Αγιωργίτικο 2019

Μέσα στον πανικό της προετοιμασίας για την οινοποίηση του 2020 δεν πρόλαβα να ανεβάσω το το τελικό προϊόν της οινοποίησης του 2019.

Το μέλλον θα δείξει τι έφτιαξα. Πιστεύω ότι είναι ένα κρασί με προοπτικές. Δεν με έχει πείσει ακόμα.

Μοσχοφίλερο 2020 - Απολάσπωση

Ψέματα, ψέματα, όλα είναι ψέμα τραγουδούσε κάποτε ο Πορτοκάλογλου, ψέματα ψέματα όλα είναι ψέμα τραγουδάω και εγώ εν έτη 2020.

Αν πότε διαβάσετε σε κάποια οινολογία ότι η λάσπη στην λευκή οινοποίηση είναι το 10% του παραληφθέντος γλεύκους ΜΗΝ το πιστέψετε. ΨΕΜΑΤΑ. 

Έκανα φέτος στατική απολάσπωση 2 φάσεων και το ποσοστό της λάσπης είναι ένα τεράστιο 25%. Βέβαια για να φτάσω από τα 130lit γλεύκους να παραλάβω 97lit καθαρού μούστου έκανα την υπέρτατη βλακεία. Εξηγούμαι.

Αφού την πρώτη μέρα όλα πήγαν ρολόι και κύλησαν ομαλά κατά το σπάσιμο και την πίεση, πρόσθεσα μεταμπισουλφίτ (πότε δεν θα μπορέσω να πω σωστά αυτή τη λέξη, αυτό το λάμδα μπροστά από το φι με εξουθενώνει) κατά τα γνωστά και άφησα το γλεύκος να ηρεμήσει για 24 ώρες ώστε να κάνω την μετάγγιση της απολάσπωσης. Και πάω ο βλάκας η πιο σωστά ο ΒΛΑΚΑΣ και τραβάω τον μούστο από την κάνουλα, τραβώντας φυσικά απίστευτες ποσότητες λάσπης. Με συνοπτικές διαδικασίες αποφασίζω να επαναλάβω την διαδικασία περιμένοντας άλλες 24 ώρες απολασπωθεί το γλεύκος. Για να βεβαιωθώ ότι δεν θα ξεκινήσει η ζύμωση, την απολάσπωση την έκανα στο δοχείο των 150lit που χρησιμοποιώ για την αλκοολική ζύμωση και στο οποίο μπορώ να ρυθμίζω την θερμοκρασία. Έτσι έριξα την θερμοκρασία (πολύ εύκολα) στους 17oC και περίμενα ξανά. Το αποτέλεσμα στην δεύτερη απολάσπωση ήταν να παραλάβω 77lit πολύ καθαρού μούστου αφού τράβηξα με σιφωνισμό από πάνω ελέγχοντας κάθε φορά το βάθος αναρρόφησης. Όταν πήρε αρχή η λάσπη να ανεβαίνει (αυτό το κορδόνι λευκού ιζήματος που πάει και χώνεται στο λάστιχο) σταμάτησα την διαδικασία. Έριξα όλο το υπόλοιπο γλευκος σε ένα τρίτο δοχείο, καθαρισα το δοχείο των 150λιτ και πρόσθεσα τον απολασπωμεο μούστο εκεί. 

Την την άλλή μέρα, από το μικρότερο δοχείο που είχα ρίξει τις λάσπες, παρέλαβα άλλη μία μικρή ποσότητα καθαρού γλεύκους φτάνοντας το σύνολο των 97lit έχοντας ξεκινήσει από τα 130lit. είχα δηλαδή 33lit  λάσπης.

Με λίγα λόγια...

• Σαββάτο μεσημέρι ξεκίνισε η 1η απολάσπωση
• Κυριακή βράδυ κάνω μετάγκιση από την κανουλα τραβόντας όπως είναι φυσικό έβα σκασμό λάσπες,
• Δευτέρα βράδυ κάνω την επιτυχημένη απολάσπωση.
• Τρίτη βράδυ παίρνω ότι υπόλοιπο μούστο θα μπορούσαν να μου δώσουν οι λάσπες που είχαν απομείνει.

