Αγιωργίτικο 2016

Πολύ καλή πρώτη ύλη. Τρύγησα πρωί πρωί μόνος μου με το χέρι 8 κλούβες σταφύλι (~200kgr). Άμεση μεταφορά των σταφυλιών στο σπίτι και αποραγισμός με το χέρι για τις 7 πρώτες κλούβες. Παραλαβή καθαρής πρώτης ύλης χωρίς κοτσάνια, φύλα, αγριόχορτα και ζωύφια. Ελαφρύ σπάσιμο, θείωση με 8grMBT/HL και ψύξη στους 17^oC. Πριν προσθέσω Μεταμπισουλφιτ τράβηξα 5lit για να φτιάξω λίγο πετιμέζι. Μέτρησα Ζάχαρα Be = 13,35 και pH =3,29. Όγκος σταφυλοπολτού 127lit.

Την 8^η κλούβα της έδωσα το απόγευμα στα παιδιά για να πατήσουν τα σταφύλια με τα πόδια και να φτιάξουν το δικό τους κρασί. Βάλαμε τον μούστο σε μια  γυάλινη νταμιτζάνα και τον υπόλοιπο μούστο τον κάναμε πετιμέζι. Τα στέμφυλα που περίσσεψαν από την 8^η κλούβα αφού τα καθάρισα από τα κοτσάνια  τα πρόσθεσα στο υπόλοιπο σταφυλοπολτό. Την επόμενη μέρα στο μούστο των παιδιών εμφανίστηκαν τα πρώτα σημάδια μούχλας και την μεθεπόμενη έκανε την εμφάνιση της η πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά του ξυδιού ανωτέρας ποιότητος. Αυτό δείχνει την σημασία της θείωσης κατά τη διάρκεια της οινοποίησης.

Στα δικά μου πάλι, 2-3 μέρες μετά το σπάσιμο, ξεκίνησε η αλκοολική ζύμωση. Αέρισα ελαφριά την 2^η μέρα της ζύμωσης και κράτησα την θερμοκρασία κάτω από τους 25^oC μέχρι το τέλος της. Όταν τα μπωμέ έγιναν 6 τράβηξα 5 lit για να φτιάξω γλυκό κρασί που είχα τάξει στη γυναίκα. Την 7^η μέρα της εκχύλισης εμφανίστηκε η πρώτη στυφάδα στο στόμα. Επειδή είχα προσθέσει και επιπλέον στέμφυλα και έκανα και αφαίμαξη 10lit συνολικά αποφάσισα την 8^η μέρα της εκχύλισης να αφαιρέσω λίγα στέμφυλα για τον έλεγχο της τανικότητας.

  

Μετά από 12 μέρες εκχύλισης και 10 μέρες αλκοολικής ζύμωσης τράβηξα το κρασί χωρίς καθόλου πίεση (οίνος εκροής) και πήρα 85lit που τα μετάγγισα σε ανοξείδωτο δοχείο. . Η θερμοκρασία αυτή την στιγμή είναι 24,5^oC. Θα ήθελα να ήταν 22^oC που είναι η ιδανική για την μηλογαλακτική ζύμωση.

Η όλη πορεία της αλκοολική ζύμωσης, η πολύ καλή πρώτη ύλη, το χαμηλό pH που προσδοκώ να ανέβει λίγο αργότερα η καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και τα μέχρι τώρα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του κρασιού με κάνουν να πιστεύω ότι θα έχω μια πάρα πολύ καλή χρονιά.

Για την συνεχεια προβλέπεται, να αφήσω το κρασί για 1 μήνα περίπου στο ανοξείδωτο και κατόπιν μετάγιση σε δρύινο βαρέλι.