το στρογγυλοποίησα στο 30gr που σημαίνει ότι έβαλα 23gr/HL. Τηρήθηκαν όλο οι χρόνοι αναμονής πριν από την ενσωμάτωση τους στον σταφυλοπολτό. Μία αμφιβολία έχω μόνο σε σχέση με την «καλή ομογενοποίηση» γιατί το δοχείο 150lit που χρησιμοποιώ είναι ψιλόλιγνο και με δυσκολεύει ιδιαίτερα κατά την ανάδευση. Δεν έχω φτιάξει και κανένα ιδιέτερο εργαλείο γι’ αυτόν το σκοπό αλλά ότι καλύτερο μπορούσα να κάνω το έκανα (έκανα και μπράτσα ταυτόχρονα).
Αν πιστέψω αυτά που υπόσχεται η ζύμη τότε θα πάρω «
υψηλή αρωματική καθαρότητα, αυξημένη αρωματική φρεσκάδα και νότες μαύρου φρούτου και μεγάλη απαλότητα στο στόμα».
Μετά από τις ζύμες έβαλα και τις τροφές (όχι τις στροφές) γιατί αφού το κάνω που το κάνω το βήμα με της ζύμες, ας το κάνω ολοκληρωμένα.
Συνιστώμενη δοσολογία είναι τα 20-45gr/HL. Επέλεξα να βάλω 20gr/HL που για τα 130lit σημαίνει 26gr. Έβαλα τα μισά τώρα και τα υπόλοιπα μισά όταν θα έχει ολοκληρωθεί το πρώτο 1/3 της ζύμωσης.
Τελειώνοντας η μέρα και μετά από ένα σχετικό καθάρισμα που έκανα στο χάος που είχα δημιουργήσει δεν είχα κουράγιο ούτε τους βαθμούς μπωμέ να μετρήσω.
Το πιο δύσκολο και κουραστικό πράγμα στην οινοποίηση είναι ο καθαρισμός.
Την άλλη μέρα, μέρα Κυριακή 6 του Οκτώβρη (1η μέρα).
Την επομένη με το καλό μετράω τους βαθμούς και ανακαλύπτω με χαρά μου ότι είναι 13,75 περίπου μετά από την διόρθωση (ίσως και λίγο παρακάτω), πράγμα που σημαίνει ότι αν δεν έχω σοβαρές απώλειες σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωση (που δεν θα έχω γιατί κλείνω το καπάκι) στο τέλος θα έχω περίπου 14,8% αλκοόλ, πες 14,5%.
Μετράω και το pH και διαπιστώνω ότι αυτό είναι 3,46. Αν είχα ακολουθήσει τα όσα έγραφα
εδώ θα έπρεπε να είχα προσθέσει 11,4grΜΒΤ ενώ εγώ πρόσθεσα 13gr. Αν είχα προσθέσει τα 11,4gr θα ευνοούσα ακόμα περισσότερο την μηλογαλακτική ζύμωση. Ελπίζω αυτά τα λίγα παραπάνω gr να βοηθήσουν στην «αδρανοποίηση» των άγριων ζυμών (αν αυτές είχαν κάνει την εμφάνιση τους).
Θα τολμούσα να πω ότι είδα και φυσαλίδες στα τοιχώματα του δοχείου .
Θεωρητικά η ζύμωση έχει ξεκινήσει.
Το βράδυ δεν υπάρχει πια καμιά αμφιβολία ότι η διαδικασία έχει ξεκινήσει. Φυσαλίδες παντού.
Δευτέρα 7 του Οκτώβρη (2η μέρα)
Πρωί - πρωί κατεβαίνω για έλεγχο και ...βρε καλώς το καπέλο. Από σήμερα θα έχουμε πρωινή γυμναστική στο πρόγραμμα. Και φυσικά αρχίζει η μεγάλη μάχη με την θερμοκρασία.
Το απόγευμα τα μπωμέ είχαν ήδη αρχίσει να πέφτουν και η θερμοκρασία να ανεβαίνει.
Δεύτερη μέρα εκχύλισης και από χρώμα καλά πάμε.
Τρίτη 8 του Οκτώβρη (3η μέρα)
Το πρώί...
Τα μπωμέ άρχισαν να πέφτουν και η θερμοκρασία άρχισε να ανεβαίνει αλλά παραμένει κάτω από τους 25oC. Θα επέμβω να την διατηρήσω στους 25-26oC σε πρώτη φάση και αργότερα θα ανεβάσω στους 28oC.
Από χρώμα καλά τα πάμε.