Μιλάμε για μια ταλαιπωρία και για μένα και για τον μούστο.

Από την ημέρα της επιτυχημένης απολάσπωσης και μετά ο μούστος βρίσκεται σε σταθερή θερμοκρασία 18,0oC και η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ακόμη. Για να προστατεύσω από περαιτέρω οξείδωση αφού το γλεύκος αερίστηκε για τα καλά με τόσες μεταγγίσεις, αποφάσισα να γεμίσω το δοχείο του μούστου με το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται σε φουλ ρυθμούς από την ζύμωση των στέμφυλων που έχει ήδη ξεκινήσει.

Σαββατιανό 2020

 Κοίτα να δεις που ο παλιο-μούστος από Σαββατιανό που έβαλα ένα απόγευμα πριν δυο βδομάδες έτσι για πλάκα θα βγει κρασάρα. Παρόλο που ο αρχικός σκοπός ήταν να φτιάξω παραδοσιακή βαρελάτη ρετσίνα αποφάσισα να το πάω μέχρι τέλους αρετσίνωτο για να δω τα αποτελέσματα.

 Η ζύμωση έγινε στο μικρό δρύινο βαρέλι στο οποίο μέχρι πριν από δύο μήνες είχα το Αγιωργίτικο του 2019. Ένα μεγάλο μέρος την ζωηρής ζύμωσης (δυστυχώς όλη όλη) έγινε υπό σταθερά χαμηλή θερμοκρασία. Επίσης προς το τέλος της ζύμωσης σταμάτησα τον έλεγχο της θερμοκρασίας για τεχνικούς λόγους.

Όσον αφορά την θερμοκρασία έκανα την εξής παρατήρηση. Αγόρασα τον μούστο την ίδια μέρα που αγόρασε και ο κουμπάρος μου. Από την ίδια δεξαμενή. Δύο βδομάδες μετά ο δικός μου μούστος είχε ολοκληρώσει πλήρως την αλκοολική του ζύμωση ενώ του κουμπάρου μου ήταν ακόμα στο 1 μπωμε. Η μόνη μας διαφορά ήταν η θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης. Προφανώς η μεγάλη ταχύτητα της ΑΖ υπό ανεξέλεγκτες συνθήκες, επηρεάζει τις ζύμες, πιθανά και τις τροφές, με τέτοιο τρόπο που προς το τέλος της ζύμωσης αυτές να μην μπορούν να αντεπεξέλθουν.

Ακολουθεί ένα μικρό φωτορεπορτάζ.

  

και ένα ατύχημα...

 

 

Παρ' όλα αυτά λίγες μέρες μετά την ολοκλήρωση, το κρασί μυρίζει υπέροχα. Στην γεύση θα ήθελε λίγη οξύτητα ακόμη.

Μοσχοφίλερο 2020 - Μούστος

Το σκεπτικό...

Υπάρχει ένα μυστικό που κάθε παντρεμένος άντρας πρέπει να γνωρίζει αν θέλει να είναι ευτυχισμένος. 

"ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΛΕΜΕ ΟΧΙ ΣΤΗΝ ΣΥΖΥΓΟ"

Απλό και εύκολο. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί υπάρχουν ορισμένοι άντρες, που δεν μπορούν να κατανοήσουν μία τόσο απλή και βασική αρχή με την οποία ο καθένας μας θα πρέπει να πορεύεται στην ζωή. Κακό του κεφαλιού τους.

Έτσι λοιπόν, πριν λίγες μέρες, ανεβαίνοντας από το υπόγειο όπου μόλις είχα ολοκληρώσει την εμφιάλωση του ερυθρού 2019, η πολυαγαπημένη μου σύζυγος πέταξε την εξής ατάκα. 

"Φέτος να βάλεις λευκο που το κάνεις και καλό. Το κόκκινο μόνο εσύ το πίνεις".

