Υδρόθειο

Αντιμετώπισα φέτος πρόβλημα με οσμή υδρόθειου στο κρασί. Άρχισα λοιπόν να ψάχνω που μπορεί να οφείλεται. Με μεγάλη μου απογοήτευση διαπίστωσα ότι  στην βιβλιογραφία που έχω στη διάθεσή μου για θέματα οινοποίησης δεν γίνεται σχεδόν καμία αναφορά. Και λέω σχεδόν καμία γιατί μόνο ο Ασημιάδης στο βιβλίο του "Οινοποίησης Εγχειρίδιο" αφιερώνει ένα υποκεφάλαιο στην κατηγορία "Ασθένειες Οφειλόμενες σε Αναερόβιους Οργανισμούς.

Θέλοντας λοιπόν να ικανοποιήσω την περιέργεια μου άρχισα να ψάχνω το θέμα για το τι εστί Υδρόθειο και γιατί εμφανίζεται αυτή η οσμή στα κρασιά. Να σημειώσω ότι με τα γραφόμενα μου δεν θέλω να αναλύσω το φαινόμενο της παραγωγής Υδρόθειου κατά την αλκοολική ζύμωση αλλά να ανακαλύψω τι έκανα λάθος και να το καταθέσω προς τους άτυχους περιηγητές του διαδικτύου που για να πέσουν πάνω σε αυτήν την δημοσίευση πιθανότατα θα έχουν πρόβλημα με το Υδρόθειο.

Για αρχή να πούμε ότι το Υδρόθειο έχει την χαρακτηριστική οσμή του κλούβιου αυγού. Τώρα για όσους τυχερούς / άτυχους (σαν εμένα) δεν έχει τύχει να μυρίσουν ποτέ τους κλούβιο αυγό, τότε θα μείνετε με την απορία μέχρι να εμφανιστεί αυτή η οσμή στο κρασί σας οπότε και θα καταλάβετε γιατί μπόχα μιλάμε.

Όσα άρθρα και δημοσιεύσεις και αν διάβασα (για παράδειγμα εδώ και εδώ) αναφέρουν μέσες άκρες ότι το Υδρόθειο είναι ένα υποπροϊόν της Αλκοολικής Ζύμωσης που παράγεται από τις Ζύμες σε περιβάλλον (μούστο) φτωχό σε Άζωτο. Σύμφωνα με αυτό το άρθρο το Άζωτο είναι το πιο σημαντικό στοιχείο του μούστου μετά από τα Ζάχαρα. Και σύμφωνα με τα παραπάνω αλλά και άλλα άρθρα ένας από τους τρόπους πρόληψης - αντιμετώπισης του θέματος είναι η προσθήκη Αζωτούχων ενώσεων στο μούστο ειδικά αν αυτός προέρχεται από σταφύλια φτωχά σε αυτές.

Αυτά τα ολίγα για την παραγωγή του Υδρόθειου. Πως την έπαθα εγώ τώρα. Αγόρασα κόκκινα σταφύλια (Αγιωργήτικό) για να φτιάξω ροζέ κρασί. Γενικώς ακολούθησα την διαδικασία της λευκής οινοποίησης δεδομένου ότι το χρώμα ήθελα να είναι πολύ απαλό.

Πρώτο (πιθανό) λάθος.

Τα σταφύλια που πήρα δεν είχαν φτάσει στην πλήρη ωριμότητα τους. Είχαν 11,0 βαθμούς μπωμέ. Ανέβασα τους βαθμούς λίγο με προσθήκη ζάχαρης. Πιθανολογώ ότι αυτό ήταν το πρώτο λάθος μου γιατί ίσως (δεν το ξέρω) ένα μη σωστά ώριμό σταφύλι δεν έχει την μέγιστη ή την ιδανική συγκέντρωση σε αζωτούχες ενώσεις.

Δεύτερο λάθος.

Η χρήση ζυμών του εμπορίου. Δεν υποστηρίζω ότι είναι λάθος να χρησιμοποιεί κανείς ζύμες τού εμπορίου όμως αυτή που χρησιμοποίησα εγώ (είδα εκ των υστέρων φυσικά) ότι είχε αυξημένες απαιτήσεις σε αζωτούχες ενώσεις. Θα έπρεπε δηλαδή να προσθέσω στον μούστο εκτός τις από ζύμες και θρεπτικά συστατικά για αυτές.

Τρίτο λάθος

Στην κατά την αλκοολική ζύμωση ήμουν τόσο ενθουσιασμένος από τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που όταν εμφανίστηκε το πρόβλημα προς το τέλος της ζύμωσης δεν το συνειδητοποίησα. Θεώρησα ότι η αλλαγή στην γεύση και στο άρωμα έχει να κάνει στο ότι δεν υπήρχε πλέον η γλυκιά γεύση των ζαχάρων όταν δοκίμαζα ή και στην περίσσια του διοξειδίου του άνθρακα.

Τέταρτο λάθος

Η οινοποίηση και μετάγγιση σε περιβάλλον παντελούς έλλειψης οξυγόνου. Να σημειώσω εδώ ότι επειδή η έκθλιψη δεν έγινε σε μηχάνημα αλλά έγινε χειρωνακτικά ο μούστος από την αρχή είχε αεριστεί ελάχιστα.

Πέμπτο λάθος

Μετά την μετάγγιση δεν ξανάνοιξα το καπάκι της δεξαμενής παρά μόνο έναν μήνα μετά όπου ή ζημιά είχε ήδη γίνει.

Τι θα έπρεπε να είχα κάνει.

·         Να είχα περιμένει να ωριμάσουν καλλίτερα τα σταφύλια

·         να χρησιμοποιούσα άλλες ζύμες ή να είχα προσθέσει και αζωτούχες ενώσεις στον μούστο

·         να είχα επέμβει στο πρόβλημα εν τη γενέσει του και τελικά

·         να είχα αερίσει (οξυγονώσει) τον μούστο λίγο περισσότερο.

 

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος υπάρχουν διάφορες λύσεις. Εγώ εφάρμοσα αυτή του αερισμού του κρασιού. Το πρόβλημα ήταν τόσο έντονο που χρειάστηκαν 4 μεταγγίσεις με αερισμό για να αρχίσει να σπάει η μυρωδιά και ύστερα από λίγες εβδομάδες αυτή είχε εξαφανιστεί. Μαζί με τη μυρωδιά όμως όπως ήταν φυσικό εξαφανίστηκαν και τα αρώματα, εμφανίστηκε η οξείδωση.



Το φετινό πάθημα λοιπόν ας μου γίνει μάθημα.