Ο εμβολιασμός με ζύμες ήταν επιτυχημένος αφού με τις ίδιες σχεδόν συνθήκες πέρσι, που δεν είχα εμβολιάσει την τρίτη ημέρα είχα μόνο υποψία και ίχνη έναρξης της Αλκοολικής Ζύμωσης. Φέτος τα ίχνη εμφανίστηκαν από την πρώτη μέρα ενώ από την δεύτερη, έχω ήδη έντονη ζύμωση και δημιουργία καπέλου.
Το βράδυ...
έκανα έναν καλό αερσμό τραβώντας μούστο από την βάνα μέσα σε έναν κουβά που στην συνέχεια τον άδειαζα πίσω στο δοχείο. το έκανα για πέντε κουβάδες δηλαδή περίπου για 75lit μούστου.
Η θερμοκρασία οινοποίησης στους 25 βαθμούς και τα μπωμέ έχουν πέσει στα 10,5 περίπου.
Τετάρτη 9 του Οκτώβρη (4η μέρα)
το απόγευμα...
όλα βαίνουν καλώς. Σήμερα έκανε την εμφάνιση της και η στυφή γεύση.
Παρατηρώ ότι η θερμοκρασία στην υγρή φάση είναι σταθερή σε όλα τα σημεία (περί τους 26oC) ενώ στο καπέλο είναι περίπου 0,5oC υψηλότερη.
Έκανα κάποιες αναβαθμίσεις στον αυτοματισμό για να λειτουργεί αυτόματα και σε λειτουργία ψύξης και σε λειτουργία θέρμανσης. Οι καλωδίωση είναι παράδειγμα προς αποφυγή. Θα επανέλθω μελλοντικά με αναλυτική παρουσίαση.
Πέμπτη 10 του Οκτώβρη (5η μέρα)
Το πρωί...
Η θερμοκρασία έχει ισορροπήσει στους 27oC χωρίς καμία υποβοήθηση τη στιγμή που η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι περίπου 24oC.
Το χρώμα είναι απίστευτο.
τα μπωμέ πέφτουν σταθερά.
με "πορτοκαλί" οι βαθμοί μπωμε, με κ΄"κίτρινο" η θερμοκρασία της Αλκοολικής Ζύμωσης και με "μπλέ" η θερμοκρασία περιβάλλοντος.
να και ένα άλλο ενδιαφέρον γράφημα που προέκυψε μετά από σύγκριση των μετρήσεων που είχα πάρει πέρσι (ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες) και με αυτές που έχω πάρει μέχρι στιγμής.
Παρασκευή 11 του Οκτώβρη (6η μέρα)
Το απόγευμα...
Η ζύμωση πάει "τραίνο" και με σταθερό ρυθμό. Σήμερα τα μπωμε έφτασαν αισίως στο 4.
Οι βαθμοί μπωμέ που αναφέρω είναι μετά από την διόρθωση λόγω της θερμοκρασίας. Για παράδειγμα στην πιο πάνω φωτογραφία οι βαθμοί φαίνονται να είναι περίπου 3,5 αλλά οι πραγματικοί βαθμοί είναι περίπου 4
Η θερμοκρασία έπιασε την τιμή στόχο που είναι οι 28oC και έχω σκοπό να τους διατηρήσω εκεί μέχρι το τέλος.
Σαββάτο 12 του Οκτώβρη (7η μέρα)
Από το πρωί ασχολούμαι με το κρασί. Στην αρχή πλύσιμο και τακτοποίηση των εργαλείων και μετά προετοιμασία για μετάγγιση. Για πρώτη φορά φέτος, μέσα στα πολλά που έκανα για πρώτη φορά φέτος, θα κάνω και μετάγγιση μετά από μόνο 7 μέρες εκχύλισης. Το χρώμα έχει φτάσει εκεί που δεν πάει άλλο, οι τανίνες έχουν εμφανιστεί χωρίς να είναι ενοχλητικές συν το ότι το πρόγραμμα της επόμενης εβδομάδας θα είναι δύσκολο, πήρα απόφαση να μεταγγίσω τώρα, πριν τελειώσει η ζύμωση και ότι γίνει.
Το τράβηγμα του κρασιού πάντα είναι μεγάλος μπελάς για εμένα. Έχω και πρόβλημα χώρου, δεν έχω τα κατάλληλα εργαλεία, δεν έχω και βοήθεια και κάθε χρόνο γίνεται το σώσε. Τέλος πάντων, με τα πολλά πολλά, μετά από μία ελαφριά πίεση, πήρα περίπου 98lit κρασιού που το μέτρησα στα 2,75 μπωμε περίπου.