Από εκείνη την στιγμή συνειδητοποίησα ότι οποιαδήποτε προσπάθεια ερυθράς οινοποίησης για το 2020 θα ήταν καταδικασμένη σε παταγώδη αποτυχία. Το κακό το μάτι να το φοβάσαι ακόμη και αν δεν πιστεύεις σε αυτό. Από την στιγμή που ειπώθηκε η ανωτέρω ατάκα μέχρι την στιγμή της απόφασης για το 2020 να οινοποιήσω Μοσχοφίλερο δεν πρόλαβαν να περάσουν παρά ελάχιστα δευτερόλεπτα.

 

Λίγα λόγια...

Από την αρχή της ενασχόλησης μου με την οινοποίηση, πίσω στο 2012, προμηθεύομαι σταφύλια κατά κύριο λόγο από την Νεμέα. Δεδομένου ότι δεν έχω δικό μου αμπέλι, το να προμηθεύομαι σταφύλια και όχι μούστο είναι ότι κοντινότερο μπορώ να κάνω για να έχω όσο το δυνατό περισσότερο τον έλεγχο της ταυτότητας του τελικού προϊόντος.

Τα τελευταία χρόνια έχω την τιμή, να με προμηθεύει με  βιολογικά σταφύλια χαμηλής στρεμματικής απόδοσης ο Ηλίας Μπίζιος του ομώνυμου κτήματος με έδρα στον Ασπρόκαμπο της Νεμέας.

Με τον Ηλία γνωριστήκαμε σε ένα Οινόραμα πριν από χρόνια. Ήταν οι εποχές που τα κρασιά που έφτιαχνα ήταν επιεικώς αποτυχημένα, με ζυμώσεις που ολοκληρωνόντουσαν σε 3 μέρες.Πράγματι μου έχει συμβεί δύο σερί χρονιές αυτό  και από τότε αποφάσισα να ασχοληθώ σοβαρά με τον έλεγχο της θερμοκρασίας κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.

Πιάνοντας την κουβέντα, ο Ηλίας προσφέρθηκε να με προμηθεύσει με σταφύλι ο ίδιος και λίγα χρόνια μετά τον πήρα τηλέφωνο να του θυμίσω την προσφορά του. Μισή ντροπή δική μου μισή δική του σκέφτηκα.

 Η αρχή της Μέτρησης...

Πρωί πρωί, αξημέρωτα δηλαδή, εγερτήριο, ετοιμασία, φόρτωμα οι κλούβες στο αμάξι, στάση για καφέ και δρόμο για τον Ασπρόκαμπο. Λίγο πριν φτάσω στο χωρίο, κάνω μια στάση στην ηρεμία και την ερημία της φύσης. Εκεί που νόμιζα ότι ήμουν μόνος μου, σηκώνω τα μάτια μου προς τον βράχο που έστεκε από πάνω μου και ανακαλύπτω ένα βλοσυρό βλέμμα με κοιτά από ψηλά για να μου θυμίζει ότι για το 2020 έταξα λευκό και να μην αλλάξω γνώμη και πάρω Αγιωργίτικό. 

 

Αφού πέρασε η λαχτάρα, λίγη ώρα μετά βρισκόμουν στο οινοποιείο του Μπίζιου.

 

 

Πήρα το σταφύλι, αγόρασα και κρασιά καλού κακού σε περίπτωση που βγάλω ξύδι να έχουμε κάτι να πιούμε στις γιορτές και επιστροφή στο σπίτι για να ξεκινήσει ο πόλεμος.

Σύνολο 10 κλούβες (στην φώτο φαίνονται οι μόνο οι 9) με 25kgr η κάθε κλούβα το σύνολο 250kgr σταύφύλι.

 

Πόλεμος...

 

Σπάσιμο και ξετσάμπισμα. Αρχικά σκεφτόμουν να σπάσω μόνο τα σταφύλια χωρίς να αφαιρέσω τα τσαμπιά, περνώντας τα από τον απλό σπαστήρα που έχω (και παρεμπιπτόντως τον πουλάω στην μισή τιμή της αγοράς). Τα βιβλία λένε ότι τα τσαμπιά θα βοηθήσουν στην στράγγιση κατά το πέρασμα του πολτού από το πιεστήριο. Λόγω όμως του ότι ήθελα το σταφύλι καθαρό για να φτιάξω και λίγο τσίπουρο (παρόλο που δεν πίνω το τσίπουρο που φτιάχνω, έχω μία απίστευτη εμμονή κάθε χρόνο να βράζω ζουμιά) αποφάσισα να τα περάσω από τον σπαστήρα - αποβοστρυχωτή. 

