Thursday, October 29, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Μετάγγιση

Για μία ολόκληρη εβδομάδα, το Μοσχοφίλερο έμεινε σε χαμηλή θερμοκρασία έως 7,5oC. Ξεκίνησα από τους 10oC αλλά κάθε μέρα που περνούσε κάτι με έτρωγε μέσα μου και όλο και κατέβαζα λίγο τον θερμοστάτη. Για να πετύχω χαμηλές θερμοκρασίες χωρίς να δουλεύει συνεχώς η ψυκτική διάταξ, Μόνωσα όσο καλύτερα μπορούσα και το δοχείο με το κρασί και το δοχείο με το ψυχρό νερό.

 Η θεωρία πίσω από την πράξη...

Το έχω ξαναγράψει παλιότερα αλλά θα το επαναλάβω εδώ, δανειζόμενος ένα εδάφιο από το βιβλίο "Θερμοκρασία: η καρδιά της οινοπόίησης" των Jacques Blouin και Jean-Michel Maron, σε επιμέλεια του Α. Τσακίρη εκδόσεις vinetum. Γράφουν λοιπόν οι κύριοι στην σελίδα 37 στο κεφάλαιο περί τρυγικής σταθεροποίησης:

"Από την άλλη, διάφορες πρόσφατες έρευνες αναδεικνύουν ότι ο χρόνος εμφάνισης των κρυστάλλων (πρόκληση σχηματισμού κρυστάλλων) είναι συντομότερος και η μεγέθυνσης τους (ταχύτητα δημιουργίας πυρήνων κρυστάλλωσης) είναι γοργότερη όταν ο υπερκορεσμός σε όξινο τρυγικό κάλιο είναι εντονότερος. Ο συγκεκριμένος υπερκορεσμός είναι ... είναι πολύ έντονος προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και στη συνέχεια μειώνεται ταχέως με το πέρασμα του χρόνου. Είναι λοιπόν ιδιαίτερα αποτελεσματική η σταθεροποίηση των οίνων με ψύχος, κατά προτίμηση τη στιγμή που αυτοί παρουσιάζουν μεγάλο βαθμό υπερκορεσμού, κατά την έναρξη της παλαίωσης παρά προς το τέλος της περιόδου διατήρησης, όταν καθίσταται δυσκολότερη η κατακρήμνιση της περίσσειας των τρυγικών αλάτων. Η πρώιμη ψύξη του διαυασθέντος οίνου, με προσομοίωση του χειμερινού ψύχους - ακόμη και σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία +10/+5oC, για παράδειγμα είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική".

Πατώντας πάνω σε αυτό το κείμενο αποφάσισα να προχωρήσω σε μείωση της θερμοκρασίας για να πετύχω έναν κάποιο βαθμό τρυγικής σταθεροποίησης. Βέβαια οι συγγραφείς μιλάνε για εφαρμογή ψύχους σε διαυγή οίνο. Δυστυχώς δεν έχω αυτήν την πολυτέλεια. Ας είναι αυτό το μοναδικό μου σφάλμα (που δεν είναι αλλά το γράφω γιατί ακούγεται όμορφα).

Αφού περάσαν 7 μέρες, ήρθε η στιγμή που τόσο μισώ. Η στιγμή της μετάγγισης. 

Ανοίγοντας το καπάκι είδα στην επιφάνεια λίγους σχηματισμένους κρυστάλλους και το πήρα για καλό σημάδι.











Στα της διαδικασίας τώρα.

Γενικά θεωρώ την αντλία αναγκαίο κακό. Έκανα και το λάθος και αγόρασα το μοντέλο με τις πολλές στροφές και από τότε ψάχνω τρόπους για να ρυθμίσω τις στροφές κατά την λειτουργία της. Βρήκα μία πατέντα με το δράπανο (έχω σχετική παλιότερη ανάρτηση για το θέμα) αλλά το κακό είναι ότι ή πρέπει κανείς να έχει μία βοήθεια από κάποιον ή πρέπει να έχει 4 χέρια για να γίνει σωστή δουλεία. Εγώ επειδή ούτε το ένα έχω, ούτε το άλλο, τις περισσότερες φορές λειτουργώ την αντλία με πλήρης στροφές. 