Κυριακή 13 του Οκτώβρη (8η μέρα)
Ηρεμία και τακτοποίηση στο υπόγειο. Η ζύμωση συνεχίζεται στους 28oC.
Τετάρτη 16 του Οκτώβρη (11η μέρα)
Μετά από ολιγοήμερη απουσία μακριά από το σπίτι επέστρεψα και βρήκα το κρασί να δείχνει μηδέν μπωμε οπότε επιστρατεύτηκε το αραιόμετρο που μου έδειξε ειδικό βάρος 0,997. Θεωρητικά θα πρέπει να περιμένω μέχρι το ειδικό βάρος να πέσει στους 0,993-0,992.
Ενδείξεις στο Μπωμόμετρο...
Από το αραιόμετρο...
το κρασί...
Μου κάνει εντύπωση που ακόμα υπάρχουν φυσαλίδες. Λες να βρίσκεται σε εξέλιξη η μηλογαλακτική;;; Μόνο ο
setoinos μπορεί να μας πει που παίζει την μηλογαλακτική στα δάχτυλα.
Παρασκευή 18 του Οκτώβρη (13η μέρα)
Πρωί...
Παρόλο που βρίσκομαι προς το τέλος της ζύμωσης, μου κάνει εντύπωση ότι αυτή είναι ακόμη θορυβώδης. Σήμερα θα ξαναμετρήσω ειδικό βάρος.
Σάββατο 19 του Οκτώβρη (14η μέρα)
Μέτρηση ειδικού βάρους το οποίο θα το έλεγα ότι είναι 0,994.
Μερικές ακαθαρσίες περιμετρικά της επιφάνειας καθαρίστηκαν με χαρτί.
Τέλος έκανα μία ήπια ανάδευση. Θεωρητικά θα βοηθήσει στην αποζύμωση των ζαχάρων και θα ξεκλέψω και λίγο από τα αρώματα της οινολάσπης. Παρατηρήσετε τα αέρια που εκλύονται μόλις ακουμπάω στον πυθμένα.
Επίσης σήμερα είχα και διαδικασία απόσταξης.
Όταν τράβηξα το κρασί για να το διαχωρίσω από τα τσάμπουρα, τα τελευταία τα πίεσα πολύ ελαφρά. Ότι απέμεινε, του πρόσθεσα ελάχιστο νερό και το άφησα να ολοκληρώσει την ζύμωση. Σήμερα τα πίεσα για να πάρω κρασί προς απόσταξη οπότε ήρθε η ώρα να δημοσιέυσω και εγώ την κλασική φωτογραφία...
Τουλάχιστον δύο φίλοι από τον Αμπελουργό μου έχουν πει ότι το Αγιωργίτικό δίνει πολύ καλής ποιότητας αποστάγματα. Εγώ που κάθε χρόνο αποστάσω μικρές ποσότητες με πατενταρισμένη κατσαρόλα δεν μπορώ να πω ότι είμαι ενθουσιασμένος. Πιθανότατα να φταίει ο τρόπος και τα μέσα παραγωγής. Το φετινό απόσταγμα δεν το αραίωσα για να το κρατήσω και να φτιάξω βάματα. Το αποτέλεσμα της απόσταξης (αφού πρόσθεσα την δεύτερη απόσταξη και αραιωμένα περσινά αποστάγματα) είναι...
1 μπουκαλάκι με 180ml απόσταγμα 81% για εντριβές.
1 μπουκάλι 750ml με απόσταγμα 79% και ευχάριστα αρώματα για βάματα.
1 μπουκάλι 750 ml με απόσταγμα 72% και βαρύτερο άρωμα για επανααπόσταξη το 2020.
1 μπουκάλι 750 ml με απόσταγμα 49% και βαρύ άρωμα για επανααπόσταξη το 2020.
Το άλλο παράπλευρο προϊόν της φετινής οινοποίησης είναι τα 20lit ροζέ κρασί που έφτιαξα για το οποίο θα αφιερώσω ειδική δημοσίευση.
Κυριακή 20 του Οκτώβρη (15η μέρα, δεν είμαι και σίγουρος δηλαδή αλλά ποιος κάθεται να ξανά μετρήσει).