Γέμιζα το σπαστήρα, έσπαγα τα σταφύλια, γέμιζα τον κουβά, τον έριχνά στο πιεστήριο, ξανά έσπαγα σταφύλια, είχα τον νου μου να μην ξεχειλίσει ο κουβάς του πιεστηρίου, γέμιζα τον σπαστήρα, άδειαζα μούστο στο βαρέλι κοκ. Αν είχα δύο χέρια παραπάνω θα τα κατάφερνα καλύτερα αλλά και με αυτά που έχω δεν τα πήγα και άσχημα τελικά. Από 250kg πρώτης ύλης κατάφερα να πάρω αρχικά 110lit μούτσου.

 

 

Παρατήρησα το εξής. Αφού γέμιζα το πιεστήριο και πίεζα τα σταφύλια, τα τσάμπουρα τα έβαζα σε ένα τρίτο δοχείο. Μόλις ολοκλήρωσα την διαδικασία και είχα πιέσει όλα τα σταφύλια, διαπίστωσα ότι τα τσάμπουρα είχαν ξανά βγάλει ζουμί. Τα ξανά έβαλα στο πιεστήριο για έναν δεύτερο γύρο πίεσης από την οποία παρέλαβα επιπλέον 20lit μούστου. Το σύνολο δηλαδή που μάζεψα ήταν 130lt.

Οι βαθμοί μπωμέ μετρήθηκαν και βρέθηκαν ελάχιστα πάνω από τους 12.

Το pH μετρήθηκε και βρέθηκε να είναι 3,18

Με βάση το pH, πρόσθεσα 9,11grΜΒΤ/100lit. Για τα 130lit δηλαδή πρόσθεσαν 11,84gr.

Μέχρι εδώ ήταν το εύκολο κομμάτι της διαδικασίας. Το δύσκολο κομμάτι είναι το καθάρισμα του χάους. Δεν θα περιγράψω την διαδικασία γιατί πολύ απλά δεν περιγράφεται.

Επίλογος...

Δεκατέσσερις ολόκληρες ώρες μετά από την έναρξη της διαδικασίας και όντας κομμάτια, ανεβαίνω στο σπίτι και με χαρά ανακοινώνω στην οικογένεια... "φέτος θα φτιάξω το καλύτερο κρασί που έχω φτιάξει στην ζωή μου" για να εισπράξω την απάντηση της κόρης μου... "κάθε χρονιά τα ίδια λες ρε μπαμπά". 

Τουλάχιστον με λέει ακόμα μπαμπά.

 

Η Αρχή της Μέτρησης

Ο άνθρωπος, έχει την ανάγκη να προσδιορίζει την παρουσία του μέσα στον χρόνο. Για τον σκοπό αυτό δημιούργησε το ημερολόγιο, ή μάλλον για να το πω καλλίτερα τα ημερολόγια. Γιατί το ημερολόγιο δεν είναι ένα. Διαφορετικοί λαοί, σε διαφορετικές στιγμές της ιστορίας, σε διαφορετικούς τόπους, επινόησαν χρησιμοποίησαν και εξέλιξαν διαφορετικά ημερολόγια. 

Κάποιοι χρησιμοποίησαν ημερολόγια που βασίζονταν στον Ήλιο. Κάποιο άλλοι βασίστηκαν στην Σελήνη. Υπήρξαν και ορισμένοι που ξέφυγαν τελείως και χρησιμοποίησαν τροχιές και περιόδους ουρανίων σωμάτων του ηλιακού μας συστήματος εκτός του Ήλιου και της Σελήνης. Πολλοί από αυτούς (όχι όλοι) αντιλήφθηκαν, όρισαν και χρησιμοποίησαν  την συνεχώς επαναλαμβανόμενη περίοδο που σήμερα στον δυτικό κόσμο καλείται Έτος και με κάποιο τρόπο όρισαν την αρχή του μέσα στον κύκλο.

