Thursday, March 10, 2016

Οινόραμα 2016


Για μια ακόμη φορά επισκευάσθηκα το την έκθεση Οινόραμα. Εφέτος πήραν μέρος 182 εκθέτες (ο αριθμός συμπεριλαμβάνει και κάποιες εταιρίες εμπορίας, καθώς και εκθέτες εξοπλισμού), αριθμός πιστεύω εντυπωσιακός για τα Ελληνικά δεδομένα. Κατά τα λοιπά η έκθεση οργανωτικά ήταν όπως πέρυσι με είσοδο 10ευρώ, δώρο ποτήρι για τις δοκιμές των κρασιών, βιβλιοδετημένο οδηγό της έκθεσης με όλους τους εκθέτες και τις ετικέτες τους. Η κάρτα που παραλαμβάνεις κατά την είσοδο ισχύει και για τις δύο μέρες που η έκθεση είναι ανοιχτή στο κοινό, κάτι που νομίζω ότι πέρυσι δεν ίσχυε.

Στο Οινόραμα 2016 πήραν μέρος συνολικά 172 εκθέτες οινοποιίας ή επαγγελματίες του οίνου. Υπήρχαν διαθέσιμα προς δοκιμή 1.381 κρασιά και αποστάγματα, 137 Ελληνικές και ξένες ποικιλίες εκ των οποίων οι 100 σε μονοποικιλιακή οινοποίηση. Από τις 137 ποικιλίες οι 82 είναι Ελληνικές και οι 55 «αλλοδαπές». Από τις 82 ελληνικές ποικιλίες οι 64 διαθέσιμες σε μονοποικιλιακή οινοποίηση.

Οι Ελληνικές ποικιλίες που ήταν διαθέσιμες ήταν οι εξής:

Αγιωργίτικο, Αηδάνι Άσπρο, Αηδάνι Μαύρο, Αθήρι, Αμοργιανό, Αρακλινό, Ασπρούδες, Ασύρτικο, Αυγουστιάτης, Βερτζαμί, Βηλάνα, Βιδιανό, Βλάχικο, Βοστιλίδι, Βουδόματο, Βραδιανό, Γαϊδουριά, Γουστολίδι, Δαφνί, Ζακυνθινό, Θειακό, Θραψαθήρι, Καλαβρυτινό Μαύρο, Καρναχαλάς, Κατσανό, Κερατσούδα, Κοτσιφάλι, Κουντούρα Λευκή, Κρασάτο, Κυδωνίτσα, Λαγόρθι, Λημνιό, Λημνιώνα, ,Λιάτικο, Μαλαγουζιά, Μαλβάζια, Μανδηλαριά, Μαυράθηρο, Μαύρη Κορινθιακή, Μαυροδάφνη, Μαυροκουντούρα, Μαυροτράγανο, Μαυρούδι, Μελισσάκι, Μεσσενικόλα Μαύρο, Μη ταυτοποιημένη τοπική ποικιλία, Μοθώνιος, Μονεμβασιά, Μοσχατέλλα, Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Μοσχάτο Αμβούργου, Μοσχάτο Λευκό, Μοσχάτο Μαύρο, Μοσχάτο μικρόρωγο, Μοσχάτο Σπίνας, Μοσχόμαυρο, Μοσχοφίλερο, Μούχταρο, Μπατίκι, Μπεγλέρι, Μπεκάρι, Νεγκόσκα, Ντεμπίνα, Ξινόμαυρο, Παμίδι, Παύλος, Πλυτό, Πρικνάδι, Ροδίτης, Ρομπόλα, Ρομπόλα Μαύρη, Ρωμέικο, Σαββατιανό, Σιδερίτης, Σκιαδόπουλο, Σκλάβα, Σταυρωτό, Τσαούσι, Τσαπουρνάκος, Φιλέρι, Φωκιανό, Φωκιανό Μαύρο.