Μέτρηση ειδικού βάρους που θα έλεγα ότι είναι στο 0,993 με 0,9994. Άλλο λίγο ακόμα και η Ζύμωση θα τελειώσει. Την θερμοκρασία την διατηρώ κοντά στους 25oC χωρίς κάποιες ιδιαίτερες επεμβάσεις, απλά κρατώντας μονωμένο το δοχείο οινοποίησης. Άλλωστε η θερμοκρασία του χώρου είναι περίπου 1oC χαμηλότερη μόνο. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση θα κατέβω στους 20oC για να βοηθήσω την μηλογαλακτική μπας και γίνει.
Τις τελευταίες μέρες είχα τοποθετήσει τον πνευματικό πλωτήρα στην επιφάνεια του κρασιού χωρίς να τον έχω φουσκώσει. Σήμερα τον σφράγισα κανονικά για καλύτερη προστασία από το οξυγόνο.
Δευτέρα 21 του Οκτώβρη (16η μέρα)
Έλαβα μία συμβουλή σήμερα να μην κλείσω το δοχείο άλλα να το αφήσω ανοιχτό ακόμα. Δε βαριέσαι λέω, τι έχω να χάσω. Πήγα λοιπόν και έβγαλα τον πλωτήρα και στην επιφάνεια είδα κάτι που θύμιζε μηλογαλακτική ζύμωση και φυσαλίδες να ανέρχονται ακόμη με αργό και σταθερό ρυθμό. Για να δούμε τι θα δούμε.
Τρίτη 22 του Οκτώβρη (17η μέρα)
Αυτό που φαινόταν να είναι η μηλογαλακτική ζύμωση ή τελείωσε νωρίς ή δεν ήταν τίποτε. Η επιφάνεια του κρασιού την επόμενη μέρα ήταν καθαρή σαν καθρέφτης. Για καλό και για κακό η θερμοκρασία έχει ρυθμιστεί να είναι τώρα στους 20oC που είναι και η ιδανική θερμοκρασία για την υποβοήθηση της μηλογαλακτικής.
Μετά από χρόνια αποφάσισα να στείλω δείγμα σε οινολόγο για μετρήσεις.
Κυριακή 27 του Οκτώβρη (βαρέθηκα...)
Η θερμοκρασία σταθερά στους 20oC όμως στο κρασί κυριαρχεί η απόλυτη ηρεμία.
Τρίτη 29 του Οκτώβρη (...)
Τα γαλακτικά βακτήρια κοιμούνται του καλού καιρού. Δεν έχω νέα τους και αρχίζω να βαριέμαι να τα περιμένω. Σήμερα έκανα μία ακόμα ανάδευση με τις οινολάσπες μπας και... αλλά δεν το βλέπω.
Τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης έδειξαν τα εξής:
- Κιλά: 100 (καλά, είπα ψέματα, αυτό δεν το έδειξε η χημική ανάλυση)
- Ειδικό βάρος: 0,9922
- Κτηθείς αλκοολικός τίτλος: 13,8
- Δυναμικός Αλκοολικός τίτλος (20oC): 13,8
- ΡΗ: 3,4
- Ολική Οξύτητα (gr τρυγ/L): 8,0
- Πτητική οξύτητα (gr οξικού./L): 0,43
- Ολικος θειώδης ανυδρ. ( mgr SO2/
L): 35
- Ανάγοντα σάκχαρα gr/lt: 2,1
Τα σχόλια μου:
- Ο Αλκοολικός Τίτλος είναι μικρότερος από αυτόν που περίμενα, άρα ή δεν μέτρησα σωστά στην αρχή ή οι απώλειες κατά την ζύμωση ήταν μεγαλύτερες από αυτές που περίμενα. Τώρα που ξαναβλέπω τις σημειώσεις μου μόνο την πρώτη μέρα μέτρησα 13,75 oBe. Όλες οι υπόλοιπες μετρήσεις, μέχρι να αρχίσουν να πέφτουν οι βαθμοί ήταν στο 13.5oBe που δίνουν κατά τι μικρότερο ΔΑΤ αλλά πάλι όχι τόσο όσο μετρήθηκε στο τέλος.
- Η ολική οξύτητα είναι στον θεό. Πάνω από τα προτεινόμενα από την βιβλιογραφία όρια. Δεν θα πειράξω τίποτα και θα περιμένω να μειωθεί (αν μειωθεί) με τον χρόνο.
- Η πτητική οξύτητα μια χαρά.
- Ο Ολικός Θειώδης Ανυδρίτης σε χαμηλά επίπεδα αλλά όχι στα ιδανικά για να ξεκινήσει η Μηλογαλακτική Ζύμωση (<30mg 30mg="" br="" lit="">
