Για μία ολόκληρη εβδομάδα, το Μοσχοφίλερο έμεινε σε χαμηλή θερμοκρασία έως 7,5oC. Ξεκίνησα από τους 10oC αλλά κάθε μέρα που περνούσε κάτι με έτρωγε μέσα μου και όλο και κατέβαζα λίγο τον θερμοστάτη. Για να πετύχω χαμηλές θερμοκρασίες χωρίς να δουλεύει συνεχώς η ψυκτική διάταξ, Μόνωσα όσο καλύτερα μπορούσα και το δοχείο με το κρασί και το δοχείο με το ψυχρό νερό.
Η θεωρία πίσω από την πράξη...
Το έχω ξαναγράψει παλιότερα αλλά θα το επαναλάβω εδώ, δανειζόμενος ένα εδάφιο από το βιβλίο "Θερμοκρασία: η καρδιά της οινοπόίησης" των Jacques Blouin και Jean-Michel Maron, σε επιμέλεια του Α. Τσακίρη εκδόσεις vinetum. Γράφουν λοιπόν οι κύριοι στην σελίδα 37 στο κεφάλαιο περί τρυγικής σταθεροποίησης:
"Από την άλλη, διάφορες πρόσφατες έρευνες αναδεικνύουν ότι ο χρόνος εμφάνισης των κρυστάλλων (πρόκληση σχηματισμού κρυστάλλων) είναι συντομότερος και η μεγέθυνσης τους (ταχύτητα δημιουργίας πυρήνων κρυστάλλωσης) είναι γοργότερη όταν ο υπερκορεσμός σε όξινο τρυγικό κάλιο είναι εντονότερος. Ο συγκεκριμένος υπερκορεσμός είναι ... είναι πολύ έντονος προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και στη συνέχεια μειώνεται ταχέως με το πέρασμα του χρόνου. Είναι λοιπόν ιδιαίτερα αποτελεσματική η σταθεροποίηση των οίνων με ψύχος, κατά προτίμηση τη στιγμή που αυτοί παρουσιάζουν μεγάλο βαθμό υπερκορεσμού, κατά την έναρξη της παλαίωσης παρά προς το τέλος της περιόδου διατήρησης, όταν καθίσταται δυσκολότερη η κατακρήμνιση της περίσσειας των τρυγικών αλάτων. Η πρώιμη ψύξη του διαυασθέντος οίνου, με προσομοίωση του χειμερινού ψύχους - ακόμη και σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία +10/+5oC, για παράδειγμα είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική".
Πατώντας πάνω σε αυτό το κείμενο αποφάσισα να προχωρήσω σε μείωση της θερμοκρασίας για να πετύχω έναν κάποιο βαθμό τρυγικής σταθεροποίησης. Βέβαια οι συγγραφείς μιλάνε για εφαρμογή ψύχους σε διαυγή οίνο. Δυστυχώς δεν έχω αυτήν την πολυτέλεια. Ας είναι αυτό το μοναδικό μου σφάλμα (που δεν είναι αλλά το γράφω γιατί ακούγεται όμορφα).
Αφού περάσαν 7 μέρες, ήρθε η στιγμή που τόσο μισώ. Η στιγμή της μετάγγισης.
Ανοίγοντας το καπάκι είδα στην επιφάνεια λίγους σχηματισμένους κρυστάλλους και το πήρα για καλό σημάδι.
Στα της διαδικασίας τώρα.
Γενικά θεωρώ την αντλία αναγκαίο κακό. Έκανα και το λάθος και αγόρασα το μοντέλο με τις πολλές στροφές και από τότε ψάχνω τρόπους για να ρυθμίσω τις στροφές κατά την λειτουργία της. Βρήκα μία πατέντα με το δράπανο (έχω σχετική παλιότερη ανάρτηση για το θέμα) αλλά το κακό είναι ότι ή πρέπει κανείς να έχει μία βοήθεια από κάποιον ή πρέπει να έχει 4 χέρια για να γίνει σωστή δουλεία. Εγώ επειδή ούτε το ένα έχω, ούτε το άλλο, τις περισσότερες φορές λειτουργώ την αντλία με πλήρης στροφές.
Στην αρχή ξεκίνησα ήρεμα και ωραία ανοίγοντας μόνο τις βάνες (με την αντλία συνδεδεμένη) όλα καλά.
Μόλις όμως άνοιξα την αντλία, έγινε ο κακός χαμός. Λίγο οι ψηλές στροφές της αντλίας, λίγο ο εγκλωβισμός του διοξειδίου του άνθρακα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών, το αποτέλεσμα της μετάγγισης ήταν ένα τεράστιος φραπέ από κρασί.
Όταν τράβηξα την πιο κάτω φωτογραφία ο αφρός είχε φτάσει μέχρι το καπάκι. Το κρασί όμως επειδή είχε χαμηλή θερμοκρασία δημιουργούσε συμπυκνώματα στην εξωτερική επιφάνεια του δοχείου προδίδοντας την στάθμη του μέσα σε αυτό. Αν προσέξει κανείς καλά, θα δει ότι τα συμπυκνώματα βρίσκονται λίγο πάνω από την οριζόντια δαχτυλιά που έχω κάνει, πράγμα που σημαίνει ότι ο αφρός καταλάμβανε το 40% περίπου του δοχείου. Μιλάμε για φραπεδιά περιποιημένη.
Μετά το τέλος της μετάγγισης, η εικόνα μέσα στο δοχείο ήταν αποκαλυπτική. Άλατα τρυγικού οξέως είχαν προσκολληθεί στην επιφάνεια του δοχείου. Μέχρι ο ανοξείδωτος σωλήνας που χρησιμοποιώ για να βυθίζω το θερμοστοιχείο είχε γεμίσει με άλλα. Παραθέτω φώτο-ρεπορτάζ...
Εικόνες από τα τοιχώματα...
Οινολάσπες...
Οι παρακάτω "πέτρες" τις μάζεψα μέσα από το βαρέλι, μετά από το πρώτο ξέπλυμα" με νερό υπό πίεση.
Παρέλαβα 84,5lit κρασιού. Το pH μετρήθηκε στο 3,1. Πρόσθεσα 3,5gr MBT. Σφράγισα με πνευματικό πλωτήρα.
Η τιμή του pH που κάνει εντύπωση δεδομένου ότι στον σύλασπο μούστο είχα μετρήσει 3,18. Περίμενα τώρα να έχω πάνω από αυτή την τιμή. Ίσως η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο δείγμα να επηρέασε την μέτρηση.
Τώρα αναμονή μέχρι να γίνει φυσική διαύγαση.
No comments:
Post a Comment