Από ξένες ποικιλίες κάποιος μπορούσε να δοκιμάσει τις εξής:

Aglianico, Albariño, Barbera, Bombino, Brachetto, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carignan, Carmenère, Carricante, Catarratto, Cesanese, Chardonnay, Chenin Blanc, Cinsaut, Counoise, Gewürztraminer, Glera, Grecanico, Greco, Grenache Blanc, Grenache Rouge, Malbec, Malvasia, Malvazia Aromatica, Malvazia di Candia, Merlot, Minnella, Mourvèdre, Nascetta, Nebbiolo, Negro Amaro, Nerello Mantellato, Nerello Mascalese, Petit Verdot, Pinot Gris, Pinot Noir, Refosco, Riesling, Roussanne, Sangiovese, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Semillon, Syrah, Tannat, Tempranillo, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional, Traminer, Trebbiano, Ugni Blanc, Vermentino, Viognier.

Λόγω του τεράστιου όγκου των εκθετών και των ετικετών, κάθε χρόνο ετοιμάζω ένα πλάνο με το τι κρασιά θα δοκιμάσω. Έτσι εφέτος αποφάσισα να “μελετήσω” δυο ποικιλίες και δύο τύπους κρασιών. Από τις ποικιλίες η πρώτη είναι η  “Μαλαγουζιά” και η δεύτερη το “Σαββατιανό” στην κλασική λευκή οινοποίηση του. Από τα είδη κρασιών η μία ήταν οι “Ρετσίνες” στις οποίες περιλαμβάνονται κρασιά από Σαββατιανό, Ροδίτη αλλά και Ασύρτικο και Ξινόμαυρο. Το δεύτερο είδος κρασιού που ήθελα να γνωρίσω είναι τα λεγόμενα πορτοκαλί κρασιά.

Η Μαλαγουζιά

Ξεκίνησα  λοιπόν με τις Μαλαγουζιές. Ποικιλία γνωστή και μη εξαιρετέα. Στην Έκθεση υπήρχαν 43 ετικέτες Μαλαγουζιά 100% εκ των οποίων οι 3 ήταν οινοποιιμένες ως γλυκός οίνος οπότε και δεν τις δοκίμασα. Θα αρχίσω λίγο ανάποδα όσον αφορά την Μαλαγουζιά και θα αναφερθώ πρώτα στα συμπεράσματα μου. Μετά λοιπόν από την δοκιμή όλων των διαθέσιμων επιλογών, κατέληξα ότι ανεξάρτητα αν είχε γίνει καλή ή όχι οινοποίηση η Μαλαγουζιά είναι ένα κρασί που δεν μου αρέσει. Η έλλειψη “σώματος” που χαρακτηρίζει αυτήν την ποικιλία είναι κάτι που το διαπίστωσα έντονα και όσο αρωματική αν ήταν ή όχι δεν μπόρεσε τελικά να με κερδίσει.

Πιο συγκεκριμένα παρατήρησα ότι η συντριπτική πλειοψηφία των Μαλαγουζιών είχαν πάνω κάτω τα ίδια χαρακτηριστικά. Υπήρχε δηλαδή μία “Ομογενοποίηση” ύφους και στυλ που απλωνόταν οριζόντια σε όλους σχεδόν τους παραγωγούς. Δύο Παραγωγοί μου έκαναν εντύπωση γιατί είχαν ξεφύγει έντονα από τον “κανόνα” με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα και αυτοί ήταν η “Οινοποιία Μπελλας” και οι “Οίνοι Αδάμ”, με τον δεύτερο να έχει κατά τη ταπεινή μου γνώμη την κορυφαία ετικέτα καθαρής Μαλαγουζιάς στην έκθεση. Από εκεί και πέρα ξεχώρισα τις Μαλαγουζιές του Κτήματος Αβαντις, των Αμπελώνων Rira, της Οινοποιίας Κουτσοδήμου, τής Οινοποιίας Γκίκας και του Οινοποιείου Λύκος. Δεν θα συμπεριλάβω εδώ την Μαλαγουζιά του οινοποιείου Πιερία Ερατεινή την οποία την κατέταξα στα Πορτοκαλί κρασιά για τα οποία θα αναφερθώ στη συνέχεια. Για το τέλος Θέλω να αναφέρω ότι υπήρξε οινοποιείο η Μαλαγουζιά του οποίου βρομούσε στην κυριολεξία θειώδη. 

Με λίγα λόγια μετά από τα σημερινά κατέληξα ότι η Μαλαγουζιά είναι μια πολύ υπερτιμημένη ποικιλία τα χαρακτηριστικά της οποίας δεν δικαιολογούν το πλήθος των οινοποιήσεων που γίνονται με αυτή.