Στην αρχή ξεκίνησα ήρεμα και ωραία ανοίγοντας μόνο τις βάνες (με την αντλία συνδεδεμένη) όλα καλά.

 



 

 

Μόλις όμως άνοιξα την αντλία, έγινε ο κακός χαμός. Λίγο οι ψηλές στροφές της αντλίας, λίγο ο εγκλωβισμός του διοξειδίου του άνθρακα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών, το αποτέλεσμα της μετάγγισης ήταν ένα τεράστιος φραπέ από κρασί. 

 

Όταν τράβηξα την πιο κάτω φωτογραφία ο αφρός είχε φτάσει μέχρι το καπάκι. Το κρασί όμως επειδή είχε χαμηλή θερμοκρασία δημιουργούσε συμπυκνώματα στην εξωτερική επιφάνεια του δοχείου προδίδοντας την στάθμη του μέσα σε αυτό. Αν προσέξει κανείς καλά, θα δει ότι τα συμπυκνώματα βρίσκονται λίγο πάνω από την οριζόντια δαχτυλιά που έχω κάνει, πράγμα που σημαίνει ότι ο αφρός καταλάμβανε το 40% περίπου του δοχείου. Μιλάμε για φραπεδιά περιποιημένη.



 

Μετά το τέλος της μετάγγισης, η εικόνα μέσα στο δοχείο ήταν αποκαλυπτική. Άλατα τρυγικού οξέως είχαν προσκολληθεί στην επιφάνεια του δοχείου. Μέχρι ο ανοξείδωτος σωλήνας που χρησιμοποιώ για να βυθίζω το θερμοστοιχείο είχε γεμίσει με άλλα. Παραθέτω φώτο-ρεπορτάζ...

 













Εικόνες από τα τοιχώματα...






 

Οινολάσπες...

 

 

 

Οι παρακάτω "πέτρες" τις μάζεψα μέσα από το βαρέλι, μετά από το πρώτο ξέπλυμα" με νερό υπό πίεση.





 

Παρέλαβα 84,5lit κρασιού. Το pH μετρήθηκε στο 3,1. Πρόσθεσα 3,5gr MBT. Σφράγισα με πνευματικό πλωτήρα.

Η τιμή του pH που κάνει εντύπωση δεδομένου ότι στον σύλασπο μούστο είχα μετρήσει 3,18. Περίμενα τώρα να έχω πάνω από αυτή την τιμή. Ίσως η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο δείγμα να επηρέασε την μέτρηση.

Τώρα αναμονή μέχρι να γίνει φυσική  διαύγαση.



Thursday, October 22, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 5

Επιτέλους Τέλος

 

Μετά από 24 ολοκληρώθηκε η ζύμωση.

 


Όπως έγραψα και σε προηγούμενη ανάρτηση έστω και αυτό το ελάχιστο τσίμπημα της θερμοκρασίας 0,5οC προς τα πάνω (από 17,5 σε 18,0oC) άφησε το αποτύπωμα της στην καμπύλη. 

Το ειδικό βάρος περίπου 0,992...


Για πρώτη φορά σε λευκή οινοποίηση μου δημιουργήθηκε το εξής φαινόμενο. Την 19η μέρα της ζύμωσης και ενώ η ζύμωση εξελισσόταν πολύ ήρεμα χωρίς αφρισμό, ξαφνικά δημιουργήθηκαν έντονες φυσαλίδες στην επιφάνεια που διατηρήθηκαν μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Οι φυσαλίδες ήταν καθαρές και δεν μου έδιναν την εντύπωση ότι πρόκειται για κάποια αρρώστια. 



 

 










Το μόνο που μπορώ να σκεφτώ (αν δεν πρόκειται για κάποια ασθένεια) ότι τόσες μέρες ζύμωσης ζύμωσης σε χαμηλή θερμοκρασία είχε καταστήσει το κρασί κορεσμένο σε διοξείδιο του άνθρακα που απλά προς το τέλος "έσκασε" και άρχισε να ελευθερώνεται. Το συνδυάζω και με την κακοκαιρία που έκανε εκείνες τις μέρες την εμφάνηση της και το χαμηλό βαρομετρικό που πιθανότατα να είχε επικρατήσει.