Η δική μου αρχή για την μέτρηση του νέου έτους είναι η στιγμή που ξυπνάω αξημέρωτα για να πάω για τρύγο. Με βάση την μέτρηση του χρόνου που χρησιμοποιείται στον δυτικό κόσμο σήμερα, αυτή η αρχή για εφέτος έχει οριστεί να είναι στις...

 

5:00π.μ. της 26η του Σεπτέμβρη του 2020μ.Χ.

Συναρμολογιση Πιεστηριου

 Μία από τις καλύτερες κατασκευές που έχω κάνει είναι το ανοξείδωτο πιεστήριο.

Συναρμολογείται σε  13':06'' και όταν είναι αποσυναρμολογημένο αποθηκεύεται και σε ένα συρτάρι.

Ο Κουμπάρος και η Ρετσίνα

Έχω τρεις κουμπάρους (και κουμπάρες αντίστοιχα). Ζωή να χουν να τους χαίρομαι. Ο Δεύτερος κουμπαρος αποφάσισε να βάλει για πρώτη φορά στην ζωή του κρασί και ζήτησε την βοήθεια μου. Φυσικά του την πρόσφερα απλόχερα. Έτσι λοιπόν ξεκινήσαμε Σαββάτο πρωί πρωί, πήραμε το καφεδάκι μας και πάμε για μούστο. Δεδομένου ότι δεν έχει επαφή με το άθλημα, προμηθεύθηκε όλα τα απαιτητά σε πακέτο, δηλαδή δοχείο, μουστόμετρο, πλωτήρα, παραφινέλαιο. Την στιγμή που βάζαμε τον μούστο από Σαββατιανό στο ανοξείδωτο δοχείο ΖΗΛΕΨΑ. 

Αποφάσισα λοιπόν να πάω να αγοράσω και εγώ λίγο μούστο και να γεμίσω το δρύινο βαρελάκι στο οποίο μέχρι πριν από 2 μήνες είχα το κόκκινο του 2019. Δεδομένου ότι φέτος αποφάσισα να μην κοινοποιήσω κόκκινο, το βαρελάκι θα καθότανε σε αχρηστία οπότε ευκαιρία σκέφτηκα να το γεμίσω με κάτι. Στο δρόμο που πήγαινα έλεγα μέσα μου... "Σαββατιανό θα πάρω, σε βαρέλι θα το βάλω, δεν του βάζω και λίγο ρετσίνι μέσα να δέσει το πράγμα". Σε αναζήτηση ρετσινιού λοιπόν και θυμήθηκα μια κουβέντα που μου είχε πει κάποιος στα Μεσόγεια (Αττικής). 

Είχα πάει που λέτε κάποτε να πάρω σταφύλι Σαββατιανό και ρώτησα ο αφελής, "που θα βρω λίγο ρετσίνι να βάλω στο κρασί" και η απάντηση που έλαβα ήταν ότι κανείς επαγγελματίας σήμερα δεν χρησιμοποιεί ρετσίνι και όλοι βάζουν πρόσθετα προϊόντα για να φτιάξουν την ρετσίνα. Δεν ξέρω κατά πόσο ισχύει ή όχι αλλά έτσι μου είπε. 

Παρόλα αυτά εγώ έπρεπε να βρω ρετσίνι, φρέσκο, αυτό με τις πευκοβελόνες. Έκανα ένα τηλέφωνο σε ένα κατάστημα χημικών υλών και από εκεί τσίμπησα την πληροφορία ότι θα βρω στην κεντρική αγορά κάτω στην Ευριπίδου. Στην Ευριπίδου που ρώτησα δεν βρήκα αλλά τσίμπησα την πληροφορία ότι θα βρω από την πίσω μεριά στην πλατεία. Στην πλατεία ξαναρώτησα κάποιον και δεν είχε αλλά τσίμπησα στην πληροφορία ότι έχει το διπλανό κατάστημα... και μ' αυτά και μ' αυτά τσίμπησα μισό κιλό ρετσίνι.

