Μοσχοφίλερο 2020 - Αλκοολική Ζύμωση 4

Μία εικόνα χίλιες λέξεις.

Έχοντας ήδη μπει στην 3η εβδομάδα ζύμωσης, παρατήρησα μία μικρή καθυστέρηση σε σχέση με τον προσδοκώμενο ρυθμό της ζύμωσης, έχοντας σαν στόχο την ολοκλήρωση της περί τις 17 Οκτωβρη.

Αποφάσισα να κάνω δύο πράγματα. 

Πρώτο, να μην μετράω την εξέλιξη πρωί και βράδυ γιατί πλέον η παράγωγή διοξειδίου είναι μειωμένη και θέλω να αποφύγω κίνδυνους επιμόλυνσης με το να ανοίγω το καπάκι, να παίρνω δείγμα να μετράω κτλ.

Δεύτερο, να αφήσω την θερμοκρασία να ανέβει για 0,5οC μόνο έτσι για να βοηθήσω λίγο τον ρυθμό. Παρόλο που η άνοδος της θερμοκρασίας είναι ελάχιστη, τα αποτελέσματα της αποτυπώθηκαν αμέσως στον ρυθμό εξέλιξης της ζύμωσης. Αν παρατηρήσει κανείς καλά την μέτρηση που έγινε στις 13/10 θα δει ότι η κλίση της καμπύλης έχει γίνει ελάχιστα πιο έντονη προς τα κάτω.

Η παράξενη μύτη προς τα πάνω που εμφανίζει η μπλε γραμμή στις 2/10 αντιπροσωπεύει την προσθήκη ζάχαρης που έκανα. Δεν είναι τιμή που μετρήθηκε αλλά θεωρητική τιμή. Σε σχέση με το πως επηρέασε την εξέλιξη της ζύμωσης είναι σαν να μην υπάρχει οπότε δύο πράγματα μπορεί να συνέβησαν. Ή όλα τα ζάχαρα που πρόσθεσα καταναλώθηκαν εν ριπή οφθαλμού (εξ ου και ο έντονος αφρισμός που παρατήρησα εκείνη την ημέρα αμέσως μετά την προσθήκη της ζάχαρης) ή έκανα μ@λ@κί@ υπολογισμούς. Το δεύτερο ενδεχόμενο συγκεντρώνει φυσικά συντριπτικά περισσότερες πιθανότητες.

Επανέρχομαι στο θέμα της αποπεράτωσης της αλκοολικής ζύμωσης.

Είχα μία πληροφορία κάποτε από έναν οινοποιό ότι προς το τέλος της λευκής οινοποίησης παράγονται κάποιες αρωματικές ενώσεις που τις θέλουμε και για να τις διατηρήσουμε μειώνουμε την θερμοκρασία κατά 1-2οC. 

Από την άλλη, ένας άλλος οινοποιός μου είπε ότι αν έχω σωστή θερμοκρασία καθ' όλη την διάρκεια της ζύμωσης, τότε προς το τέλος μπορώ να την αυξήσω για να αποπερατωθεί η ζύμωση, χωρίς αυτό να έχει επιπτώσεις στο αρωματικό προφίλ. Στο βιβλίο επίσης "Θερμοκρασία η καρδιά της οινοποίησης" στο σημείο που παρουσιάζει τον κύκλο της λευκής οινοποίησης για την ολοκλήρωση της ζύμωσης του γλεύκους προτείνεται άνοδος της θερμοκρασίας από τους 18οC στους 22oC με μία αποδεκτή διακύμανση +/-2οC

 Το τι θα πράξω δεν ξέρω. Βλέποντας και κάνοντας. Το πολύ πολύ να ανεβάσω άλλον 0,5oC την θερμοκρασία σε λίγες μέρες.