Εδώ και δύο μέρες το κρασί βρίσκεται σε σταθερή θερμοκρασία των 10oC (update: 8oC μετά από 2 μέρες) μήπως και μπορέσουμε να γλυτώσουμε λίγο από τα τρυγικά άλατα.


Έχω δρόμο ακόμα...






Sunday, October 18, 2020

Placebo

Πέρα από το γεγονός ότι το placebo είναι το όνομα ενός συγκροτήματος που ποτέ δεν μου άρεσε, ισχύουν επίσης και τα εξής:

Ορισμός του placebo

Μια ανενεργός ουσία που χορηγείται στον ασθενή για να ικανοποιήσει την απαίτηση του για κάποιο φάρμακο (πηγή: Ιατρονετ).

Ισοδύναμες εκφράσεις

Μια ανενεργός ουσία = Ενα προϊόν που δεν καλύπτει τα ελάχιστα αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Ασθενής = Καταναλωτής.

Απαίτηση του για κάποιο φάρμακο = Κατανάλωση.

Διασκευή Ορισμού

Ένα προϊόν που δεν καλύπτει τα ελάχιστα αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά (= ανενεργός ουσία)  που χορηγείται στον καταναλωτή (= ασθενή) για να ικανοποιήσει την απαίτηση του για κατανάλωση (= απαίτηση για κάποιο φάρμακο)

Ας υποθέσουμε ότι το προϊόν είναι το κρασί. Το επώνυμο. Το εμφιαλωμένο. Ο πρεσβευτής. Η τέχνη. Η Ποίηση.

Πόσα κρασιά αλήθεια κυκλοφορούν εκεί έξω που κατ' ουσία είναι οινικά placebo;

Διαφορετικά:

Έχω διαβάσει πολλά άρθρα για το πώς διάφοροι αντικειμενικοί παράγοντες επηρεάζουν την απόλαυση του κρασιού. Μερικοί από αυτούς αφορούν την θερμοκρασία, το σχήμα του ποτηριού, το επίπεδο φωτισμού, την υγρασία, το υψόμετρο, τον χρόνο αερισμού, την ψυχολογική κατάσταση, την μάρκα της κολόνιας που φοράμε και πάει λέγοντας. 

Υπάρχει όμως και άλλος ένας παράγοντας που επηρεάζει την απόλαυση και αυτός είναι το κόστος κτήσης. 

Όχι η αξία αλλά το κόστος.

 

Σήμερα έγινε η πρώτη δοκιμή του κρασιού που ξεκίνησα να δημιουργώ τον Σεπτέμβρη του 2019.

Εύχομαι υγεία σε όλους.

 



Tuesday, October 13, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 4

Μία εικόνα χίλιες λέξεις.

Έχοντας ήδη μπει στην 3η εβδομάδα ζύμωσης, παρατήρησα μία μικρή καθυστέρηση σε σχέση με τον προσδοκώμενο ρυθμό της ζύμωσης, έχοντας σαν στόχο την ολοκλήρωση της περί τις 17 Οκτωβρη.

Αποφάσισα να κάνω δύο πράγματα. 

Πρώτο, να μην μετράω την εξέλιξη πρωί και βράδυ γιατί πλέον η παράγωγή διοξειδίου είναι μειωμένη και θέλω να αποφύγω κίνδυνους επιμόλυνσης με το να ανοίγω το καπάκι, να παίρνω δείγμα να μετράω κτλ.

Δεύτερο, να αφήσω την θερμοκρασία να ανέβει για 0,5οC μόνο έτσι για να βοηθήσω λίγο τον ρυθμό. Παρόλο που η άνοδος της θερμοκρασίας είναι ελάχιστη, τα αποτελέσματα της αποτυπώθηκαν αμέσως στον ρυθμό εξέλιξης της ζύμωσης. Αν παρατηρήσει κανείς καλά την μέτρηση που έγινε στις 13/10 θα δει ότι η κλίση της καμπύλης έχει γίνει ελάχιστα πιο έντονη προς τα κάτω.