Μετά από κάποιες ώρες ο μούστος ήταν στο βαρέλι και την επομένη ο βρασμός σε πλήρη εξέλιξη. Η δε θερμοκρασία είχε φτάσει στους 31οC. Παρόλο που η αρχική απόφαση ήταν να φτιάξω ένα κρασί του πεταματού και ότι βγει το σαράκι άρχισε να με τρώει. Πως θα ελατώσω την θερμοκρασία της ζύμωσης μέσα στο βαρέλι. Μέχρι να σκεφτώ κάτι και να μαζέψω τα υλικά δεν ήξερα τι να κάνω και αποφάσισα να ρίξω ένα λάστιχο (ποιότητας τροφίμων) μέσα στο βαρέλι και να ανακυκλοφορίσω ψύχρό νερό 10-15oC μέσα από αυτό. Τα αποτελέσματα ήταν απογοητευτικά. Μέσα στο βαρέλι υπήρχε 1,5m λάστιχο με ψυχρό νερό να ανακυκλοφορέι και η πτώση της θερμοκρασίας ήταν πραγματικά πολύ αργή εώς ανύπαρκτη. Χρείάστηκε πάνω από 1 μέρα για να ρίξει την θερμοκρασία για 2-3 oC.

Την άλλη μέρα πεισμώνω, και παίρνω ένα ρετάλι από ανοξείδωτο σωληνάκι που είχα Φ6 μήκους περίπου 70cm. Αγοράζω και σωλήνα εύκαμπτο Φ6 και δύο ακροσωλήνια, τα συνδέω όλα μεταξύ τους, λυγίζω το ανοξείδωτο σωληνάκι στα δύο έτσι ώστε να χωράει από την τρύπα του βαρελιού και το χώνω μέσα στον μούστο. Παρόλο που η επιφάνεια επαφής με τον μούστο είναι ελάχιστη, η πατέντα δούλεψε. Σε λίγες ώρες η θερμοκρασία έπεσα από τους 26oC στους 20οC όπου και θα συνεχίσει σταθερά.

Θα ανεβάσω φωτογραφίες μόλις μπορέσω.

 και ένα βίντεο...

 

Για πρώτη φορά μετά από την πρώτη φορά

Αρχές Σεπτέμβρη. Λίγες μέρες πριν πάω για σταφύλια ολοκλήρωσα την διαδικασία και τις εργασίες της οινοποίησης του 2019. Πλύσιμο μπουκαλιών και μετά εμφιάλωση. Η χρονιά μου έδωσε 70 μπουκάλια. 

Λίγα λόγια...

Αρχές Οκτώβρη τρύγος, 10gr ΜΒΤ/100lit,  ζύμωση με ζύμες εμπορίου, 7 μέρες εκχύλιση, 14μέρες για την ολοκλήρωση της ζύμωσης, θερμοκρασία οινοποίησης έως 28oC, 7grMBT/100lit, 4 μήνες συμπαραμονή με τις οινολάσπες στο ανοξείδωτο δοχείο σε θερμοκρασία 10οC, 4 μήνες σε μεταχειρισμένο δρύινο βαρέλι, 6grMBT/100lit, 1 μήνα παραμονή σε ανοξείδωτο πριν την εμφιάλωση. Δεν υπέπεσε στην αντίληψη μου κανένα ίχνος διενέργειας μηλογαλακτικής ζύμωσης.

 

 Λίγα σχόλια...

Για πρώτη φορά μετά από την πρώτη φορά που έφτιααξα το δικό μου κρασί χρησιμοποίησα δρύινο βαρέλι.Το έντονο αποτύπωμα του ξύλου στο κρασί μετά από 4 μήνες με έκανε να το τραβήξω αρκετά νωρίς. Ήδη το πολύ ξύλο έχει υποχωρήσει, και θα υποχωρήσει και άλλο. Φυσικά έχει αφήσει την υπογραφή του αφού είναι η πρώτη φορά (μετά από την πρώτη φορά) που έχω τόσο ενδιαφέροντα αρώματα και παλέτα τόσο νωρίς. Αναμένω πολύ καλή εξέλιξη. Ελπίζω οι λίγες μέρες εκχύλισης να μην με προδώσουν. Αναμένω με ανυπομονησία μια κρύα νύχτα του χειμώνα να το δοκιμάσω με κάτι τέτοιο.