Το Σαββατιανό

 Δεύτερη επιλογή προς μελέτη για εφέτος το Σαββατιανό. Καθόλου ταπεινό και περιφρονεμένο όπως σταθερά και αναφέρονται σε αυτό άνθρωποι του χώρου του κρασιού. Το μόνο απογοητευτικό ήταν οι λίγες ετικέτες Σαββατιανού που υπήρχαν διαθέσιμες. Μόνο 23 ετικέτες εκ των οποίων 4 από αυτές να είναι ρετσίνες που τις δοκίμασα ξεχωριστά, 1 γλυκός και 1 ημίγλυκος,  δηλαδή 17 ετικέτες με Σαββατιανού οινοποιιμένο ως Λευκό Ξηρό Κρασί. Επίσης να σημειώσω ότι συνολικά υπάρχουν 36 ετικέτες που χρησιμοποιούν το Σαββατιανό είτε μόνο του είτε σε συνδιασμό με κάποια άλλη ποικιλία. Τα νούμερα είναι απογοητευτικά αν συγκριθούν με τις 43 οινοποιίσεις της Μαλαγουζιάς ως μονοποικιλιακή οινοποίηση ή τις 95 που χρησιμοποιούν την Μαλαγουζιά είτε μόνη της είτε σε συνδυασμό με άλλη ποικιλία/ες. Και γίνονται ακόμη πιο απογοητευτικά αν σκευτεί κανείς ότι το Σαββατιανό έχει μια σύγχρονη ιστορία μεγαλύτερη του αιώνα ενώ η Μαλαγουζιά μετράει μόνο τα πρώτα της χρόνια.

Η εικόνα εδώ άλλαξε άρδην. Δοκίμαζα πλέον ΚΡΑΣΙ και όχι κάτι που προσπαθούσε να είναι κρασί. Όσο και να λαμβάνουν μέρος όλες οι αισθήσεις μας σε μια γευσιγνωσία κρασιού το βασικό κριτήριο για ένα καλό κρασί είναι κατά τη γνώμη μου η γεύση. Όλα τα Σαββατιανά που δοκίμασα ήταν νόστιμα και γεμάτα κρασιά. Υπήρξαν δε και ορισμένα που ήταν εκπληκτικά όπως αυτά του Κτήματος Βασιλείου και της Οινοποιίας Άωτον.

Οι Ρετσίνες

Πριν από 2 χρόνια βρισκόμουν διακοπές και γνώρισα ένα ζευγάρι νεαρών Σουηδών. Κάποια στιγμή επισκέφτηκαν το οινοποιείο της περιοχής. Όταν τους ρώτησα πως τους φανήκαν τα κρασιά μου απάντησαν ενθουσιασμένοι ότι ήταν όλα εκπληκτικά αλλά η Ρετσίνα που δοκίμασαν ήταν το κάτι άλλο. Ρετσίνα λοιπόν. Ένα κρασί που όσο και αν έχει αγνοηθεί από τους σύγχρονους Έλληνες οινοποιούς έχει κατά τη γνώμη μου μια απίστευτη δυναμική. Η Ρετσίνα θα μπορούσε άνετα να είναι ο πολιορκητικός κριός ή γιατί όχι και ο δούρειος Ίππος, που θα άνοιγε τις πόρτες της παγκόσμιας αγοράς για το Ελληνικό κρασί.

Ελάχιστες Ρετσίνες λοιπόν στην έκθεση, 13 το σύνολο. Από το νούμερο αυτό κανονικά πρέπει να αφαιρέσω μία ετικέτα η οποία αν και δήλωνε Ρετσίνα μόνο τέτοια δεν ήταν αφού ποτέ δεν διαπίστωσα την παρουσία Ρετσινιού και ας ήταν η πρώτη από τις Ρετσίνες που δοκίμαζα. Πολύ ενδιαφέρουσες οινοποιήσεις και εδώ με χρήση βαρελιού σε κάποιες περιπτώσεις ακόμη και από την φάση της ζύμωσης όπως η παράδοση επιτάσσει. Όλες οι Ρετσίνες βρισκόντουσαν σε υψηλό επίπεδο (καμία σχέση με τις Ρετσίνες τύπου περιπτέρου) με αυτές του Κέχρη (ειδικά η Ρετσίνα από Ξινόμαυρο)  και του Κτήματος Ευοινος να ξεχωρίζουν.