Η παράξενη μύτη προς τα πάνω που εμφανίζει η μπλε γραμμή στις 2/10 αντιπροσωπεύει την προσθήκη ζάχαρης που έκανα. Δεν είναι τιμή που μετρήθηκε αλλά θεωρητική τιμή. Σε σχέση με το πως επηρέασε την εξέλιξη της ζύμωσης είναι σαν να μην υπάρχει οπότε δύο πράγματα μπορεί να συνέβησαν. Ή όλα τα ζάχαρα που πρόσθεσα καταναλώθηκαν εν ριπή οφθαλμού (εξ ου και ο έντονος αφρισμός που παρατήρησα εκείνη την ημέρα αμέσως μετά την προσθήκη της ζάχαρης) ή έκανα μ@λ@κί@ υπολογισμούς. Το δεύτερο ενδεχόμενο συγκεντρώνει φυσικά συντριπτικά περισσότερες πιθανότητες.

Επανέρχομαι στο θέμα της αποπεράτωσης της αλκοολικής ζύμωσης.

Είχα μία πληροφορία κάποτε από έναν οινοποιό ότι προς το τέλος της λευκής οινοποίησης παράγονται κάποιες αρωματικές ενώσεις που τις θέλουμε και για να τις διατηρήσουμε μειώνουμε την θερμοκρασία κατά 1-2οC. 

Από την άλλη, ένας άλλος οινοποιός μου είπε ότι αν έχω σωστή θερμοκρασία καθ' όλη την διάρκεια της ζύμωσης, τότε προς το τέλος μπορώ να την αυξήσω για να αποπερατωθεί η ζύμωση, χωρίς αυτό να έχει επιπτώσεις στο αρωματικό προφίλ. Στο βιβλίο επίσης "Θερμοκρασία η καρδιά της οινοποίησης" στο σημείο που παρουσιάζει τον κύκλο της λευκής οινοποίησης για την ολοκλήρωση της ζύμωσης του γλεύκους προτείνεται άνοδος της θερμοκρασίας από τους 18οC στους 22oC με μία αποδεκτή διακύμανση +/-2οC

 Το τι θα πράξω δεν ξέρω. Βλέποντας και κάνοντας. Το πολύ πολύ να ανεβάσω άλλον 0,5oC την θερμοκρασία σε λίγες μέρες.

Sunday, October 11, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 3

Η αλκοολική ζύμωση έχει τρεις διακριτές φάσεις κατά την εξέλιξη τής.

Φάση Α:  

Δεν υπάρχει ζύμωση. είναι η φάση που κάθεσαι και κοιτάς τον μούστο από ψηλά και αναρωτιέσαι...

- τι να γίνεται άραγε τώρα εκεί μέσα;

- Θα ξεκινήσει - δεν θα ξεκινήσει;

- Μ' αγαπά - δεν μ' αγαπά;

Κατά την διάρκεια της Φάσης Α έχω τους περισσότερους τσακωμούς μέσα στο χρόνο με την γυναίκα μου.

 

Βάση Β

Η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Γρήγορα αναπτύσσει ταχύτητα, αφροί, μυρωδιές, μετρήσεις, ο κακός χαμός με λίγα λόγια. Επικρατεί ενθουσιασμός, αγωνία και όνειρα για το τελικό αποτέλεσμα. 

- Πως θα μύρίζει; 

 -Τι γεύση θα έχει;  

- Πότε εμφιαλώνω;

- Τι κρασί να φτιάξω του χρόνου.

 

Κατά την διάρκεια της Φάσης Β περνάω τις καλύτερες μέρες της χρονιάς (από κάθε άποψη), αλλά δυστυχώς κρατάει λίγο γατί αμέσως μετά ακολουθεί η η φάση Γ


Φάση Γ

Είναι η φάση κατά την οποία ο ρυθμός προόδου της αλκοολικής ζύμωσης αρχίζει και βαίνει μειούμενος. Η καμπύλη παίρνει αυτή την εκθετική τάση για οριζοντίωση σε σχέση με τον χρόνο και όλα μοιάζουν ατελείωτα. Η αγωνία αναβαίνει στο κατακόρυφο.

- Θα αντέξουν οι ζύμες;

- Θα τελειώσει η ζύμωση;

- Μήπως έπρεπε να είχα εμβολιάσει με ζύμες του εμπορίου;

- Μήπως έπρεπε να αερίσω λίγο στην αρχή;

-Μήπως να έβαζα κόκκινο που τελειώνει πιο γρήγορα;

- Μήπως κάνω κάτι λάθος;

- Μήπως ... μήπως.... μήπως....


Κατά την διάρκεια της Φάσης Γ, τσακώνομαι με τον γείτονα, με το αφεντικό, τον μπροστινό μου στο φανάρι, με την δασκάλα των παιδιών στο σχολείο, με την αγγλικού (την έχω και άχτι δηλαδή), παίρνω τηλέφωνο σε αθλητικές ραδιοφωνικές εκπομπές και τα χώνω στον πρόεδρο, και πάει λέγοντας. Γενικώς όλοι και όλα μου φταίνε.


Αυτή τη στιγμή που γράφω, η φάση Γ βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Σταματάω εδώ και πάω να πλακωθώ.


Saturday, October 3, 2020

Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 2



 Πέντε μέρες μετά από την παραλαβή του γλεύκους σκεφτικά τα εξής:

Έχω ένα μούστο με πολύ χαμηλό pH=3,18 και βαθμούς μπωμέ 12,1 οι οποίοι θα μου δώσουν κρασί περίπου 12,6% vol. Δεδομένου του χαμηλού pH δηλαδή του αρκετά όξινου χαρακτήρα του κρασιού αποφάσισα να αυξήσω λίγο το ποσοστό αλκοόλης που θα πάρω στο τέλος. Επειδή δεν μου αρέσουν οι υπερβολές (εκτός από όταν τρώω) η αύξηση αυτή της αλκοόλης επιλέχτηκε να είναι μόνο 0,4% ούτως ώστε να φτάσω στο στρογγυλό 13% αλκοόλη. Φυσικά θα υπάρχουν και απώλειες κατά την όλη διαδικασία οι οπόιες όμως θα υπήρχαν ούτως ή άλλως.

Σύμφωνα με τα βιβλία χρειάζομαι 2kgr ζάχαρη στα 100lit  για να αυξήσω την αλκοόλη κατά 1%. Αρά για να την αυξήσω κατά 0,4% χρειάζομαι 0,8kgr ζάχαρης. και δεδομένου ότι η ποσότητα του μούστου μου είναι 100lit περίπου (97lit για την ακρίβεια) αυτή είναι και η τελική ποσότητα που πρόσθεσα.


Η θερμοκρασία σταθερά γύρω από του 18oC.

Αμέσως μετά την προσθήκη της ζάχαρης λες και υπήρξε κάποιο σοκ στις ζύμες και ξυπνήσανε. Δημιουργήθηκε ένα καπέλο από λευκό αφρό στην επιφάνεια που διατηρήθηκε. Αποφάσισα να βάλω λίγο φρένο στην ζύμωση (ελάχιστο) ρίχνοτας την θερμοκρασία κατά 1οC δηλαδή στους 17oC. Όλα αυτά το απόγευμα. Την άλλη μέρα το πρωί το καπέλο είχε εξαφανιστεί και η ζύμωση βρισκόταν πλέον σε πλήρη εξέλιξη με μία ωραία, απαλή και ομοιόμορφη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα.

 

Η εικόνα της ζύμωσης 2/10/2020 το απόγευμα πριν την προσθήκη της ζάχαρης. Θερμοκρασία στους 18oC.

 

 

Η εικόνα της ζύμωσης την άλλη μέρα το πρωί 3/10/2020. Θερμοκρασία στους 18oC


Η εικόνα της ζύμωσης στις 4/10/2020 το πρωί. Θερμοκρασία στους 17oC





Η εικόνα της ζύμωσης στις 4/10/2020 το βράδυ. Θερμοκρασία στους 17,5oC




Και η μέχρι στίγμής εξέλιη της ζύμωσης. Με μπλέ οι βαθμοί μπωμέ, με πορτοκαλί η θερμοκρασία του μούστου, της αλκοολικής ζύμωσης δηλαδή και με γκρί η θερμοκρασία περιβάλοντος.




Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 1

Τέσσερις μέρες μετά από την παραλαβή του μούστου...έχω μία πρώτη ένδειξη έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης. 


Η θερμοκρασία σταθερή στους μεταξύ 17,9oC και 18,3oC δεν δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για να αρχίσει η θορυβώδης ζύμωση ελπίζω όμως να δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες να επικρατήσουν και να αναπτυχθούν σωστά οι επιθυμητοί ζυμομύκητες.