Πορτοκαλί Κρασιά

Η επιλογή μου να δοκιμάσω όλες τις Μαλαγουζιές με οδήγησε στο να δοκιμάσω το πρώτο μου Πορτοκαλί Κρασί. Μία νέα τάση στην παγκόσμια οινοποίηση έφτασε σιγά σιγά και στην Ελλάδα. Κρασιά πορτοκαλί χρώματος με πολύ ιδιαίτερο τρόπο οινοποίησης και παιχνίδι με την οξείδωση του κρασιού. Υπήρχαν διαθέσιμα ή τουλάχιστον τόσα υπέπεσαν στην αντίληψή μου 2 ετικέτες σε αυτήν την κατηγορία. Το πρώτο ήταν το «ΜΕΤΑ Φυσικός Οίνος» του κτήματος Πιερία Ερατεινή από 100% Μαλαγουζία και το δεύτερο το «Natural Orange Wine» της Anatolikos Wineyards με 80% Ασύρτικο και 20% Μαλαγουζιά.

Αμφότερα πολύ ιδιαίτερα και εντυπωσιακά κρασιά. Μία κατηγορία από μόνα τους. Έντονα αρώματα και επιθετικός χαρακτήρας και έντονες αναμνήσεις από το παρελθόν. Μου θύμισαν τα κρασιά που έφτιαχνε ο παππούς στο χωριό πριν πολλά χρόνια. Η επιτυχία των κρασιών αυτών αντικατοπτρίστηκε στην επιθυμία της γυναίκας μου, που και αυτή τα δοκίμασε, το Σεπτέμβρη να αφήσω τις σαχλαμάρες και να της φτιάξω Πορτοκαλί Κρασί.

Άντε και του χρόνου.

Tuesday, March 1, 2016

Υδρόθειο


Αντιμετώπισα φέτος πρόβλημα με οσμή υδρόθειου στο κρασί. Άρχισα λοιπόν να ψάχνω που μπορεί να οφείλεται. Με μεγάλη μου απογοήτευση διαπίστωσα ότι  στην βιβλιογραφία που έχω στη διάθεσή μου για θέματα οινοποίησης δεν γίνεται σχεδόν καμία αναφορά. Και λέω σχεδόν καμία γιατί μόνο ο Ασημιάδης στο βιβλίο του "Οινοποίησης Εγχειρίδιο" αφιερώνει ένα υποκεφάλαιο στην κατηγορία "Ασθένειες Οφειλόμενες σε Αναερόβιους Οργανισμούς.

Θέλοντας λοιπόν να ικανοποιήσω την περιέργεια μου άρχισα να ψάχνω το θέμα για το τι εστί Υδρόθειο και γιατί εμφανίζεται αυτή η οσμή στα κρασιά. Να σημειώσω ότι με τα γραφόμενα μου δεν θέλω να αναλύσω το φαινόμενο της παραγωγής Υδρόθειου κατά την αλκοολική ζύμωση αλλά να ανακαλύψω τι έκανα λάθος και να το καταθέσω προς τους άτυχους περιηγητές του διαδικτύου που για να πέσουν πάνω σε αυτήν την δημοσίευση πιθανότατα θα έχουν πρόβλημα με το Υδρόθειο.

Για αρχή να πούμε ότι το Υδρόθειο έχει την χαρακτηριστική οσμή του κλούβιου αυγού. Τώρα για όσους τυχερούς / άτυχους (σαν εμένα) δεν έχει τύχει να μυρίσουν ποτέ τους κλούβιο αυγό, τότε θα μείνετε με την απορία μέχρι να εμφανιστεί αυτή η οσμή στο κρασί σας οπότε και θα καταλάβετε γιατί μπόχα μιλάμε.

Όσα άρθρα και δημοσιεύσεις και αν διάβασα (για παράδειγμα εδώ και εδώ) αναφέρουν μέσες άκρες ότι το Υδρόθειο είναι ένα υποπροϊόν της Αλκοολικής Ζύμωσης που παράγεται από τις Ζύμες σε περιβάλλον (μούστο) φτωχό σε Άζωτο. Σύμφωνα με αυτό το άρθρο το Άζωτο είναι το πιο σημαντικό στοιχείο του μούστου μετά από τα Ζάχαρα. Και σύμφωνα με τα παραπάνω αλλά και άλλα άρθρα ένας από τους τρόπους πρόληψης - αντιμετώπισης του θέματος είναι η προσθήκη Αζωτούχων ενώσεων στο μούστο ειδικά αν αυτός προέρχεται από σταφύλια φτωχά σε αυτές.

Αυτά τα ολίγα για την παραγωγή του Υδρόθειου. Πως την έπαθα εγώ τώρα. Αγόρασα κόκκινα σταφύλια (Αγιωργήτικό) για να φτιάξω ροζέ κρασί. Γενικώς ακολούθησα την διαδικασία της λευκής οινοποίησης δεδομένου ότι το χρώμα ήθελα να είναι πολύ απαλό.

Πρώτο (πιθανό) λάθος.

Τα σταφύλια που πήρα δεν είχαν φτάσει στην πλήρη ωριμότητα τους. Είχαν 11,0 βαθμούς μπωμέ. Ανέβασα τους βαθμούς λίγο με προσθήκη ζάχαρης. Πιθανολογώ ότι αυτό ήταν το πρώτο λάθος μου γιατί ίσως (δεν το ξέρω) ένα μη σωστά ώριμό σταφύλι δεν έχει την μέγιστη ή την ιδανική συγκέντρωση σε αζωτούχες ενώσεις.

Δεύτερο λάθος.

Η χρήση ζυμών του εμπορίου. Δεν υποστηρίζω ότι είναι λάθος να χρησιμοποιεί κανείς ζύμες τού εμπορίου όμως αυτή που χρησιμοποίησα εγώ (είδα εκ των υστέρων φυσικά) ότι είχε αυξημένες απαιτήσεις σε αζωτούχες ενώσεις. Θα έπρεπε δηλαδή να προσθέσω στον μούστο εκτός τις από ζύμες και θρεπτικά συστατικά για αυτές.

Τρίτο λάθος

Στην κατά την αλκοολική ζύμωση ήμουν τόσο ενθουσιασμένος από τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που όταν εμφανίστηκε το πρόβλημα προς το τέλος της ζύμωσης δεν το συνειδητοποίησα. Θεώρησα ότι η αλλαγή στην γεύση και στο άρωμα έχει να κάνει στο ότι δεν υπήρχε πλέον η γλυκιά γεύση των ζαχάρων όταν δοκίμαζα ή και στην περίσσια του διοξειδίου του άνθρακα.

Τέταρτο λάθος

Η οινοποίηση και μετάγγιση σε περιβάλλον παντελούς έλλειψης οξυγόνου. Να σημειώσω εδώ ότι επειδή η έκθλιψη δεν έγινε σε μηχάνημα αλλά έγινε χειρωνακτικά ο μούστος από την αρχή είχε αεριστεί ελάχιστα.

Πέμπτο λάθος

Μετά την μετάγγιση δεν ξανάνοιξα το καπάκι της δεξαμενής παρά μόνο έναν μήνα μετά όπου ή ζημιά είχε ήδη γίνει.

Τι θα έπρεπε να είχα κάνει.

·         Να είχα περιμένει να ωριμάσουν καλλίτερα τα σταφύλια
·         να χρησιμοποιούσα άλλες ζύμες ή να είχα προσθέσει και αζωτούχες ενώσεις στον μούστο
·         να είχα επέμβει στο πρόβλημα εν τη γενέσει του και τελικά
·         να είχα αερίσει (οξυγονώσει) τον μούστο λίγο περισσότερο.

 

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος υπάρχουν διάφορες λύσεις. Εγώ εφάρμοσα αυτή του αερισμού του κρασιού. Το πρόβλημα ήταν τόσο έντονο που χρειάστηκαν 4 μεταγγίσεις με αερισμό για να αρχίσει να σπάει η μυρωδιά και ύστερα από λίγες εβδομάδες αυτή είχε εξαφανιστεί. Μαζί με τη μυρωδιά όμως όπως ήταν φυσικό εξαφανίστηκαν και τα αρώματα, εμφανίστηκε η οξείδωση.



Το φετινό πάθημα λοιπόν ας μου γίνει μάθημα.